| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-15页 |
| ·甜面酱简介 | 第9页 |
| ·甜面酱生产与研究现状 | 第9-13页 |
| ·生产现状 | 第9-11页 |
| ·研究现状 | 第11-13页 |
| ·立题意义 | 第13-14页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| ·传统自然发酵甜面酱理化分析 | 第14页 |
| ·甜面酱人工接种制曲工艺的研究 | 第14页 |
| ·甜面酱发酵工艺的初步研究 | 第14-15页 |
| 第2章 传统自然发酵甜面酱理化分析 | 第15-28页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-25页 |
| ·材料与试剂 | 第15-16页 |
| ·仪器与设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-27页 |
| ·甜面酱发酵过程中总酸度和pH 的变化 | 第25页 |
| ·甜面酱自然发酵过程中蛋白酶活力与氨基酸态氮含量的变化 | 第25-26页 |
| ·甜面酱发酵过程中糖化酶活力与还原糖含量的变化 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第3章 甜面酱人工接种制曲工艺研究 | 第28-43页 |
| ·前言 | 第28-29页 |
| ·材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料与试剂 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-42页 |
| ·甜面酱人工接种单菌种制曲工艺研究 | 第31-40页 |
| ·甜面酱人工接种双菌种制曲工艺研究 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 甜面酱发酵工艺的初步研究 | 第43-54页 |
| ·前言 | 第43-44页 |
| ·材料与方法 | 第44-47页 |
| ·材料与试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-53页 |
| ·影响甜面酱发酵工艺因素 | 第47-50页 |
| ·单曲发酵工艺研究条件优化 | 第50-51页 |
| ·双曲混合发酵工艺条件优化 | 第51-52页 |
| ·发酵甜面酱的检测与分析 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 论文总结与展望 | 第54-56页 |
| ·论文总结 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 附录 | 第61页 |