| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第14-24页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 马铃薯营养成分概述 | 第14-15页 |
| 1.1.2 马铃薯应用价值概述 | 第15页 |
| 1.2 马铃薯全粉概述 | 第15-21页 |
| 1.2.1 马铃薯全粉分类 | 第16页 |
| 1.2.2 马铃薯全粉加工工艺 | 第16-18页 |
| 1.2.2.1 马铃薯颗粒全粉 | 第16-17页 |
| 1.2.2.2 马铃薯雪花全粉 | 第17-18页 |
| 1.2.3 加工工艺对马铃薯全粉的影响 | 第18页 |
| 1.2.4 马铃薯全粉性质的研究现状 | 第18-20页 |
| 1.2.5 马铃薯全粉的应用 | 第20-21页 |
| 1.3 本课题的研究意义和主要研究内容 | 第21-24页 |
| 1.3.1 课题的研究意义 | 第21-22页 |
| 1.3.2 课题主要的研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 马铃薯全粉结构及性质的研究比较 | 第24-35页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 实验材料、试剂及仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 外观评价 | 第25页 |
| 2.3.2 基本指标的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.2.1 水分含量 | 第25页 |
| 2.3.2.2 灰分含量 | 第25页 |
| 2.3.2.3 蛋白质含量 | 第25页 |
| 2.3.2.4 还原糖含量测定 | 第25页 |
| 2.3.2.5 脂肪含量 | 第25-26页 |
| 2.3.3 持水性 | 第26页 |
| 2.3.4 持油性 | 第26页 |
| 2.3.5 乳化性能 | 第26页 |
| 2.3.6 显微形貌 | 第26-27页 |
| 2.3.6.1 光学显微观察 | 第26-27页 |
| 2.3.6.2 扫描电镜分析 | 第27页 |
| 2.3.7 红外光谱分析 | 第27页 |
| 2.3.8 X-射线衍射分析 | 第27页 |
| 2.3.9 吸收光谱扫描 | 第27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-33页 |
| 2.4.1 感官及基本理化指标 | 第27-28页 |
| 2.4.2 持水性 | 第28页 |
| 2.4.3 持油性 | 第28-29页 |
| 2.4.4 乳化性能 | 第29页 |
| 2.4.5 显微形貌 | 第29-31页 |
| 2.4.5.1 光学显微分析 | 第29-30页 |
| 2.4.5.2 扫描电子显微分析 | 第30-31页 |
| 2.4.6 红外光谱 | 第31-32页 |
| 2.4.7 结晶结构分析 | 第32-33页 |
| 2.4.8 可见光光谱分析 | 第33页 |
| 2.5 小结 | 第33-35页 |
| 第三章 马铃薯全粉糊化特性的研究 | 第35-45页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料、试剂及仪器 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第35页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第35-36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 不同马铃薯全粉糊化特性 | 第36页 |
| 3.3.2 不同浓度马铃薯全粉糊化特性 | 第36页 |
| 3.3.3 pH对马铃薯全粉糊化的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4 食盐对马铃薯全粉糊化的影响 | 第37页 |
| 3.3.5 蔗糖对马铃薯全粉糊化的影响 | 第37页 |
| 3.3.6 食醋对马铃薯全粉糊化特性的影响 | 第37页 |
| 3.3.7 单甘脂对马铃薯全粉糊化特性的影响 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 3.4.1 不同马铃薯全粉的糊化特性 | 第37-38页 |
| 3.4.2 质量浓度对马铃薯全粉糊化特性的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.2.1 质量浓度对马铃薯颗粒粉糊化特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.2.2 质量浓度对粉末状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第39页 |
| 3.4.2.3 质量浓度对薄片状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.3 pH值对马铃薯全粉糊化特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.3.1 pH值对马铃薯颗粒粉糊化特性的影响 | 第40页 |
| 3.4.3.2 pH值对粉末状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.3.3 pH值对薄片状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第41页 |
| 3.4.4 不同辅料对马铃薯全粉糊化特性的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.4.1 添加不同辅料对马铃薯颗粒粉糊化特性的影响 | 第42页 |
| 3.4.4.2 添加不同辅料对粉末状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4.3 添加不同辅料对片状马铃薯雪花粉糊化特性的影响 | 第43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 马铃薯全粉酶解消化特性的测定研究 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 实验材料、试剂及仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第45-46页 |
| 4.2.3 主要仪器及设备 | 第46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.3.1 葡萄糖标准曲线 | 第46-47页 |
| 4.3.2 马铃薯全粉在淀粉酶作用下的消化特性 | 第47页 |
| 4.3.3 马铃薯全粉糊化后在淀粉酶作用下的消化特性 | 第47-48页 |
| 4.3.4 消化性能的动力学分析 | 第48页 |
| 4.3.5 马铃薯全粉的酶解动力学分析 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-53页 |
| 4.4.1 马铃薯全粉在淀粉酶作用下体外消化分析 | 第48-49页 |
| 4.4.2 马铃薯全粉糊化后在淀粉酶作用下体外消化分析 | 第49-50页 |
| 4.4.3 淀粉酶消化水解的动力学分析 | 第50-51页 |
| 4.4.4 马铃薯全粉的酶解动力学研究 | 第51-53页 |
| 4.5 小结 | 第53-55页 |
| 第五章 马铃薯全粉的应用 | 第55-68页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 实验材料、仪器、试剂 | 第55-56页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55-56页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第56页 |
| 5.3 试验方法 | 第56-59页 |
| 5.3.1 不同马铃薯全粉及其添加量对面条品质的影响 | 第56-58页 |
| 5.3.1.1 面条的制备 | 第56页 |
| 5.3.1.2 面条蒸煮特性的测定 | 第56-57页 |
| 5.3.1.3 面条TPA指标的测定 | 第57页 |
| 5.3.1.4 感官评价 | 第57-58页 |
| 5.3.2 马铃薯全粉对面包的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.2.1 面包的制备 | 第58页 |
| 5.3.2.2 面包水分测定 | 第58页 |
| 5.3.2.3 面包酸度测定 | 第58页 |
| 5.3.2.4 面包比体积测定 | 第58-59页 |
| 5.3.2.5 面包感官评价 | 第59页 |
| 5.3.3 数据统计与处理 | 第59页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第59-66页 |
| 5.4.1 马铃薯全粉及其添加量对面条的影响 | 第59-63页 |
| 5.4.1.1 不同马铃薯全粉及其含量对蒸煮特性的影向 | 第59-61页 |
| 5.4.1.2 不同马铃薯全粉及其添加量对面条质构的影响 | 第61-62页 |
| 5.4.1.3 不同马铃薯全粉及其添加量对面条感官评价的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.2 马铃薯全粉对面包的影响 | 第63-66页 |
| 5.4.2.1 马铃薯全粉对面包含水量的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.2.2 马铃薯全粉对面包酸度的影响 | 第64页 |
| 5.4.2.3 马铃薯全粉对面包比体积的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.2.4 马铃薯全粉对面包感官品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.5 小结 | 第66-68页 |
| 结论与展望 | 第68-71页 |
| 一 结论 | 第68-69页 |
| 二 创新之处 | 第69-70页 |
| 三 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附件 | 第79页 |
