| 中文摘要 | 第1-4页 |
| 英文摘要 | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·微胶囊技术概论 | 第8-11页 |
| ·微胶囊技术简介 | 第8页 |
| ·微胶囊的功能 | 第8页 |
| ·微胶囊化方法 | 第8-9页 |
| ·微胶囊的壁材 | 第9-10页 |
| ·微胶囊技术在食品中的应用现状 | 第10-11页 |
| ·立题背景和意义 | 第11-15页 |
| ·酸味剂简介 | 第11页 |
| ·酸味剂的分类及其酸度 | 第11-13页 |
| ·酸味剂在食品中的应用 | 第13页 |
| ·酸味剂微胶囊化的意义 | 第13页 |
| ·酸味剂微胶囊化的研究和应用现状 | 第13-15页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 定性及喷雾冷却工艺条件的研究 | 第16-29页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与设备 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·实验设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·壁材的选择 | 第17页 |
| ·乳化剂的选择 | 第17页 |
| ·乳状液稳定性的评价方法 | 第17-18页 |
| ·不同HLB 值对乳状液稳定性的影响 | 第18页 |
| ·不同乳化剂复配后对乳状液稳定性的影响 | 第18页 |
| ·乳化剂添加量对乳状液稳定性的影响 | 第18页 |
| ·高速乳化时间对乳状液稳定性的影响 | 第18-19页 |
| ·酸味剂微胶囊的制备方法 | 第19页 |
| ·微胶囊表面酸含量的测定 | 第19页 |
| ·微胶囊总酸含量的测定 | 第19页 |
| ·微胶囊化效果的评定 | 第19-20页 |
| ·微胶囊壁材溶液及W/O 乳状液秥度的测定 | 第20页 |
| ·喷雾冷却雾化方法的选择 | 第20页 |
| ·进料温度的选择 | 第20页 |
| ·喷雾压力的选择 | 第20-21页 |
| ·喷嘴喷孔直径的选择 | 第21页 |
| ·冷却室温度的选择 | 第21页 |
| ·冷却室高度的选择 | 第21页 |
| ·验证试验 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-28页 |
| ·壁材的选择 | 第22-23页 |
| ·不同HLB 值对乳状液稳定性的影响 | 第23页 |
| ·不同乳化剂复配对乳状液稳定性的影响及W/O体系最佳 HLB 值的确定 | 第23-24页 |
| ·乳化剂添加量对乳状液稳定性的影响 | 第24页 |
| ·高速乳化时间对乳状液稳定性的影响 | 第24-25页 |
| ·微胶囊壁材溶液及W/O乳状液秥度的测定结果 | 第25-26页 |
| ·喷雾冷却雾化方法的选择 | 第26页 |
| ·进料温度的选择 | 第26页 |
| ·喷雾压力的选择 | 第26-27页 |
| ·喷嘴喷孔直径的选择 | 第27页 |
| ·冷却室温度的选择 | 第27-28页 |
| ·冷却室高度的选择 | 第28页 |
| ·验证试验 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 酸味剂的微胶囊化工艺研究 | 第29-39页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与设备 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·实验设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·酸味剂微胶囊的制备方法 | 第30页 |
| ·微胶囊表面酸含量的测定 | 第30页 |
| ·微胶囊总酸含量的测定 | 第30页 |
| ·微胶囊化效果的评定 | 第30页 |
| ·粉末状柠檬酸与水溶柠檬酸微胶囊化效果比较 | 第30页 |
| ·壁材组成对微胶囊化效果的影响 | 第30页 |
| ·酸味剂添加量对微胶囊化效果的影响 | 第30-31页 |
| ·柠檬酸微胶囊化最优配方的确定 | 第31页 |
| ·乳酸微胶囊化工艺研究 | 第31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| ·放大试验 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-38页 |
| ·粉末状柠檬酸与水溶柠檬酸微胶囊化效果比较 | 第32页 |
| ·壁材组成对微胶囊化效果的影响 | 第32-33页 |
| ·酸味剂添加量对微胶囊化效果的影响 | 第33页 |
| ·柠檬酸微胶囊化最优配方的确定 | 第33-35页 |
| ·乳酸微胶囊化最优配方的确定 | 第35-38页 |
| ·放大试验 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 微胶囊化酸味剂产品性质的测定 | 第39-49页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39页 |
| ·实验材料与试剂 | 第39页 |
| ·仪器与设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-42页 |
| ·壁材理化指标的测定 | 第39-40页 |
| ·酸味剂微胶囊产品理化指标的测定 | 第40页 |
| ·不同相对湿度下微胶囊产品的吸湿性 | 第40-41页 |
| ·微胶囊产品外形结构观察 | 第41页 |
| ·微胶囊产品的热力学特性分析 | 第41页 |
| ·微胶囊酸味剂产品的储藏稳定性研究 | 第41-42页 |
| ·常温避光保藏条件下微胶囊产品的稳定性 | 第42页 |
| ·光照对微胶囊产品稳定性的影响 | 第42页 |
| ·不同相对湿度下微胶囊产品的稳定性 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-48页 |
| ·壁材理化指标的测定 | 第42页 |
| ·酸味剂微胶囊产品理化指标的测定 | 第42-43页 |
| ·不同相对湿度下微胶囊产品的吸湿性 | 第43-44页 |
| ·微胶囊产品外形结构观察结果 | 第44-45页 |
| ·微胶囊产品的热力学特性分析 | 第45-46页 |
| ·常温避光下保藏微胶囊产品的稳定性 | 第46页 |
| ·光照对微胶囊产品稳定性的影响 | 第46-47页 |
| ·不同相对湿度下微胶囊产品的稳定性 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 酸味剂微胶囊在发酵肉制品中的应用 | 第49-59页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·实验材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·实验材料与试剂 | 第49-50页 |
| ·仪器与设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·实验处理 | 第50页 |
| ·工艺流程 | 第50页 |
| ·配方 | 第50-51页 |
| ·实验中需要注意的操作要点 | 第51页 |
| ·测定项目及方法 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-58页 |
| ·不同组实验产品pH 值的变化 | 第52-53页 |
| ·不同组实验产品发酵和成熟期间水分活度的变化 | 第53页 |
| ·不同组实验产品质构的差异分析 | 第53-54页 |
| ·不同组实验产品色泽的差异分析 | 第54-55页 |
| ·感官评价结果 | 第55-56页 |
| ·不同组实验产品的主要微生物变化情况 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 全文总结与工作展望 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 攻读硕士阶段发表论文清单 | 第67页 |