| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 缩写符号 | 第11-13页 |
| 引言 | 第13-14页 |
| 文献综述 | 第14-32页 |
| 1 肉品滋味研究进展 | 第14-19页 |
| ·滋味分类及其呈味物质 | 第14-15页 |
| ·肉品滋味主要成分 | 第15-16页 |
| ·肉品滋味形成机理 | 第16-17页 |
| ·肉品滋味的影响因素 | 第17-19页 |
| 2 呈味肽研究进展 | 第19-24页 |
| ·呈味肽的种类及其呈味机制 | 第19-22页 |
| ·肽呈味作用的特点 | 第22页 |
| ·肽的分离与鉴定方法 | 第22-24页 |
| 3 研究目的和意义 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-32页 |
| 第一章 盐水鸭加工过程中滋味物质及味觉特征的变化 | 第32-52页 |
| 1 材料与方法 | 第32-36页 |
| ·实验材料 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-46页 |
| ·盐水鸭加工过程中基本理化指标变化分析 | 第36-37页 |
| ·盐水鸭加工过程中核苷酸及其降解产物变化分析 | 第37-39页 |
| ·盐水鸭加工过程中游离氨基酸变化分析 | 第39-40页 |
| ·盐水鸭中滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价 | 第40-42页 |
| ·盐水鸭加工过程中味觉特征变化分析 | 第42-45页 |
| ·盐水鸭味觉特征与滋味物质的相关性 | 第45-46页 |
| 3 讨论 | 第46-49页 |
| ·盐水鸭加工过程中基本成分的变化规律 | 第46-47页 |
| ·盐水鸭加工过程中核苷酸及其降解产物的变化规律 | 第47页 |
| ·盐水鸭加工过程中游离氨基酸的变化规律 | 第47-48页 |
| ·盐水鸭中滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价 | 第48页 |
| ·盐水鸭加工过程中的味觉变化及其与滋味物质的相关性 | 第48-49页 |
| 4 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 第二章 盐水鸭中呈味肽的分离纯化及结构鉴定 | 第52-70页 |
| 1 材料与方法 | 第52-56页 |
| ·实验材料 | 第52-53页 |
| ·实验方法 | 第53-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-64页 |
| ·凝胶层析分离条件的选择 | 第56-57页 |
| ·凝胶分离组分的感官评定 | 第57页 |
| ·凝胶分离组分的电子舌分析 | 第57-58页 |
| ·凝胶分离组分的LC-MS/MS分离鉴定 | 第58-62页 |
| ·化学合成肽的呈味特性分析 | 第62-64页 |
| 3 讨论 | 第64-66页 |
| ·呈味肽分离条件的优化 | 第64-65页 |
| ·盐水鸭中肽的呈味特性 | 第65-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 全文结论 | 第70-72页 |
| 创新说明 | 第72-74页 |
| 研究展望 | 第74-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第80页 |