| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 前言 | 第8-17页 |
| ·啤酒风味稳定性的影响因素 | 第8-11页 |
| ·酿造工艺因子对啤酒风味的影响 | 第11-13页 |
| ·酿造工艺因子对啤酒风味的影响 | 第13-14页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第14-17页 |
| 2 制麦过程热负荷对啤酒风味的影响 | 第17-24页 |
| ·前言 | 第17-18页 |
| ·材料和方法 | 第18-19页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·分光光度法测定麦汁和啤酒的总羰基化合物(TBN) | 第18-19页 |
| ·高效液相色谱法测定5-羟甲基糠醛 | 第19页 |
| ·实验室小型糖化和发酵实验 | 第19页 |
| ·结果和讨论 | 第19-22页 |
| ·TBN值与麦汁、啤酒焦糊味关系的研究 | 第19-20页 |
| ·原料麦芽对TBN值的影响 | 第20-21页 |
| ·原料麦芽对5-羟甲基糠醛的影响 | 第21页 |
| ·煮沸时间对5-羟甲基糠醛的影响 | 第21-22页 |
| ·小结 | 第22-24页 |
| 3 糖化过程热负荷对啤酒风味的影响 | 第24-39页 |
| ·前言 | 第24页 |
| ·材料和方法 | 第24-26页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·分光光度法测定麦汁和啤酒的总羰基化合物(TBN) | 第25页 |
| ·高效液相色谱法测定5-羟甲基糠醛 | 第25页 |
| ·分光光度法测定啤酒DPPH还原力 | 第25页 |
| ·单宁分析仪测定啤酒的敏感蛋白和多酚 | 第25-26页 |
| ·1000升中型酿造实验 | 第26页 |
| ·工厂大生产实验 | 第26页 |
| ·结果和讨论 | 第26-37页 |
| ·原料分析 | 第26-27页 |
| ·糖化过程TBN变化情况 | 第27-28页 |
| ·糖化过程5—HMF变化情况 | 第28-33页 |
| ·采用对照糖化工艺的1000升中型酿造实验 | 第28-31页 |
| ·采用试验糖化工艺的1000升中型酿造实验 | 第31-33页 |
| ·麦汁分析 | 第33-35页 |
| ·采用不同糖化工艺试验生产的成品啤酒的老化物质对比 | 第35-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 4 糊化过程热负荷对啤酒风味的影响 | 第39-45页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料和方法 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40页 |
| ·分光光度法测定麦汁和啤酒的总羰基化合物(TBN) | 第40页 |
| ·碘液反应 | 第40页 |
| ·黏度 | 第40页 |
| ·结果和讨论 | 第40-44页 |
| ·糊化过程TBN和黏度变化情况 | 第40-41页 |
| ·糊化过程碘液反应 | 第41-42页 |
| ·糊化工艺对出酒率和麦汁指标的影响 | 第42-43页 |
| ·糊化工艺对成品啤酒的影响 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 5 灭菌和贮存过程热负荷对啤酒风味的影响 | 第45-64页 |
| ·前言 | 第45-46页 |
| ·材料和方法 | 第46-49页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·实验仪器 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·啤酒老化试验 | 第47页 |
| ·气-质联用仪测定糠醛 | 第47页 |
| ·顶空-气相色谱法测定乙醛 | 第47-48页 |
| ·顶空-气相色谱法测定双乙酰和2,3-戊二酮 | 第48页 |
| ·顶空-气相色谱法测定乙偶姻 | 第48页 |
| ·高效液相色谱法测定5-羟甲基糠醛 | 第48页 |
| ·分光光度法测定麦汁和啤酒的总羰基化合物(TBN) | 第48页 |
| ·分光光度法测定啤酒DPPH还原力 | 第48页 |
| ·EBC比色盘测定啤酒的色度 | 第48页 |
| ·啤酒中总二氧化硫的测定 | 第48-49页 |
| ·单宁分析仪测定啤酒的敏感蛋白和多酚 | 第49页 |
| ·结果和讨论 | 第49-60页 |
| ·热力灭菌与非热力灭菌对啤酒风味的影响 | 第49-54页 |
| ·热力灭菌与非热力灭菌对啤酒中TBN等的影响 | 第49-51页 |
| ·热力灭菌与非热力灭菌对啤酒中还原类成分的影响 | 第51-53页 |
| ·热力灭菌与非热力灭菌对啤酒口味等的影响 | 第53-54页 |
| ·储藏温度对啤酒风味的影响 | 第54-60页 |
| ·贮存温度对啤酒色度的影响 | 第54-55页 |
| ·贮存温度对还原力的影响 | 第55-56页 |
| ·贮存温度对TBN等老化成分的影响 | 第56页 |
| ·贮存温度对啤酒风味成分双乙酰、戊二酮、乙偶姻、乙醛的影响 | 第56-59页 |
| ·贮存温度对啤酒主要香气成分的影响 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-64页 |
| 6 结论 | 第64-65页 |
| ·研究成果 | 第64页 |
| ·创新点 | 第64-65页 |
| ·今后工作展望 | 第65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
| 攻读期间发表的论文 | 第70-71页 |
