| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-26页 |
| 1.1 山西老陈醋概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 历史与发展 | 第13页 |
| 1.1.2 山西老陈醋的酿造工艺 | 第13页 |
| 1.1.3 山西老陈醋的陈酿 | 第13-14页 |
| 1.1.4 山西老陈醋的感官品质评价 | 第14-15页 |
| 1.2 食醋的挥发性成分研究 | 第15-21页 |
| 1.2.1 挥发性成分的提取方法 | 第15页 |
| 1.2.2 挥发性成分的定性分析 | 第15-17页 |
| 1.2.3 挥发性成分的精确定量分析 | 第17-18页 |
| 1.2.4 特征香气成分鉴定方法 | 第18-19页 |
| 1.2.5 感官分析与香气轮的绘制 | 第19-20页 |
| 1.2.6 香气释放 | 第20-21页 |
| 1.2.7 挥发性成分的抗氧化活性 | 第21页 |
| 1.3 流变性质与食品品质 | 第21-23页 |
| 1.3.1 食品的流变性质 | 第21-22页 |
| 1.3.2 流变性质与食品品质评价 | 第22页 |
| 1.3.3 流变性质与香气释放的关系 | 第22页 |
| 1.3.4 食醋的流变性质研究现状 | 第22-23页 |
| 1.4 研究思路、研究内容和技术路线 | 第23-26页 |
| 1.4.1 研究思路 | 第23-24页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第24页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第24-26页 |
| 第二章 山西老陈醋挥发性成分的分析及特征香气物质鉴定 | 第26-46页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26-31页 |
| 2.1.1 样品信息 | 第26-27页 |
| 2.1.2 实验试剂与仪器 | 第27-28页 |
| 2.1.3 SPME操作条件的优化 | 第28页 |
| 2.1.4 挥发性物质的定性分析 | 第28-29页 |
| 2.1.5 挥发性物质的定量分析及方法验证 | 第29-30页 |
| 2.1.6 离子色谱测定有机酸 | 第30页 |
| 2.1.7 山西老陈醋特征香气物质的鉴定 | 第30页 |
| 2.1.8 香气轮的绘制 | 第30页 |
| 2.1.9 数据分析 | 第30-31页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第31-45页 |
| 2.2.1 SPME条件的优化 | 第31-33页 |
| 2.2.2 山西老陈醋中挥发性成分定性结果分析 | 第33-35页 |
| 2.2.3 山西老陈醋中挥发性成分定量结果分析 | 第35-38页 |
| 2.2.4 离子色谱结果分析 | 第38-39页 |
| 2.2.5 不同山西老陈醋样品挥发性成分的测定 | 第39-42页 |
| 2.2.6 山西老陈醋特征香气物质鉴定结果分析及香气轮 | 第42-45页 |
| 2.3 小结 | 第45-46页 |
| 第三章 山西老陈醋流变性质及其对香气释放影响的研究 | 第46-60页 |
| 3.1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 3.1.1 样品信息 | 第46-47页 |
| 3.1.2 实验试剂与仪器 | 第47页 |
| 3.1.3 流变性质测定及回归模型 | 第47-48页 |
| 3.1.4 山西老陈醋的成分测定 | 第48页 |
| 3.1.5 模拟体系的建立 | 第48页 |
| 3.1.6 模拟体系中香气物质释放量的测定 | 第48-49页 |
| 3.1.7 数据分析 | 第49页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第49-59页 |
| 3.2.1 山西老陈醋的流变性质 | 第49-51页 |
| 3.2.2 山西老陈醋的成分分析 | 第51-53页 |
| 3.2.3 山西老陈醋流变性质变化规律的模拟体系 | 第53-55页 |
| 3.2.4 山西老陈醋流变性质与香气物质释放的关系 | 第55-59页 |
| 3.3 小结 | 第59-60页 |
| 第四章 流变性质作为山西老陈醋陈酿度判定标准的可行性研究 | 第60-75页 |
| 4.1 材料与方法 | 第60-63页 |
| 4.1.1 样品信息 | 第60-61页 |
| 4.1.2 实验试剂与仪器 | 第61页 |
| 4.1.3 流变性质测定及回归模型 | 第61-62页 |
| 4.1.4 山西老陈醋的成分测定 | 第62页 |
| 4.1.5 电子鼻 | 第62-63页 |
| 4.1.6 数据分析 | 第63页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 4.2.1 陈酿期间山西老陈醋流变性质的分析 | 第63-67页 |
| 4.2.2 陈酿期间山西老陈醋成分分析 | 第67-70页 |
| 4.2.3 山西老陈醋n值与陈酿度的判断 | 第70-72页 |
| 4.2.4 山西老陈醋电子鼻结果分析 | 第72-74页 |
| 4.3 小结 | 第74-75页 |
| 第五章 山西老陈醋挥发性成分的抗氧化活性 | 第75-85页 |
| 5.1 材料和方法 | 第75-78页 |
| 5.1.1 样品信息 | 第75-76页 |
| 5.1.2 实验试剂和仪器 | 第76页 |
| 5.1.3 挥发性成分的提取 | 第76-77页 |
| 5.1.4 GC-MS测定 | 第77页 |
| 5.1.5 抗氧化活性测定方法 | 第77页 |
| 5.1.6 数据分析 | 第77-78页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第78-84页 |
| 5.2.1 山西老陈醋挥发性提取物成分的测定 | 第78-80页 |
| 5.2.2 DPPH自由基清除率 | 第80页 |
| 5.2.3 ACA法测定抗氧化活性 | 第80-83页 |
| 5.2.4 对HepG2细胞氧化损伤的保护作用 | 第83-84页 |
| 5.3 小结 | 第84-85页 |
| 第六章 结论与展望 | 第85-87页 |
| 6.1 结论 | 第85-86页 |
| 6.2 创新点 | 第86页 |
| 6.3 展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 作者简历 | 第99页 |
