| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 引言 | 第11-18页 |
| 1.1 预油炸裹层食品概述 | 第11页 |
| 1.2 影响预油炸裹层食品品质的因素 | 第11-13页 |
| 1.3 预油炸裹层食品的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 预干燥处理对预油炸食品裹层品质影响的研究 | 第13页 |
| 1.3.2 裹层配料对预油炸食品裹层品质影响的研究 | 第13-15页 |
| 1.3.3 油炸和微波复热条件对预油炸食品裹层品质影响的研究 | 第15页 |
| 1.3.4 裹浆流变学对预油炸食品裹层品质影响的研究 | 第15-16页 |
| 1.3.5 预油炸食品裹浆介电性的研究 | 第16页 |
| 1.4 本课题的目的、意义和内容 | 第16-18页 |
| 第二章 裹层添加物对预油炸裹层品质的影响 | 第18-31页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 预油炸裹层的制备 | 第19-20页 |
| 2.3.2 淀粉溶液的制备 | 第20页 |
| 2.3.3 色度的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 水分含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 含油量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 脆性的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 介电特性测定 | 第21页 |
| 2.3.8 感官评定方法 | 第21-22页 |
| 2.3.9 数据处理方法 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.4.1 添加物对预油炸裹层色度及感官特性的影响 | 第22-24页 |
| 2.4.2 添加物对预油炸裹层含水量及含油量的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.3 添加物对预油炸裹层脆性的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.4 鱼鳞胶原蛋白添加量对油炸壳层颜色的影响 | 第26页 |
| 2.4.5 鱼鳞胶原蛋白添加量对油炸壳层含水量和含油量的响 | 第26-27页 |
| 2.4.6 鱼鳞胶原蛋白添加量对壳层脆性的影响 | 第27页 |
| 2.4.7 裹浆介电性的测定 | 第27-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 不同预处理条件的预油炸裹层在油炸过程中的传质过程研究 | 第31-38页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 材料与设备 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 预油炸裹层的制备 | 第32页 |
| 3.3.2 预处理方法 | 第32页 |
| 3.3.3 水分含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.4 油含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.5 传质动力学研究 | 第32-33页 |
| 3.3.6 数据处理方法 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.4.1 添加物和油炸时间对油炸裹层含水量和吸油量的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 裹层在油炸过程中的传质动力学研究 | 第34-36页 |
| 3.4.3 预干燥条件对预油炸裹层在油炸过程中传质过程的影响 | 第36-37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 预油炸裹层食品油炸过程的模拟研究 | 第38-47页 |
| 4.1 前言 | 第38-39页 |
| 4.2 材料与设备 | 第39-40页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.3 试验方法 | 第40页 |
| 4.3.1 深层油炸装置制备预油炸裹层 | 第40页 |
| 4.3.2 对照组样品的制备 | 第40页 |
| 4.3.3 色度的测定 | 第40页 |
| 4.3.4 水分含量的测定 | 第40页 |
| 4.3.5 传质模型的建立 | 第40页 |
| 4.3.6 感官评定 | 第40页 |
| 4.3.7 数据处理方法 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-45页 |
| 4.4.1 制备方式及添加物对预油炸裹层色度及感官特性的影响 | 第40-42页 |
| 4.4.2 制备方式对预油炸壳层含水量、含油量的影响 | 第42-45页 |
| 4.4.3 采用深层油炸装置制备油炸壳层在油炸过程中的传质动力学研究 | 第45页 |
| 4.5 本章小结 | 第45-47页 |
| 第五章 结论 | 第47-48页 |
| 5.1 总结 | 第47页 |
| 5.2 本文创新点 | 第47-48页 |
| 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 在读期间的学术论文和研究成果 | 第55页 |
