| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-16页 |
| ·研究背景和意义 | 第12-13页 |
| ·WOF(WARMED-OVER FLAVOR) 异味国内外研究概况 | 第13-15页 |
| ·WOF(Warmed-Over Flavor)异味概述 | 第13-14页 |
| ·WOF 异味在国内外的研究概况 | 第14-15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 鸭肉熟制品 WOF 异味成分辨析 | 第16-26页 |
| ·试验材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·材料和试剂 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-18页 |
| ·样品制备 | 第17页 |
| ·鸭肉熟制品中 WOF 异味感官评价方法 | 第17页 |
| ·鸭肉熟制品中异味成分的仪器分析方法 | 第17-18页 |
| ·鸭肉熟制品中异味程度的化学分析方法 | 第18页 |
| ·数据分析方法 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-25页 |
| ·鸭肉熟制品 WOF 异味感官评价 | 第18-19页 |
| ·鸭肉熟制品异味成分的仪器分析 | 第19-21页 |
| ·鸭肉熟制品异味程度的化学分析 | 第21页 |
| ·数据分析结果 | 第21-25页 |
| ·小结 | 第25-26页 |
| 第三章 鸭肉熟制品中 WOF 异味形成原因的研究 | 第26-35页 |
| ·试验材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·材料和试剂 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·样品制备 | 第27-28页 |
| ·试验方案 | 第28-29页 |
| ·GC-MS 检测方法 | 第29页 |
| ·检测指标 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-33页 |
| ·总脂质对鸭肉熟制品 WOF 异味产生的影响 | 第29-30页 |
| ·甘油三酯对鸭肉熟制品 WOF 异味产生的影响 | 第30页 |
| ·磷脂对鸭肉熟制品 WOF 异味产生的影响 | 第30-31页 |
| ·卵磷脂对鸭肉熟制品 WOF 异味产生的影响 | 第31-32页 |
| ·脑磷脂对鸭肉熟制品 WOF 异味产生的影响 | 第32-33页 |
| ·鸭肉熟制品 WOF 异味的形成与普通脂肪氧化的区别 | 第33页 |
| ·小结 | 第33-35页 |
| 第四章 鸭肉熟制品 WOF 异味抑制方法 | 第35-44页 |
| ·试验材料与仪器 | 第35页 |
| ·材料和试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-38页 |
| ·样品制备 | 第35-36页 |
| ·试验方案 | 第36-37页 |
| ·GC-MS 检测方法 | 第37页 |
| ·感官评价方法 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-43页 |
| ·对照样品的 WOF 异味变化规律分析 | 第38页 |
| ·单因素试验结果分析 | 第38-40页 |
| ·卤鸭 WOF 异味抑制条件优化 | 第40-41页 |
| ·验证试验 | 第41-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第五章 结论与展望 | 第44-45页 |
| ·结论 | 第44页 |
| ·展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 附图 | 第49-51页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51-52页 |
