| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第13-30页 |
| 1.1 反式脂肪酸概述 | 第13页 |
| 1.2 反式脂肪酸的来源 | 第13-15页 |
| 1.2.1 天然的反式脂肪酸 | 第13-14页 |
| 1.2.2 油脂的氢化 | 第14页 |
| 1.2.3 油脂精炼 | 第14页 |
| 1.2.4 食品加工 | 第14-15页 |
| 1.3 反式脂肪酸对健康的危害 | 第15-18页 |
| 1.3.1 反式脂肪酸对心血管疾病的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.2 反式脂肪酸与糖尿病 | 第16页 |
| 1.3.3 反式脂肪酸与癌症 | 第16-17页 |
| 1.3.4 反式脂肪酸与婴儿发育 | 第17-18页 |
| 1.4 反式脂肪酸分析方法研究进展 | 第18-22页 |
| 1.4.1 红外光谱法(IR) | 第18-19页 |
| 1.4.2 气相色谱法(GC) | 第19-20页 |
| 1.4.3 银离子(Ag~+)相关技术 | 第20-21页 |
| 1.4.4 反相高效液相色谱法(RP-HPLC) | 第21-22页 |
| 1.4.5 毛细管电泳法(CE) | 第22页 |
| 1.5 反式脂肪酸形成机理研究进展 | 第22-25页 |
| 1.5.1 油脂的氢化 | 第22-24页 |
| 1.5.2 油脂精炼 | 第24-25页 |
| 1.5.3 食品加工 | 第25页 |
| 1.6 反式脂肪酸抑制途径研究进展 | 第25-28页 |
| 1.6.1 控制油脂氢化反应条件 | 第25-27页 |
| 1.6.2 改进油脂精炼技术 | 第27页 |
| 1.6.3 优化食品加工工艺 | 第27页 |
| 1.6.4 其他技术 | 第27-28页 |
| 1.7 反式脂肪酸形成的动力学研究 | 第28-29页 |
| 1.8 本课题研究的目的与意义 | 第29-30页 |
| 第2章 反式脂肪酸分析方法的建立 | 第30-45页 |
| 2.1 引言 | 第30页 |
| 2.2 材料、试剂与设备 | 第30-31页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第30页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第30-31页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第31页 |
| 2.3 实验方法 | 第31-36页 |
| 2.3.1 色谱条件比较 | 第31-32页 |
| 2.3.2 甲酯化方法比较 | 第32页 |
| 2.3.3 方法学论证实验 | 第32-33页 |
| 2.3.4 油脂提取方法的比较 | 第33-35页 |
| 2.3.5 数据分析和计算 | 第35-36页 |
| 2.4 结果与分析 | 第36-43页 |
| 2.4.1 色谱条件的优化 | 第36-39页 |
| 2.4.2 甲酯化方法的优化 | 第39-40页 |
| 2.4.3 方法学论证 | 第40-42页 |
| 2.4.4 油脂提取方法的优化 | 第42页 |
| 2.4.5 实际样品分析 | 第42-43页 |
| 2.5 讨论 | 第43-45页 |
| 2.5.1 脂肪酸甲酯化方法的选择 | 第43-44页 |
| 2.5.2 食品中油脂提取方法的选择 | 第44-45页 |
| 第3章 加热条件对食用油中反式脂肪酸含量的影响 | 第45-64页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 材料、试剂与设备 | 第45-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第45页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第45-46页 |
| 3.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 3.3.1 加热条件对玉米油中TFAs含量的影响 | 第46页 |
| 3.3.2 加热条件对大豆油中TFAs含量的影响 | 第46页 |
| 3.3.3 加热条件对菜籽油中TFAs含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.4 统计学分析 | 第47页 |
| 3.4 结果与分析 | 第47-62页 |
| 3.4.1 加热条件对玉米油中TFAs含量的影响 | 第47-52页 |
| 3.4.2 加热条件对大豆油中TFAs含量的影响 | 第52-57页 |
| 3.4.3 加热条件对菜籽油中TFAs含量的影响 | 第57-62页 |
| 3.5 讨论 | 第62-64页 |
| 3.5.1 加热温度对食用油中TFAs含量的影响 | 第62-63页 |
| 3.5.2 加热时间对食用油中TFAs含量的影响 | 第63页 |
| 3.5.3 油的用量对食用油中TFAs含量的影响 | 第63-64页 |
| 第4章 食用油及油炸食品中反式脂肪酸含量在油炸过程中的变化 | 第64-89页 |
| 4.1 引言 | 第64页 |
| 4.2 材料、试剂与设备 | 第64-65页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第64页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第64-65页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第65页 |
| 4.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 4.3.1 油炸过程中玉米油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第65-66页 |
| 4.3.2 油炸过程中大豆油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第66页 |
| 4.3.3 油炸过程中菜籽油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第66-67页 |
| 4.3.4 统计学分析 | 第67页 |
| 4.4 结果与分析 | 第67-87页 |
| 4.4.1 油炸过程中玉米油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第67-75页 |
| 4.4.2 油炸过程中大豆油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第75-81页 |
| 4.4.3 油炸过程中菜籽油及油炸食品中TFAs含量的变化 | 第81-87页 |
| 4.5 讨论 | 第87-89页 |
| 4.5.1 食用油中的TFAs含量在油炸过程中的变化 | 第87页 |
| 4.5.2 食品中的脂肪含量在油炸过程中的变化 | 第87-88页 |
| 4.5.3 食品中的TFAs含量在油炸过程中的变化 | 第88-89页 |
| 第5章 食用油加热过程中反式脂肪酸形成的动力学研究 | 第89-100页 |
| 5.1 引言 | 第89页 |
| 5.2 材料、试剂与设备 | 第89-90页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第89页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第89页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第89-90页 |
| 5.3 实验方法 | 第90-92页 |
| 5.3.1 不饱和脂肪酸异构化动力学模型的构建 | 第90-91页 |
| 5.3.2 不饱和脂肪酸异构化的动力学研究 | 第91-92页 |
| 5.3.3 统计分析与动力学模型评价 | 第92页 |
| 5.4 结果与分析 | 第92-99页 |
| 5.4.1 油酸反应的动力学研究 | 第92-96页 |
| 5.4.2 麻酸反应的动力学研究 | 第96-99页 |
| 5.5 讨论 | 第99-100页 |
| 第6章 抗氧化剂抑制反式脂肪酸的实验研究 | 第100-110页 |
| 6.1 引言 | 第100页 |
| 6.2 材料、试剂与设备 | 第100-101页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第100页 |
| 6.2.2 实验试剂 | 第100-101页 |
| 6.2.3 主要仪器与设备 | 第101页 |
| 6.3 实验方法 | 第101页 |
| 6.3.1 不同抗氧化剂对脂肪酸异构化的影响 | 第101页 |
| 6.3.2 抗氧化剂浓度对脂肪酸异构化的影响 | 第101页 |
| 6.3.3 统计学分析 | 第101页 |
| 6.4 结果与分析 | 第101-109页 |
| 6.4.1 不同抗氧化剂对脂肪酸异构化的影响 | 第101-106页 |
| 6.4.2 抗氧化剂浓度对脂肪酸异构化的影响 | 第106-109页 |
| 6.5 讨论 | 第109-110页 |
| 6.5.1 抗氧化剂对TFAs形成的抑制作用 | 第109页 |
| 6.5.2 抗氧化剂种类及浓度对TFAs抑制率的影响 | 第109-110页 |
| 第7章 结论与展望 | 第110-112页 |
| 7.1 结论 | 第110-111页 |
| 7.2 进一步工作的方向 | 第111-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-122页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第122页 |
