| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| ·全麦食品研究现状与发展前景 | 第12-15页 |
| ·全谷物食品 | 第12-13页 |
| ·全麦食品 | 第13-15页 |
| ·鲜湿面研究概述 | 第15-16页 |
| ·食品中褐变发生的机理和抑制方法的研究 | 第16-20页 |
| ·酶促褐变及抑制方法 | 第16-18页 |
| ·非酶褐变及抑制方法 | 第18-19页 |
| ·鲜湿面褐变特点及存在问题 | 第19-20页 |
| ·面制品中质构和感官品质的研究 | 第20-24页 |
| ·蛋白质的影响 | 第20-22页 |
| ·淀粉的影响 | 第22-24页 |
| ·全麦面制品中质构和感官品质改良的难点及存在问题 | 第24页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第24页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 全麦面粉碾磨性质和制粉工艺的研究 | 第26-42页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料和方法 | 第26-29页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·实验设备 | 第26页 |
| ·全麦面粉制粉工艺 | 第26-27页 |
| ·破损淀粉含量的测定 | 第27页 |
| ·多酚氧化酶活性的测定 | 第27页 |
| ·粘度特性的测定 | 第27页 |
| ·面团搅拌特性的测定 | 第27-28页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第28页 |
| ·颜色的测定 | 第28页 |
| ·蒸煮特性的测定 | 第28页 |
| ·质构特性的测定 | 第28页 |
| ·微观结构的测定 | 第28-29页 |
| ·数据统计分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-40页 |
| ·麦麸回添工艺对全麦面粉及全麦鲜湿面特性的影响 | 第29-34页 |
| ·整粒碾磨工艺对全麦面粉及全麦鲜湿面特性的影响 | 第34-39页 |
| ·两种全麦面粉碾磨工艺的比较 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 全麦鲜湿面褐变机制的研究 | 第42-53页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·实验材料和方法 | 第42-45页 |
| ·实验材料 | 第42页 |
| ·实验设备 | 第42页 |
| ·全麦面粉制粉工艺 | 第42页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第42-43页 |
| ·颜色的测定 | 第43页 |
| ·贮藏温度对褐变的影响 | 第43页 |
| ·水分对褐变的影响 | 第43页 |
| ·pH 对褐变的影响 | 第43页 |
| ·多酚氧化酶对褐变的影响 | 第43页 |
| ·小麦中酚类物质的测定 | 第43-44页 |
| ·美拉德反应产物的测定 | 第44页 |
| ·不同溶解性的蛋白质组分及氨基酸对褐变的影响 | 第44-45页 |
| ·数据统计分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-52页 |
| ·全麦鲜湿面褐变过程的研究 | 第45页 |
| ·褐变的影响因素 | 第45-47页 |
| ·酶促褐变的研究 | 第47-49页 |
| ·非酶褐变的初探 | 第49-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 抑制全麦鲜湿面褐变方法的研究 | 第53-60页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·实验材料和方法 | 第53-55页 |
| ·实验材料 | 第53页 |
| ·实验设备 | 第53页 |
| ·全麦面粉制粉工艺 | 第53页 |
| ·超声波与抗氧化剂协同处理的灭酶方法 | 第53-54页 |
| ·多酚氧化酶活性的测定 | 第54页 |
| ·游离多酚含量的测定 | 第54页 |
| ·矿质元素的测定 | 第54页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第54页 |
| ·颜色的测定 | 第54页 |
| ·非酶褐变的抑制方法 | 第54页 |
| ·数据统计分析 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-58页 |
| ·超声波与抗氧化剂协同处理对酶促褐变的影响 | 第55-57页 |
| ·抑制非酶褐变方法的研究 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 全麦面团的热机械学性质及酶制剂和乳化剂改良作用的研究 | 第60-68页 |
| ·引言 | 第60页 |
| ·实验材料和方法 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验设备 | 第60页 |
| ·面团热机械学性质的测定 | 第60-61页 |
| ·粘度特性的测定 | 第61页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第61页 |
| ·颜色的测定 | 第61页 |
| ·质构特性的测定 | 第61页 |
| ·微观结构的测定 | 第61页 |
| ·感官品质的测定 | 第61页 |
| ·数据统计分析 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-67页 |
| ·全麦面团的热机械学性质 | 第61-62页 |
| ·酶制剂对全麦面团热机械学性质的影响 | 第62-63页 |
| ·乳化剂对全麦面粉糊化特征和热机械学性质的影响 | 第63-64页 |
| ·酶制剂与乳化剂对全麦鲜湿面褐变和质构品质的影响 | 第64-65页 |
| ·酶制剂与乳化剂对全麦鲜湿面感官品质的影响 | 第65-66页 |
| ·酶制剂与乳化剂对全麦鲜湿面微观机构的影响 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第六章 糯质全麦粉对全麦面团流变学特性、水分结合状态及面条品质的影响 | 第68-77页 |
| ·引言 | 第68页 |
| ·实验材料和方法 | 第68-70页 |
| ·实验材料 | 第68页 |
| ·实验设备 | 第68页 |
| ·全麦面粉制粉工艺 | 第68页 |
| ·直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量的测定 | 第68-69页 |
| ·粘度特性的测定 | 第69页 |
| ·面团搅拌特性的测定 | 第69页 |
| ·流变学性质的测定 | 第69页 |
| ·面条中水分结合状态的测定 | 第69-70页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第70页 |
| ·颜色的测定 | 第70页 |
| ·质构特性的测定 | 第70页 |
| ·数据统计分析 | 第70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-75页 |
| ·糯质全麦粉对全麦面粉中直链/支链淀粉比例及糊化特性的影响 | 第70-71页 |
| ·糯质全麦粉对全麦面团流变学性质的影响 | 第71-73页 |
| ·糯质全麦粉对全麦面团水分结合状态的影响 | 第73-74页 |
| ·糯质全麦粉对全麦鲜湿面颜色和质构品质的影响 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第七章 无机磷酸盐与胶体对全麦鲜湿面改良作用的研究 | 第77-85页 |
| ·引言 | 第77页 |
| ·实验材料和方法 | 第77-78页 |
| ·实验材料 | 第77页 |
| ·实验设备 | 第77页 |
| ·热力学性质的测定 | 第77页 |
| ·粘度特性的测定 | 第77-78页 |
| ·鲜湿面的制作工艺 | 第78页 |
| ·颜色的测定 | 第78页 |
| ·感官品质的测定 | 第78页 |
| ·质构特性的测定 | 第78页 |
| ·微观结构的测定 | 第78页 |
| ·数据统计分析 | 第78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-84页 |
| ·磷酸盐对全麦面粉特性及鲜湿面品质的影响 | 第78-81页 |
| ·胶体对全麦面粉特性及鲜湿面品质的影响 | 第81-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 主要结论与展望 | 第85-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-98页 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第98-99页 |
| 附录Ⅱ:英文缩写与中文名称对照 | 第99页 |
