冷链中式快餐中绿色菜肴的护色及制备研究

摘要	第1-4页
Abstract	第4-9页
1 引言	第9-15页
·立题依据及意义	第9-10页
·立题依据	第9页
·立题意义	第9-10页
·国内外绿色蔬菜加工及研究现状	第10-13页
·绿色蔬菜加工现状	第10页
·叶绿素降解机理研究	第10-12页
·国内外护色方法研究	第12页
·传统护绿技术的局限性	第12-13页
·传统中式快餐加工营养方面的局限性	第13页
·中式快餐绿色蔬菜护绿制备技术的原理	第13页
·研究目的及主要研究内容	第13-15页
·研究目的	第13-14页
·主要研究内容	第14-15页
2 材料与方法	第15-23页
·材料与设备	第15页
·实验材料与试剂	第15页
·实验仪器与设备	第15页
·实验方法	第15-18页
·菜肴制备工艺	第15-16页
·热烫时间确定	第16页
·护色试验	第16页
·不同淀粉对菜肴制备性状影响试验	第16页
·淀粉糊化方式确定试验	第16页
·淀粉浆质量浓度对菜肴品质影响试验	第16-17页
·淀粉浆用量对菜肴品质影响试验	第17页
·热油用量对菜肴品质影响试验	第17页
·淀粉糊化上浆工艺条件确定试验	第17-18页
·新工艺与传统工艺的产品对照试验	第18页
·冷却方式研究试验	第18页
·冷藏期间菜体盐分入味及淀粉浆稳定性试验	第18页
·测定方法	第18-22页
·水分的测定	第18页
·叶绿素含量的测定	第18-19页
·VC含量的测定	第19-20页
·过氧化物酶活性的测定	第20页
·失水率的测定	第20页
·黄化率的测定	第20页
·还原性 Vc 保存率的测定	第20页
·淀粉糊溶胶透明性的测定	第20-21页
·感官评定方法	第21页
·表层细胞大小的测定	第21页
·淀粉糊化特征曲线的测定	第21页
·淀粉流变性的测定	第21页
·产品微生物检验	第21页
·相对过氧化物酶残余酶活力的测定	第21-22页
·盐分含量的测定	第22页
·数据统计分析	第22-23页
3 结果与讨论	第23-52页
·青菜和青椒的成分分析	第23页
·热烫时间的确定	第23-24页
·热烫时间对青菜品质的影响	第23-24页
·热烫时间对青椒品质的影响	第24页
·护色试验	第24-28页
·Zn~(2+)护色试验	第25-26页
·食盐护色试验	第26-28页
·淀粉种类的选择	第28-33页
·不同淀粉的菜肴产品制备效果	第28-29页
·不同淀粉的流变学行为	第29-33页
·淀粉糊化方式对产品品质的影响	第33-35页
·淀粉浆质量浓度对菜肴品质影响试验	第35-37页
·淀粉浆质量浓度对青菜品质的影响	第35-36页
·淀粉浆质量浓度对青椒品质的影响	第36-37页
·淀粉浆用量对菜肴品质影响试验	第37-39页
·淀粉浆用量对青菜品质的影响	第37-38页
·淀粉浆用量对青椒品质的影响	第38-39页
·热油用量对菜肴品质影响试验	第39-41页
·热油用量对青菜品质的影响	第39-40页
·热油用量对青椒品质的影响	第40-41页
·淀粉糊化上浆工艺条件确定试验	第41-45页
·青菜加工最优工艺条件	第41-43页
·青椒加工最优工艺条件	第43-45页
·冷藏一周的产品品质	第45-46页
·新工艺与传统工艺的产品对照试验	第46-48页
·青菜产品新工艺与传统工艺的对照试验	第46-47页
·青椒产品新工艺与传统工艺的对照试验	第47-48页
·冷却方式试验	第48-49页
·菜体中心温度与黄化率的关系	第48页
·冷却方式对产品品质的影响	第48-49页
·冷藏期间菜体盐分及淀粉浆稳定性测定试验	第49-52页
·盐分入味试验	第49-51页
·淀粉浆稳定性试验	第51-52页
主要结论与展望	第52-53页
主要结论	第52页
展望	第52-53页
致谢	第53-54页
参考文献	第54-60页
附录Ⅰ：产品照片	第60-61页
附录Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表论文	第61页