| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 猪肉及其生产加工现状 | 第12-13页 |
| ·猪肉生产现状 | 第12页 |
| ·猪肉加工现状 | 第12-13页 |
| 2 猪肉的腌制 | 第13-20页 |
| ·腌制概述 | 第13-15页 |
| ·传统腌制方法的问题缺陷 | 第15页 |
| ·腌制传质 | 第15-18页 |
| ·腌制过程中的微观结构与水分状态 | 第18-20页 |
| 3 低场核磁共振技术在肉品水分及相关食用品质分析中的应用 | 第20-21页 |
| ·低场核磁共振弛豫及成像分析技术 | 第20-21页 |
| ·低场核磁共振技术在肉品中的应用 | 第21页 |
| 4 研究目的和意义 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第一章 猪肉湿腌过程中的传质规律及动力学特性 | 第28-42页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| ·材料与试剂 | 第28页 |
| ·仪器设备 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-38页 |
| ·猪肉在不同盐水浓度腌制过程中水分、NaCl和总重的变化 | 第31-35页 |
| ·表观扩散系数的计算 | 第35-37页 |
| ·运用预测模型来描述猪肉随时间的变化 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-42页 |
| 第二章 猪肉湿腌过程中的水分迁移和演化规律 | 第42-56页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| ·材料与试剂 | 第43页 |
| ·仪器设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·统计分析 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-52页 |
| ·NMR成像分析 | 第44-47页 |
| ·NMR弛豫分析 | 第47-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 4 本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第三章 猪肉湿腌过程中组织结构和保水性的变化 | 第56-68页 |
| 1 材料与方法 | 第56-57页 |
| ·材料与试剂 | 第56页 |
| ·仪器设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·统计分析 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-64页 |
| ·猪肉在不同浓度盐水中腌制时热变性温度的变化 | 第57-59页 |
| ·透射电镜结果 | 第59-63页 |
| ·猪肉在不同浓度盐水中腌制时WHC的变化 | 第63-64页 |
| 3 讨论 | 第64-65页 |
| 4 本章小结 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-68页 |
| 全文结论 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读硕士学位期间论文发表情况 | 第72页 |