| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 鲜湿面简介 | 第13页 |
| 1.2 小麦品质对面条品质的影响 | 第13-16页 |
| 1.2.1 小麦中淀粉对面条品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 小麦中蛋白质对面条品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 小麦中脂肪、灰分和戊聚糖对面条品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 小麦粉配粉与面条品质的关系 | 第16-19页 |
| 1.3.1 小麦配粉的方法 | 第16-17页 |
| 1.3.2 配粉对面条品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.3 主成分分析在配粉品质评价的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 冷冻鲜湿面条的研究进展 | 第19-21页 |
| 1.4.1 影响冷冻面条品质的因素 | 第19-20页 |
| 1.4.2 冷冻鲜湿面条贮藏中的品质研究 | 第20-21页 |
| 1.5 研究的目的意义及内容 | 第21-23页 |
| 1.5.1 研究的目的意义 | 第21页 |
| 1.5.2 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 1.5.3 技术路线图 | 第22-23页 |
| 2 小麦品质与鲜湿面品质关系的研究 | 第23-33页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第23-24页 |
| 2.3 方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 小麦品质指标的测定 | 第24页 |
| 2.3.2 小麦制粉 | 第24页 |
| 2.3.3 小麦粉粉质曲线的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 鲜湿面的制作 | 第24-25页 |
| 2.3.5 鲜湿面质构的测定 | 第25页 |
| 2.3.6 面条感官评价 | 第25页 |
| 2.3.7 鲜湿面白度的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.8 鲜湿面烹煮损失的测定 | 第26页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.4.1 五种小麦品质特性 | 第26-27页 |
| 2.4.2 五种小麦粉质特性 | 第27页 |
| 2.4.3 五种小麦粉制得鲜湿面品质特性 | 第27-29页 |
| 2.4.4 小麦品质与鲜湿面品质之间的相关性分析 | 第29-30页 |
| 2.4.5 小麦粉质指标与鲜湿面品质的相关性分析 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 鲜湿面配粉原料的选择 | 第33-43页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 鲜湿面品质指标主成分分析 | 第33页 |
| 3.2.2 鲜湿面品质综合评分 | 第33-34页 |
| 3.2.3 鲜湿面配粉原料的选择 | 第34页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-41页 |
| 3.3.1 鲜湿面品质指标间相关性分析 | 第34-36页 |
| 3.3.2 鲜湿面品质指标主成分分析 | 第36-39页 |
| 3.3.3 小麦、小麦粉、鲜湿面感官品质与各主成分因子的关系 | 第39-41页 |
| 3.3.4 鲜湿面配粉原料的选择 | 第41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 4 鲜湿面专用小麦粉配制方法的研究 | 第43-56页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第43-44页 |
| 4.3 方法 | 第44-45页 |
| 4.3.1 两两配粉 | 第44页 |
| 4.3.2 鲜湿面制作 | 第44页 |
| 4.3.3 鲜湿面品质指标的测定 | 第44页 |
| 4.3.4 鲜湿面品质指标主成分分析 | 第44页 |
| 4.3.5 鲜湿面配粉响应面复配优化 | 第44-45页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-54页 |
| 4.4.1 两两配粉实验结果 | 第45页 |
| 4.4.2 鲜湿面品质指标主成分分析 | 第45-47页 |
| 4.4.3 鲜湿面两两配粉结果 | 第47-48页 |
| 4.4.4 响应面试验结果 | 第48页 |
| 4.4.5 响应面结果主成分分析 | 第48-50页 |
| 4.4.6 响应面模型结果 | 第50-52页 |
| 4.4.7 响应面分析与最优复配粉的研究 | 第52-53页 |
| 4.4.8 响应面验证实验 | 第53页 |
| 4.4.9 最优复配粉品质验证 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 5 冷冻鲜湿面保藏过程中的物性变化 | 第56-69页 |
| 5.1 前言 | 第56页 |
| 5.2 材料与设备 | 第56-57页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第56页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第56-57页 |
| 5.2.3 主要设备 | 第57页 |
| 5.3 方法 | 第57-58页 |
| 5.3.1 冷冻鲜湿面制作工艺探究 | 第57页 |
| 5.3.2 冷冻鲜湿面品质指标的测定 | 第57页 |
| 5.3.3 冷冻鲜湿面品质指标主成分分析 | 第57页 |
| 5.3.4 复配小麦粉制得鲜湿面冻藏过程中物性变化研究 | 第57-58页 |
| 5.3.5 数据处理 | 第58页 |
| 5.4 结果与分析 | 第58-67页 |
| 5.4.1 冷冻鲜湿面条制作工艺研究 | 第58-61页 |
| 5.4.2 复配小麦粉制得鲜湿面冻藏过程中物性变化 | 第61-67页 |
| 5.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 6 结论与展望 | 第69-73页 |
| 6.1 主要结论 | 第69-70页 |
| 6.2 创新点 | 第70-71页 |
| 6.3 展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-85页 |
| 附录A | 第85-95页 |
| 附录B (攻读学位期间的主要学术成果) | 第95-97页 |
| 致谢 | 第97页 |
