| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 泥鳅概况 | 第13-15页 |
| 1.1.1 泥鳅生物学特点 | 第13页 |
| 1.1.2 泥鳅营养及药用价值 | 第13-14页 |
| 1.1.3 泥鳅加工现状及发展前景 | 第14-15页 |
| 1.2 水产品腥味物质的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.2.1 鱼腥味产生机理 | 第15页 |
| 1.2.2 腥味特征物质 | 第15-16页 |
| 1.3 腥味物质分析方法 | 第16-18页 |
| 1.3.1 前处理提取方法 | 第16-17页 |
| 1.3.2 检测分析方法 | 第17-18页 |
| 1.4 水产品脱腥技术 | 第18-20页 |
| 1.4.1 物理法 | 第18-19页 |
| 1.4.2 化学法 | 第19页 |
| 1.4.3 生物法 | 第19-20页 |
| 1.4.4 复合法 | 第20页 |
| 1.5 肌原纤维蛋白功能性质 | 第20-23页 |
| 1.5.1 溶解性 | 第20-21页 |
| 1.5.2 乳化性 | 第21页 |
| 1.5.3 疏水性 | 第21-22页 |
| 1.5.4 热诱导凝胶 | 第22页 |
| 1.5.5 保水性 | 第22-23页 |
| 1.6 引言 | 第23-25页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第23页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 不同处理方法脱腥效果的比较 | 第25-45页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第25-26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-29页 |
| 2.2.1 不同脱腥方法的处理条件 | 第26-28页 |
| 2.2.2 硫代巴比妥酸测定方法 | 第28页 |
| 2.2.3 三甲胺测定方法 | 第28页 |
| 2.2.4 感官评定 | 第28页 |
| 2.2.5 挥发性风味物质的测定方法 | 第28-29页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第29页 |
| 2.3 结果与分析 | 第29-43页 |
| 2.3.1 β-环糊精脱腥 | 第29-31页 |
| 2.3.2 柠檬酸-氯化钙法脱腥 | 第31-32页 |
| 2.3.3 乌龙茶法脱腥 | 第32-34页 |
| 2.3.4 酵母法脱腥 | 第34-36页 |
| 2.3.5 酵母细胞液法脱腥 | 第36-38页 |
| 2.3.6 脱腥前后泥鳅中挥发性风味物质变化 | 第38-43页 |
| 2.3.7 不同方法脱腥效果的比较 | 第43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第3章 脱腥处理对泥鳅理化品质的影响 | 第45-71页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第45-46页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第46页 |
| 3.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 3.2.1 柠檬酸-CaCl_2法脱腥 | 第46页 |
| 3.2.2 酵母法脱腥 | 第46页 |
| 3.2.3 乌龙茶法脱腥 | 第46页 |
| 3.2.4 酵母细胞液法脱腥 | 第46页 |
| 3.2.5 挥发性盐基氮的测定 | 第46页 |
| 3.2.6 蒸煮损失的测定 | 第46-47页 |
| 3.2.7 剪切值的测定 | 第47页 |
| 3.2.8 色泽的测定 | 第47页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第47页 |
| 3.3 结果与分析 | 第47-68页 |
| 3.3.1 柠檬酸-CaCl_2法脱腥对泥鳅理化品质的影响 | 第47-53页 |
| 3.3.2 酵母法脱腥对泥鳅理化品质的影响 | 第53-58页 |
| 3.3.3 乌龙茶法脱腥对泥鳅理化品质的影响 | 第58-63页 |
| 3.3.4 酵母细胞液法脱腥对泥鳅理化品质的影响 | 第63-68页 |
| 3.3.5 各种脱腥方法对泥鳅理化品质影响的比较 | 第68页 |
| 3.4 本章小结 | 第68-71页 |
| 第4章 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第71-97页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第71-72页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第71页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第71页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第71-72页 |
| 4.2 实验方法 | 第72-76页 |
| 4.2.1 乌龙茶法脱腥 | 第72页 |
| 4.2.2 啤酒酵母细胞液脱腥 | 第72页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白的提取 | 第72-73页 |
| 4.2.4 蛋白质浓度的测定 | 第73-74页 |
| 4.2.5 肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第74页 |
| 4.2.6 肌原纤维蛋白乳化性的测定 | 第74页 |
| 4.2.7 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 | 第74-75页 |
| 4.2.8 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第75页 |
| 4.2.9 肌原纤维蛋白凝胶强度的测定 | 第75页 |
| 4.2.10 肌原纤维蛋白凝胶保水性的测定 | 第75-76页 |
| 4.2.11 肌原纤维蛋白凝胶白度的测定 | 第76页 |
| 4.2.12 肌原纤维蛋白流变学性质的测定 | 第76页 |
| 4.2.13 数据处理 | 第76页 |
| 4.3 结果与分析 | 第76-93页 |
| 4.3.1 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白溶解性的影响 | 第76-78页 |
| 4.3.2 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白乳化活性的影响 | 第78-80页 |
| 4.3.3 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响 | 第80-83页 |
| 4.3.4 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第83-85页 |
| 4.3.5 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 | 第85-87页 |
| 4.3.6 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第87-89页 |
| 4.3.7 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶白度的影响 | 第89-91页 |
| 4.3.8 脱腥处理对泥鳅肌原纤维蛋白流变学性质的影响 | 第91-93页 |
| 4.4 本章小结 | 第93-97页 |
| 第5章 结论与展望 | 第97-99页 |
| 5.1 研究结论 | 第97-98页 |
| 5.2 展望 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-111页 |
| 致谢 | 第111-113页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第113页 |
