乳酸菌发酵对糙米蒸煮食用品质改良效果的研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩写符号说明 | 第8-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 糙米概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 糙米籽粒的形态特征与结构 | 第9-10页 |
| 1.1.2 糙米的化学组成及营养特性 | 第10-11页 |
| 1.1.3 糙米的蒸煮及食用品质 | 第11-12页 |
| 1.2 糙米蒸煮及食用品质的改良现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 物理法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 化学法 | 第13页 |
| 1.2.3 生物法 | 第13页 |
| 1.3 乳酸菌发酵在谷物加工中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3.1 乳酸菌发酵对谷物加工特性的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵对谷物营养特性的影响 | 第14页 |
| 1.3.3 乳酸菌发酵对谷物储藏性能的影响 | 第14页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第14-15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第16页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-23页 |
| 2.3.1 菌种产酶能力的鉴定与驯化 | 第16-17页 |
| 2.3.2 乳酸菌发酵处理糙米的工艺优化 | 第17-18页 |
| 2.3.3 发酵前后糙米蒸煮性能及食用品质评价 | 第18-19页 |
| 2.3.4 发酵改善糙米蒸煮品质的原因探究 | 第19-21页 |
| 2.3.5 糙米营养成分的测定 | 第21页 |
| 2.3.6 糙米储藏稳定性分析 | 第21-22页 |
| 2.3.7 实验数据处理与统计分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-49页 |
| 3.1 菌种产酶能力的鉴定与驯化 | 第23-25页 |
| 3.1.1 菌种产纤维素酶能力的鉴定 | 第23页 |
| 3.1.2 梯度驯化前后纤维素酶活的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.3 菌体生长曲线的测定 | 第24-25页 |
| 3.2 乳酸菌发酵处理糙米的工艺优化 | 第25-29页 |
| 3.2.1 单因素试验 | 第25-27页 |
| 3.2.2 正交试验 | 第27-29页 |
| 3.3 发酵前后糙米蒸煮性能及食用品质评价 | 第29-34页 |
| 3.3.1 糙米浸泡时吸水率的变化 | 第29页 |
| 3.3.2 糙米表观色度变化 | 第29-30页 |
| 3.3.3 糙米的蒸煮性试验 | 第30-31页 |
| 3.3.4 糙米饭质构测定 | 第31页 |
| 3.3.5 糙米饭风味物质 | 第31-33页 |
| 3.3.6 糙米饭的感官品质 | 第33-34页 |
| 3.4 发酵改善糙米蒸煮品质的原因探究 | 第34-43页 |
| 3.4.1 糙米表观及横截面形态变化 | 第34-35页 |
| 3.4.2 糙米皮层纤维素、半纤维素形态变化 | 第35-36页 |
| 3.4.3 糙米皮层纤维素、半纤维素结构变化 | 第36-37页 |
| 3.4.4 淀粉颗粒形态变化 | 第37-38页 |
| 3.4.5 淀粉热力学性质的变化 | 第38页 |
| 3.4.6 淀粉糊化特性的变化 | 第38-39页 |
| 3.4.7 淀粉相对结晶度的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.8 支链淀粉链长分布的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.9 淀粉体外消化性的变化 | 第41-43页 |
| 3.5 糙米营养成分的变化 | 第43-44页 |
| 3.6 糙米储藏稳定性分析 | 第44-49页 |
| 3.6.1 糙米脂肪酸值的变化 | 第45-46页 |
| 3.6.2 糙米己醛含量的变化 | 第46-47页 |
| 3.6.3 糙米储藏期间微生物含量的变化 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-50页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
