| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-12页 |
| 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 中国猪肉及猪肉制品现状 | 第12-13页 |
| 2 西式盐水火腿简介 | 第13页 |
| 3 氯化钠在肉制品加工中的作用 | 第13-14页 |
| 4 高钠饮食的危害 | 第14-15页 |
| 5 低钠肉制品的研究进展 | 第15-21页 |
| ·氯化钾在低钠肉制品中的研究进展 | 第16-17页 |
| ·乳酸钙在低钠肉制品中的研究进展 | 第17-19页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶在低钠肉制品中的研究进展 | 第19-21页 |
| 6 研究的目的及意义 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-28页 |
| 第一章 南京市场上西式切片盐水火腿的调查 | 第28-46页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| ·试验材料 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-40页 |
| ·仪器分析结果 | 第31-33页 |
| ·化学分析结果 | 第33-34页 |
| ·仪器分析与化学分析结果间的关系 | 第34页 |
| ·感官评定结果与分析 | 第34-40页 |
| 3 讨论 | 第40-41页 |
| ·西式盐水火腿的盐含量 | 第40页 |
| ·西式盐水火腿的感官评定 | 第40-41页 |
| 4 本章小结 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-46页 |
| 第二章 氯化钾、乳酸钙、谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠对西式盐水火腿品质的影响 | 第46-72页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·试验材料 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-68页 |
| ·氯化钾部分替代氯化钠结果 | 第50-53页 |
| ·乳酸钙部分替代氯化钠结果 | 第53-57页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶部分替代氯化钠结果 | 第57-60页 |
| ·正交试验 | 第60-68页 |
| 3 本章小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 工作展望 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第78页 |