| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第1章 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 鲢鱼的基本情况概述 | 第12-13页 |
| 1.2 水解动物蛋白 | 第13-15页 |
| 1.2.1 水解动物蛋白中的活性肽 | 第13页 |
| 1.2.2 蛋白酶解产物的苦腥味 | 第13-15页 |
| 1.3 美拉德反应 | 第15-19页 |
| 1.3.1 美拉德反应历程 | 第16-17页 |
| 1.3.2 美拉德反应影响因素 | 第17页 |
| 1.3.3 美拉德反应产物对食品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.4 美拉德产物的应用现状 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题研究的立题背景、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 第2章 美拉德反应改善鲢鱼肽风味的工艺研究 | 第21-34页 |
| 引言 | 第21页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 试剂与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 鲢鱼肽的制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 感官评价 | 第23页 |
| 2.2.3 游离氨基含量测定 | 第23-24页 |
| 2.2.4 美拉德反应单因素实验 | 第24页 |
| 2.2.5 响应面优化美拉德反应条件 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-33页 |
| 2.3.1 美拉德反应单因素试验 | 第24-28页 |
| 2.3.2 响应面实验优化美拉德反应条件 | 第28-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质分析 | 第34-47页 |
| 引言 | 第34页 |
| 3.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.1.2 试剂与仪器 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 美拉德反应中间产物及褐变程度测定 | 第35页 |
| 3.2.2 红外吸收光谱测定 | 第35页 |
| 3.2.3 分子量分布的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.4 氨基酸含量分析 | 第36页 |
| 3.2.5 电子鼻风味物质检测 | 第36页 |
| 3.2.6 SPM 挥发性成分检测 | 第36-37页 |
| 3.2.7 总抗氧化能力的测定 | 第37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-45页 |
| 3.3.1 特征波长光谱吸收 | 第37-38页 |
| 3.3.2 红外吸收图谱 | 第38-39页 |
| 3.3.3 分子量分布 | 第39页 |
| 3.3.4 氨基酸组成 | 第39-41页 |
| 3.3.5 电子鼻检测的挥发性成分分析 | 第41-43页 |
| 3.3.6 挥发性风味化合物 | 第43-45页 |
| 3.3.7 总抗氧化能力 | 第45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第4章 美拉德反应修饰的鲢鱼肽在酥性饼干中的应用 | 第47-57页 |
| 引言 | 第47页 |
| 4.1 实验材料 | 第47-48页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-51页 |
| 4.2.1 酥性饼干的制备 | 第48页 |
| 4.2.2 感官评价方法 | 第48-50页 |
| 4.2.3 氨基酸组成 | 第50页 |
| 4.2.4 PV 值测定 | 第50页 |
| 4.2.5 TBARS 测定 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-56页 |
| 4.3.1 感官评价结果 | 第51-52页 |
| 4.3.2 酥性饼干中的氨基酸含量 | 第52-53页 |
| 4.3.3 TBARS、PV 值在酥性饼干贮藏中的变化 | 第53-55页 |
| 4.3.4 美拉德修饰的鲢鱼肽对不同油脂饼干贮藏的影响 | 第55-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 全文总结及展望 | 第57-59页 |
| 5.1 全文总结 | 第57-58页 |
| 5.2 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 个人简历 | 第66-67页 |