超高压协同降压措施及调理牛排加工工艺研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| ·课题研究目的意义 | 第13页 |
| ·国内外产业及研究现状 | 第13-15页 |
| ·国内牛肉制品的生产现状 | 第13页 |
| ·生产真空调理牛排的发展状况及前景展望 | 第13-14页 |
| ·牛肉嫩化的研究现状 | 第14-15页 |
| ·超高压处理技术相关 | 第15-19页 |
| ·超高压处理技术简介 | 第15页 |
| ·超高压处理对肉制品中微生物的影响 | 第15-16页 |
| ·超高压对肉类品质的影响 | 第16-19页 |
| ·冻结肉制品及其超高压处理研究现状 | 第19-20页 |
| ·冷冻对肉类品质影响 | 第19-20页 |
| ·超高压低温加工对肉制品品质的影响 | 第20页 |
| ·调理牛排加工存在主要问题 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 超高压处理协同降低压力措施研究 | 第22-27页 |
| ·协同措施的确定 | 第22-24页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验仪器 | 第22-23页 |
| ·实验样品处理方法 | 第23页 |
| ·高压处理后牛排剪切力的测定 | 第23页 |
| ·感官评测标准 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-24页 |
| ·预冻结协同超高压处理降压效果研究 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·处理方法 | 第24-25页 |
| ·小结 | 第25-27页 |
| 第三章 高压协同冷冻处理对牛排品质的影响 | 第27-34页 |
| ·材料与方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·试验主要试剂 | 第27页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·测定指标及方法 | 第28页 |
| ·扫描电镜微结构的观察 | 第28页 |
| ·实验结果与讨论 | 第28-33页 |
| ·两种处理方法在不同保压时间内剪切力对比 | 第28-29页 |
| ·不同处理方法对牛排颜色的影响 | 第29-30页 |
| ·不同处理方法对牛排汁液流失率的影响 | 第30-31页 |
| ·不同处理方法对微生物的影响 | 第31-32页 |
| ·不同处理方法对牛排保藏时间的影响 | 第32页 |
| ·冷冻协同超高压机理初探 | 第32-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第四章 超高压调理牛排工艺研究 | 第34-45页 |
| ·牛排切片厚度的确定 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·试验仪器设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35页 |
| ·调理牛排色泽控制方案的确定 | 第35-36页 |
| ·实验方案 | 第35-36页 |
| ·实验结果 | 第36页 |
| ·调料汁方案的确定 | 第36-37页 |
| ·实验方案 | 第36-37页 |
| ·实验结果 | 第37页 |
| ·牛排预冻结温度的确定 | 第37-38页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·实验仪器 | 第37页 |
| ·实验结果 | 第37-38页 |
| ·牛排超高压嫩化工艺优化 | 第38-44页 |
| ·回归分析 | 第39-41页 |
| ·等高线和响应曲面方差分析 | 第41-43页 |
| ·超高压调理牛排工艺条件优化 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第五章 超高压牛排生产工艺设计 | 第45-50页 |
| ·工艺流程 | 第45页 |
| ·工艺操作要点 | 第45-46页 |
| ·产品质量标准 | 第46-50页 |
| 第六章 结论与展望 | 第50-51页 |
| ·结论 | 第50页 |
| ·展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54-55页 |
