| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 菊粉概述 | 第9页 |
| 1.1.1 菊粉的来源 | 第9页 |
| 1.1.2 菊粉的种类 | 第9页 |
| 1.2 菊粉的物化特性、生理功能及对其他营养素吸收的影响 | 第9-12页 |
| 1.2.1 菊粉的物化特性 | 第9-10页 |
| 1.2.2 菊粉的生理功能 | 第10-11页 |
| 1.2.3 菊粉对其他营养素吸收的影响 | 第11-12页 |
| 1.3 菊粉在面制品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3.1 菊粉在面包中的应用 | 第12页 |
| 1.3.2 菊粉在饼干及糕点中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3.3 菊粉在馒头中的应用 | 第13页 |
| 1.3.4 菊粉在面条中的应用 | 第13页 |
| 1.3.5 菊粉对面团品质的影响 | 第13页 |
| 1.4 立意背景及意义 | 第13-14页 |
| 1.5 论文研究的主要内容 | 第14-17页 |
| 第2章 天然菊粉对高筋面团流变学特性的影响 | 第17-23页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料和设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 粉质特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.2 拉伸特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 发酵流变学特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 数据与分析 | 第18-19页 |
| 2.4 结果与分析 | 第19-21页 |
| 2.4.1 天然菊粉对面团粉质特性的影响 | 第19页 |
| 2.4.2 天然菊粉对面团最大拉伸阻力、延伸度及拉伸能量的影响 | 第19-20页 |
| 2.4.3 天然菊粉对面团发酵流变学特性的影响 | 第20-21页 |
| 2.5 小结 | 第21-23页 |
| 第3章 天然菊粉对面包面团质构特性的影响 | 第23-29页 |
| 3.1 前言 | 第23页 |
| 3.2 材料和设备 | 第23-24页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第24页 |
| 3.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 3.3.1 加水量标准曲线 | 第24-25页 |
| 3.3.2 面包面团的制备 | 第25页 |
| 3.3.3 面包面团质构特性的测定 | 第25-26页 |
| 3.4 结果与分析 | 第26-27页 |
| 3.4.1 天然菊粉对面团硬度、咀嚼性、胶着性的影响 | 第26页 |
| 3.4.2 天然菊粉对面团弹性、凝聚性的影响 | 第26页 |
| 3.4.3 天然菊粉对面团黏着性的影响 | 第26-27页 |
| 3.5 小结 | 第27-29页 |
| 第4章 天然菊粉对面包品质的影响 | 第29-39页 |
| 4.1 前言 | 第29页 |
| 4.2 材料和设备 | 第29-30页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第29-30页 |
| 4.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 4.3.1 天然菊粉面包的制作 | 第30页 |
| 4.3.2 面包的比容测定 | 第30页 |
| 4.3.3 面包的质构分析 | 第30页 |
| 4.3.4 面包感官品质评定 | 第30-31页 |
| 4.3.5 面包品质指标加权综合评分测定 | 第31页 |
| 4.3.6 单因素实验设计 | 第31页 |
| 4.3.7 响应面实验设计 | 第31-32页 |
| 4.4 单因素实验结果分析 | 第32-34页 |
| 4.4.1 菊粉取代比对面包品质的影响 | 第32-33页 |
| 4.4.2 发酵时间对面包品质的影响 | 第33-34页 |
| 4.4.3 酵母添加量对面包品质的影响 | 第34页 |
| 4.5 响应面实验结果分析 | 第34-38页 |
| 4.5.1 响应面水平选取 | 第34-36页 |
| 4.5.2 响应面方差分析 | 第36-37页 |
| 4.5.3 几种因素对面包品质的交互作用 | 第37-38页 |
| 4.5.4 模型的实验验证 | 第38页 |
| 4.6 小结 | 第38-39页 |
| 第5章 结论与展望 | 第39-41页 |
| 5.1 结论 | 第39页 |
| 5.2 展望 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 缩略语词汇表 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第47页 |
