| 摘要 | 第4-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 论文说明 缩写词表 | 第10-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-22页 |
| 1.1 研究背景 | 第15页 |
| 1.2 国内外研究进展与分析 | 第15-20页 |
| 1.2.1 酸面团的分类 | 第15-16页 |
| 1.2.2 酸面团中的微生物群 | 第16-17页 |
| 1.2.3 酸面团发酵过程中微生物的代谢 | 第17-18页 |
| 1.2.3.1 乳酸菌的代谢途径 | 第17-18页 |
| 1.2.3.2 酵母菌的代谢途径 | 第18页 |
| 1.2.4 酸面团对发酵制品品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.2.4.1 改善面团的流变学特性及机械加工特性 | 第18-19页 |
| 1.2.4.2 改善发酵食品风味 | 第19页 |
| 1.2.4.3 延长食品的保质期 | 第19-20页 |
| 1.2.4.4 对发酵食品营养和保健特性的影响 | 第20页 |
| 1.3 课题研究意义 | 第20-22页 |
| 第二章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化研究 | 第22-32页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第23页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.3.1 面粉基本指标的测定 | 第23页 |
| 2.2.3.2 植物乳酸菌生长曲线的测定 | 第23页 |
| 2.2.3.3 乳酸菌和酵母菌的活化以及酸面团的制备 | 第23页 |
| 2.2.3.4 蛋白质的分离提取 | 第23-24页 |
| 2.2.3.5 酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量的测定方法 | 第24页 |
| 2.2.3.6 数据分析 | 第24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-31页 |
| 2.3.1 原料面粉的基本指标 | 第24-25页 |
| 2.3.2 植物乳酸菌生长曲线 | 第25页 |
| 2.3.2.1 比浊法测定乳酸菌生长曲线 | 第25页 |
| 2.3.3 酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量的变化 | 第25-31页 |
| 2.3.3.1 酸面团发酵过程中总麦谷蛋白含量的变化 | 第25-27页 |
| 2.3.3.2 酸面团发酵过程中剩余蛋白含量的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.3.3 酸面团发酵过程中可溶性麦谷蛋白含量的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.3.4 酸面团发酵过程中SDS不溶性麦谷蛋白含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.3.3.5 酸面团发酵过程中SDS可溶性麦谷蛋白含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白组成变化研究 | 第32-78页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 材料和方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第32-33页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第33页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第33-35页 |
| 3.2.3.1 酸面团的制备 | 第33页 |
| 3.2.3.2 蛋白质的分离提取 | 第33-34页 |
| 3.2.3.3 RP-HPLC酸面团中麦谷蛋白组成变化 | 第34-35页 |
| 3.2.3.3 SDS-PAGE酸面团发酵过程中麦谷蛋白质组成变化 | 第35页 |
| 3.2.3.4 数据分析 | 第35页 |
| 3.3 结果分析 | 第35-75页 |
| 3.3.1 RP-HPLC酸面团发酵过程中麦谷蛋白组成变化 | 第35-58页 |
| 3.3.1.1 酸面团发酵过程中可溶性麦谷蛋白组成变化 | 第35-44页 |
| 3.3.1.2 酸面团发酵过程中SDS不溶性麦谷蛋白组成变化 | 第44-50页 |
| 3.3.1.3 酸面团发酵过程中SDS可溶性麦谷蛋白组成变化 | 第50-58页 |
| 3.3.2 SDS-PAGE酸面团发酵过程中麦谷蛋白组成变化 | 第58-75页 |
| 3.3.2.1 酸面团发酵过程中可溶性麦谷蛋白组成变化 | 第58-64页 |
| 3.3.2.2 酸面团发酵过程中SDS不溶性麦谷蛋白组成变化 | 第64-69页 |
| 3.3.2.3 酸面团发酵过程中SDS可溶性麦谷蛋白组成变化 | 第69-75页 |
| 3.4 本章小结 | 第75-78页 |
| 第四章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白二级结构变化研究 | 第78-105页 |
| 4.1 前言 | 第78-79页 |
| 4.2 材料和方法 | 第79-80页 |
| 4.2.1 材料试剂 | 第79页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第79页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第79-80页 |
| 4.2.3.1 酸面团中麦谷蛋白的分离提取及处理 | 第79页 |
| 4.2.3.2 酸面团发酵过程中麦谷蛋白结构测定 | 第79-80页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第80页 |
| 4.3 结果与分析 | 第80-103页 |
| 4.3.1 酸面团发酵过程中可溶性麦谷蛋二级结构的变化 | 第80-88页 |
| 4.3.2 酸面团发酵过程中SDS不溶性麦谷蛋二级结构变化 | 第88-96页 |
| 4.3.3 酸面团发酵过程中SDS可溶性麦谷蛋二级结构的变化 | 第96-103页 |
| 4.4 本章小结 | 第103-105页 |
| 第五章 结论与展望 | 第105-108页 |
| 5.1 结论 | 第105-106页 |
| 5.2 展望 | 第106-108页 |
| 参考文献 | 第108-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 个人简历 | 第114页 |
