| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·课题的研究背景、意义及内容 | 第11-14页 |
| ·课题的研究背景 | 第11-12页 |
| ·课题的研究意义 | 第12-13页 |
| ·课题的研究内容 | 第13-14页 |
| ·气调技术在肉制品保鲜中的应用 | 第14-17页 |
| ·气调包装的概况 | 第14-15页 |
| ·鲜肉制品的气调保鲜机理 | 第15-16页 |
| ·气调包装材料的选择 | 第16-17页 |
| ·国内外气调保鲜研究及应用现状 | 第17页 |
| ·保鲜剂在肉制品保鲜中的应用 | 第17-20页 |
| ·化学保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 | 第18页 |
| ·天然保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 | 第18-20页 |
| ·食品保鲜剂对冷却肉保鲜的发展前景 | 第20页 |
| ·气调包装与保鲜剂的协同作用 | 第20-21页 |
| ·肉类挥发性物质 | 第21-22页 |
| ·展望 | 第22页 |
| 第二章 气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响研究 | 第22-33页 |
| ·引言 | 第22-23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·肉样的处理 | 第24页 |
| ·实验设计 | 第24-25页 |
| ·测定指标及方法 | 第25-26页 |
| ·数据收集及统计分析 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-32页 |
| ·贮藏期间不同包装袋内气体浓度的变化 | 第26-27页 |
| ·贮藏期间样品菌落总数的变化 | 第27-28页 |
| ·贮藏期间样品pH 值的变化 | 第28-29页 |
| ·贮藏期间样品挥发性盐基氮的变化 | 第29-30页 |
| ·贮藏期间样品汁液流失率的变化 | 第30-31页 |
| ·贮藏期间样品色泽的变化 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第三章 不同塑料包装材料对气调包装牛肉品质的影响 | 第33-43页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·材料与设备 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·包装方法 | 第34页 |
| ·肉样的处理 | 第34页 |
| ·测定指标及方法 | 第34-35页 |
| ·数据收集及统计分析 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-42页 |
| ·不同塑料包装材料的透气性能 | 第35-36页 |
| ·不同材料包装袋内气体浓度变化 | 第36-37页 |
| ·不同包装样品的菌落总数变化 | 第37-38页 |
| ·不同包装样品挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第38-39页 |
| ·不同包装样品嫩度的变化 | 第39-40页 |
| ·不同包装样品弹性的变化 | 第40-41页 |
| ·不同包装样品metMb(%)的变化 | 第41页 |
| ·不同包装样品TBARS 的变化 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第四章 气调包装协同天然保鲜剂对冷却牛肉的保鲜效果研究 | 第43-55页 |
| ·引言 | 第43-44页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料与设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·实验设计方案 | 第44-45页 |
| ·肉样的处理 | 第45页 |
| ·测定指标及方法 | 第45-46页 |
| ·数据收集及统计分析 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-54页 |
| ·贮藏期间样品pH 值的变化 | 第46-47页 |
| ·贮藏期间样品挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第47-48页 |
| ·贮藏期间样品的菌落总数变化 | 第48页 |
| ·贮藏期间样品汁液流失率的变化 | 第48-49页 |
| ·贮藏期间样品色泽的变化 | 第49-50页 |
| ·贮藏期间样品嫩度的变化 | 第50-51页 |
| ·贮藏期间样品弹性的变化 | 第51-52页 |
| ·保鲜剂协同气调包装工艺的优化 | 第52-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第五章 气调包装牛肉中风味物质的研究 | 第55-63页 |
| ·引言 | 第55-56页 |
| ·材料与方法 | 第56-57页 |
| ·材料与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·肉样的处理 | 第56页 |
| ·牛肉挥发性化合物的固相微萃取法(SPME) | 第56页 |
| ·牛肉挥发性化合物的GC-MS 分析 | 第56页 |
| ·挥发性化合物的组分分析 | 第56-57页 |
| ·数据处理 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-62页 |
| ·牛肉挥发性成分的总离子流图 | 第57-58页 |
| ·牛肉挥发性风味成分GC-MS 分析 | 第58-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第六章 低温气调包装牛肉品质指标的模拟及其货架期预测 | 第63-69页 |
| ·引言 | 第63页 |
| ·分析方法 | 第63-65页 |
| ·气调包装中牛肉品质指标的模拟(4±1℃) | 第63-64页 |
| ·贮藏期间气调包装牛肉TVB-N 与菌落总数相关性分析 | 第64页 |
| ·气调包装牛肉货架期模型的建立(4±1℃) | 第64-65页 |
| ·结果与分析 | 第65-68页 |
| ·不同气调包装牛肉贮藏期间的菌落总数、TVB-N、a*、pH 模拟 | 第65-66页 |
| ·贮藏期间气调包装牛肉TVB-N 与菌落总数相关性 | 第66页 |
| ·气调包装牛肉货架期的模型(4±1℃) | 第66-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| 第七章 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
