| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-15页 |
| 1 引言 | 第15-29页 |
| ·食醋的起源及历史沿革 | 第15-18页 |
| ·名醋工艺及其现代化的研究 | 第18-22页 |
| ·国内外传统名醋工艺介绍 | 第18-20页 |
| ·国内外传统名醋工艺现代化的研究 | 第20-22页 |
| ·浙江玫瑰醋醋传统酿造工艺及其工艺现代化的研究 | 第22-26页 |
| ·浙江玫瑰醋传统的酿造工艺 | 第22-23页 |
| ·浙江玫瑰米醋传统工艺现代化的研究 | 第23-26页 |
| ·研究背景及意义 | 第26-28页 |
| ·研究内容 | 第28-29页 |
| 2 玫瑰醋纯种"发花"的研究 | 第29-43页 |
| ·材料与设备 | 第29-30页 |
| ·试验材料与试剂 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·试验菌种 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-34页 |
| ·扩大培养培养基的配制 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·测定方法 | 第31-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-42页 |
| ·成曲酶活力的测定 | 第34-35页 |
| ·霉菌组合发酵 | 第35-37页 |
| ·接种量试验 | 第37-39页 |
| ·黑曲和根霉混合"发花" | 第39-40页 |
| ·"发花"时间试验 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 3 纯种化醋酸发酵的研究 | 第43-57页 |
| ·材料与设备 | 第43-44页 |
| ·菌种及原料 | 第43-44页 |
| ·主要试剂的配制 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·实验方法设计 | 第44-46页 |
| ·醋酸菌扩大培养 | 第44页 |
| ·菌种两两混合发酵试验 | 第44-45页 |
| ·不同温度醋酸发酵试验 | 第45页 |
| ·起始酒精度、发酵温度、装液量正交试验 | 第45页 |
| ·测定方法 | 第45-46页 |
| ·结果分析与讨论 | 第46-55页 |
| ·黄酒原液参数测定 | 第46页 |
| ·不同菌种组合发酵过程中总酸的变化 | 第46-48页 |
| ·温度影响醋酸菌产酸及醋酸累积 | 第48-50页 |
| ·正交试验结果 | 第50-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 4 后熟及保藏条件对醋样色泽及风味的影响 | 第57-71页 |
| ·材料与设备 | 第58页 |
| ·材料与试剂 | 第58页 |
| ·仪器与设备 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·食醋色泽量化评价指标建立的方法 | 第58-59页 |
| ·后熟及保藏条件对食醋色泽的影响 | 第59页 |
| ·后熟及保藏条件对食醋有机酸的影响 | 第59页 |
| ·结果分析与讨论 | 第59-68页 |
| ·食醋色泽量化评价指标建立 | 第59-62页 |
| ·后熟及保藏过程食醋色泽的变化 | 第62-65页 |
| ·后熟及保藏条件对醋样有机酸含量的影响 | 第65-68页 |
| ·本章小结 | 第68-71页 |
| 5 放大试验 | 第71-77页 |
| ·材料与设备 | 第71-72页 |
| ·实验材料与试剂 | 第71页 |
| ·仪器与设备 | 第71页 |
| ·菌种的扩大培养 | 第71-72页 |
| ·试验方法 | 第72-73页 |
| ·发酵环境控制 | 第72页 |
| ·玫瑰醋纯种化发酵中试方案 | 第72-73页 |
| ·结果分析与讨论 | 第73-76页 |
| ·发花阶段理化指标的变化 | 第73页 |
| ·酒精发酵阶段理化指标的变化 | 第73-75页 |
| ·醋酸发酵阶段理化指标的变化 | 第75-76页 |
| ·纯种化玫瑰醋发酵试验结果 | 第76页 |
| ·本章小结 | 第76-77页 |
| 6 纯种化玫瑰醋与传统玫瑰醋的主要理化和感官特性比较 | 第77-89页 |
| ·材料与设备 | 第77页 |
| ·实验材料与试剂 | 第77页 |
| ·仪器与设备 | 第77页 |
| ·实验方法 | 第77-78页 |
| ·色泽评价指标的测定 | 第77页 |
| ·有机酸的测定 | 第77-78页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-87页 |
| ·纯种玫瑰醋与传统玫瑰醋色泽比较 | 第78-80页 |
| ·纯种玫瑰醋、传统玫瑰醋及机械化醋有机酸比较 | 第80-83页 |
| ·纯种玫瑰醋、传统玫瑰醋及机械化醋挥发性风味物质的比较 | 第83-87页 |
| ·本章小结 | 第87-89页 |
| 7 结论与展望 | 第89-93页 |
| 参考文献 | 第93-99页 |
| 附录-硕士阶段发表的文章 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |