| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 立题背景及意义 | 第10-11页 |
| 1.1.1 立题背景 | 第10-11页 |
| 1.1.2 立题意义 | 第11页 |
| 1.2 国内外腌腊鱼研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.1 腌制工艺研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 风干成熟工艺研究现状 | 第12页 |
| 1.3 腌腊鱼风味及形成的影响因素 | 第12-14页 |
| 1.3.1 微生物对腌腊鱼风味形成的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.2 脂肪对腌腊鱼风味形成的影响 | 第13页 |
| 1.3.3 蛋白质对腌腊鱼风味形成的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.4 腌腊鱼中的挥发性风味成分 | 第14页 |
| 1.4 腌腊鱼中的生物胺 | 第14-15页 |
| 1.5 研究目的和研究内容 | 第15-16页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17页 |
| 2.2.1 混合发酵剂的制备 | 第17页 |
| 2.2.2 腌制发酵工艺对鱼肉品质的影响 | 第17页 |
| 2.2.3 成熟条件对鱼肉品质的影响 | 第17页 |
| 2.3 分析方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 鱼肉基本成分分析 | 第17-18页 |
| 2.3.2 微生物分析 | 第18页 |
| 2.3.3 pH值的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 总酸含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 挥发性盐基氮含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 氨基态氮含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.7 硫代巴比妥酸含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.8 非蛋白氮的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.9 总游离氨基酸的测定 | 第19页 |
| 2.3.10 蛋白酶活性测定 | 第19页 |
| 2.3.11 脂肪含量测定 | 第19页 |
| 2.3.12 过氧化值的测定 | 第19页 |
| 2.3.13 酸价的测定 | 第19页 |
| 2.3.14 脂肪酶活性测定 | 第19-20页 |
| 2.3.15 脂肪氧合酶活性测定 | 第20页 |
| 2.3.16 游离脂肪酸的测定 | 第20页 |
| 2.3.17 生物胺的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.18 挥发性风味物质的测定 | 第21页 |
| 2.3.19 质构分析 | 第21页 |
| 2.3.20 色泽分析 | 第21页 |
| 2.4 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-42页 |
| 3.1 微生物接种发酵与盐含量对鲢鱼腌制过程中水分和盐含量的变化 | 第22页 |
| 3.2 鲢鱼发酵过程中微生物变化 | 第22-24页 |
| 3.3 混合发酵剂对理化指标的影响 | 第24-27页 |
| 3.3.1 鲢鱼发酵过程中pH值和总酸度的变化 | 第24-25页 |
| 3.3.2 鲢鱼发酵过程中挥发性盐基氮的变化 | 第25-26页 |
| 3.3.3 鲢鱼发酵过程中氨基态氮的变化 | 第26页 |
| 3.3.4 鲢鱼发酵过程中硫代巴比妥酸的变化 | 第26-27页 |
| 3.4 不同发酵条件下鲢鱼挥发性风味成分的分析 | 第27-29页 |
| 3.5 复合微生物对发酵成熟鲢鱼基本成分的影响 | 第29页 |
| 3.6 复合微生物对鲢鱼成熟过程中理化指标的影响 | 第29-31页 |
| 3.6.1 复合微生物对鲢鱼成熟过程中水分含量和盐含量的影响 | 第29-30页 |
| 3.6.2 复合微生物对鲢鱼成熟过程中pH和总酸度的影响 | 第30-31页 |
| 3.7 复合微生物对鲢鱼成熟过程中蛋白质的影响 | 第31-33页 |
| 3.7.1 复合微生物对鲢鱼成熟过程中总氮的影响 | 第31页 |
| 3.7.2 复合微生物对鲢鱼成熟过程中非蛋白氮的影响 | 第31-32页 |
| 3.7.3 复合微生物对鲢鱼成熟过程中游离氨基酸的影响 | 第32-33页 |
| 3.7.4 复合微生物对鲢鱼成熟过程中蛋白酶活性的影响 | 第33页 |
| 3.8 复合微生物对鲢鱼成熟过程中脂肪的影响 | 第33-38页 |
| 3.8.1 复合微生物对鲢鱼成熟过程中脂肪含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.8.2 复合微生物对鲢鱼成熟过程中过氧化值的影响 | 第34页 |
| 3.8.3 复合微生物对鲢鱼成熟过程中酸价的影响 | 第34-35页 |
| 3.8.4 复合微生物对鲢鱼成熟过程中硫代巴比妥酸值的影响 | 第35-36页 |
| 3.8.5 复合微生物对鲢鱼成熟过程中脂肪酶活性的影响 | 第36-37页 |
| 3.8.6 复合微生物对鲢鱼成熟过程中脂肪氧合酶活性的影响 | 第37页 |
| 3.8.7 复合微生物对腌制成熟鲢鱼游离脂肪酸的影响 | 第37-38页 |
| 3.9 腌制成熟鲢鱼食用品质分析 | 第38-42页 |
| 3.9.1 复合微生物对腌制成熟鲢鱼挥发性风味成分的影响 | 第38-39页 |
| 3.9.2 复合微生物对腌制成熟鲢鱼生物胺 | 第39-40页 |
| 3.9.3 复合微生物对腌制成熟鲢鱼质构特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.9.4 复合微生物对腌制成熟鲢鱼色泽的影响 | 第41-42页 |
| 主要结论与展望 | 第42-43页 |
| 主要结论 | 第42页 |
| 展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-52页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52-53页 |
| 附录二：鲢鱼挥发性风味成分 | 第53-55页 |
