| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 兔肉概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 兔肉营养价值及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.2 兔肉生产与贸易现状 | 第12页 |
| 1.1.3 我国兔肉消费现状 | 第12-13页 |
| 1.1.4 我国兔肉加工业现状 | 第13页 |
| 1.2 腌制概述 | 第13-14页 |
| 1.2.1 干腌法 | 第13-14页 |
| 1.2.2 湿腌法 | 第14页 |
| 1.2.3 注射腌制法 | 第14页 |
| 1.2.4 混合腌制法 | 第14页 |
| 1.3 滚揉腌制概述 | 第14-16页 |
| 1.3.1 滚揉腌制机理 | 第14页 |
| 1.3.2 影响滚揉腌制的主要因素 | 第14-15页 |
| 1.3.3 滚揉腌制研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 肉品质特性概述 | 第16-19页 |
| 1.4.1 常见的肉品质特性 | 第16-17页 |
| 1.4.2 肉品质特性研究现状 | 第17-19页 |
| 1.5 肌原纤维蛋白概述 | 第19-21页 |
| 1.5.1 溶解度 | 第19页 |
| 1.5.2 乳化性 | 第19页 |
| 1.5.3 凝胶性 | 第19-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-23页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第21页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 2.2.1 兔肉滚揉腌制工艺优化 | 第21页 |
| 2.2.2 滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化 | 第21页 |
| 2.2.3 滚揉腌制过程中兔肉挥发性风味物质的变化 | 第21页 |
| 2.2.4 滚揉腌制过程中兔肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的变化 | 第21-23页 |
| 第3章 兔肉滚揉腌制工艺优化 | 第23-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第23-25页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第23页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第23页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第23页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第23-24页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第24-25页 |
| 3.2 结果与分析 | 第25-32页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第25-27页 |
| 3.2.2 兔肉滚揉腌制工艺响应面优化结果 | 第27-32页 |
| 3.2.3 工艺优化与验证实验 | 第32页 |
| 3.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第4章 滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化 | 第33-51页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-39页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第33页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第33-34页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第34-39页 |
| 4.1.5 统计分析 | 第39页 |
| 4.2 结果与分析 | 第39-49页 |
| 4.2.1 滚揉腌制兔肉Fuzzy数学和AHP法结合感官评定 | 第39-41页 |
| 4.2.2 滚揉腌制过程中兔肉pH值的变化 | 第41-42页 |
| 4.2.3 滚揉腌制过程中兔肉色泽的变化 | 第42-43页 |
| 4.2.4 滚揉腌制过程中兔肉水分含量和盐分含量的变化 | 第43-44页 |
| 4.2.5 滚揉腌制过程中兔肉蒸煮损失的变化 | 第44-45页 |
| 4.2.6 滚揉腌制过程中兔肉剪切力和肌原纤维小片化指数的变化 | 第45-46页 |
| 4.2.7 滚揉腌制过程中兔肉质构特性的变化 | 第46-47页 |
| 4.2.8 滚揉腌制过程中兔肉可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化 | 第47-48页 |
| 4.2.9 各品质指标间相关性分析 | 第48-49页 |
| 4.3 本章小结 | 第49-51页 |
| 第5章 滚揉腌制过程中兔肉挥发性风味物质的变化 | 第51-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第51页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第51-52页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第52页 |
| 5.1.5 定性及定量分析 | 第52页 |
| 5.2 结果与分析 | 第52-62页 |
| 5.2.1 滚揉腌制过程中兔肉挥发性风味物质的GC-MS分析 | 第52-58页 |
| 5.2.2 滚揉腌制过程中兔肉主要挥发性风味物质的比较分析 | 第58-62页 |
| 5.3 本章小结 | 第62-65页 |
| 第6章 滚揉腌制过程中兔肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的变化 | 第65-83页 |
| 6.1 材料与方法 | 第65-69页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第65页 |
| 6.1.2 实验试剂 | 第65页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第65-66页 |
| 6.1.4 实验方法 | 第66-69页 |
| 6.1.5 统计分析 | 第69页 |
| 6.2 结果与分析 | 第69-82页 |
| 6.2.1 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白含量和溶解度的变化 | 第69-70页 |
| 6.2.2 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白浊度的变化 | 第70-71页 |
| 6.2.3 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的变化 | 第71页 |
| 6.2.4 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白氢键含量的变化 | 第71-72页 |
| 6.2.5 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第72-73页 |
| 6.2.6 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白紫外及其二阶导图谱的变化 | 第73-74页 |
| 6.2.7 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白内源荧光图谱的变化 | 第74-76页 |
| 6.2.8 滚揉腌制过程中肌原纤维蛋白凝胶特性的变化 | 第76-77页 |
| 6.2.9 各指标间相关性分析 | 第77-80页 |
| 6.2.10 兔肉品质指标与肌原纤维蛋白功能性质指标间相关性分析 | 第80页 |
| 6.2.11 滚揉腌制引起兔肉品质变化机理探讨 | 第80-82页 |
| 6.3 本章小结 | 第82-83页 |
| 第7章 结论与展望 | 第83-85页 |
| 7.1 结论 | 第83页 |
| 7.2 展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-95页 |
| 致谢 | 第95-97页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第97页 |
