| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| 1.1 干腌火腿 | 第10-12页 |
| 1.1.1 干腌火腿简介 | 第10-11页 |
| 1.1.2 干腌火腿的加工工艺 | 第11-12页 |
| 1.2 干腌火腿成熟过程中品质变化的研究 | 第12-16页 |
| 1.2.1 理化指标 | 第12页 |
| 1.2.2 感官评定 | 第12-13页 |
| 1.2.3 颜色 | 第13页 |
| 1.2.4 质构 | 第13页 |
| 1.2.5 微观结构 | 第13-14页 |
| 1.2.6 脂质氧化 | 第14页 |
| 1.2.7 风味物质 | 第14-15页 |
| 1.2.8 蛋白特性 | 第15-16页 |
| 1.3 干腌火腿成熟过程中营养成分的研究 | 第16-18页 |
| 1.3.1 脂肪酸 | 第16页 |
| 1.3.2 氨基酸 | 第16-17页 |
| 1.3.3 矿物质 | 第17页 |
| 1.3.4 维生素 | 第17-18页 |
| 1.3.5 胆固醇 | 第18页 |
| 1.4 本论文的研究意义主要内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第20-35页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-26页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第20页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 实验药品 | 第21-22页 |
| 2.1.4 试剂配制 | 第22-26页 |
| 2.1.4.1 氯化物含量 | 第22-23页 |
| 2.1.4.2 TBARS值 | 第23页 |
| 2.1.4.3 金属元素储备液的配制 | 第23页 |
| 2.1.4.4 SDS-PAGE贮液配制 | 第23-25页 |
| 2.1.4.5 双向贮液配制 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-34页 |
| 2.2.1 原料处理 | 第26-27页 |
| 2.2.2 宣威火腿成熟过程中肌肉组织品质指标的变化 | 第27-31页 |
| 2.2.2.1 理化指标 | 第27-28页 |
| 2.2.2.2 感官评定 | 第28页 |
| 2.2.2.3 颜色测定 | 第28页 |
| 2.2.2.4 质构测定 | 第28页 |
| 2.2.2.5 微观结构测定 | 第28页 |
| 2.2.2.6 脂质氧化测定 | 第28-29页 |
| 2.2.2.7 挥发性风味物质测定 | 第29页 |
| 2.2.2.8 总蛋白分析 | 第29-31页 |
| 2.2.3 宣威火腿成熟过程中肌肉组织营养指标的变化 | 第31-34页 |
| 2.2.3.1 脂肪酸组成及含量测定 | 第31-32页 |
| 2.2.3.2 氨基酸组成及含量测定 | 第32页 |
| 2.2.3.3 矿物质含量测定 | 第32-33页 |
| 2.2.3.4 维生素含量测定 | 第33页 |
| 2.2.3.5 胆固醇含量测定 | 第33-34页 |
| 2.3 数据统计与分析 | 第34-35页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第35-58页 |
| 3.1 不同成熟时期宣威火腿肌肉组织的品质变化 | 第35-49页 |
| 3.1.1 理化指标变化 | 第35-36页 |
| 3.1.2 感官评定 | 第36-37页 |
| 3.1.3 颜色的变化 | 第37-39页 |
| 3.1.4 质构的变化 | 第39-40页 |
| 3.1.5 微观结构的变化 | 第40-41页 |
| 3.1.6 脂质氧化的变化 | 第41-42页 |
| 3.1.7 风味物质的变化 | 第42-43页 |
| 3.1.8 蛋白特性的变化 | 第43-49页 |
| 3.1.8.1 总蛋白变化 | 第43-44页 |
| 3.1.8.2 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第44-45页 |
| 3.1.8.3 双向电泳 | 第45-49页 |
| 3.2 不同成熟时期宣威火腿肌肉组织的营养变化 | 第49-58页 |
| 3.2.1 总脂肪含量及脂肪酸组成 | 第49-52页 |
| 3.2.2 氨基酸组成及含量 | 第52-54页 |
| 3.2.3 矿物质含量 | 第54-55页 |
| 3.2.4 维生素含量 | 第55-56页 |
| 3.2.5 胆固醇含量 | 第56-58页 |
| 第四章 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 致谢 | 第65页 |