| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 米糠简介 | 第11页 |
| 1.2 米糠膳食纤维 | 第11-12页 |
| 1.2.1 米糠膳食纤维的概述 | 第11页 |
| 1.2.2 米糠膳食纤维的分类 | 第11-12页 |
| 1.3 米糠膳食纤维提取方法 | 第12页 |
| 1.3.1 化学分离法 | 第12页 |
| 1.3.2 酶法 | 第12页 |
| 1.3.3 酶和化学试剂结合法 | 第12页 |
| 1.4 脂肪替代物的概述及分类 | 第12-16页 |
| 1.4.1 脂肪基脂肪替代物 | 第13页 |
| 1.4.2 复合型脂肪替代物 | 第13-14页 |
| 1.4.3 蛋白质基脂肪替代物 | 第14页 |
| 1.4.4 碳水化合物基脂肪替代物 | 第14-16页 |
| 1.4.5 脂肪替代物在焙烤食品中的应用 | 第16页 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 1.6.1 米糠膳食纤维的提取及性质研究 | 第17页 |
| 1.6.2 米糠膳食纤维脂肪替代物的制备及优化 | 第17页 |
| 1.6.3 米糠膳食纤维脂肪替代物的性质研究 | 第17页 |
| 1.6.4 米糠膳食纤维脂肪替代物的应用 | 第17-18页 |
| 2 米糠膳食纤维的提取及性质研究 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料 | 第18页 |
| 2.3 实验试剂 | 第18页 |
| 2.4 实验仪器 | 第18页 |
| 2.5 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.5.1 米糠组成成分的测定 | 第18-19页 |
| 2.5.2 米糠膳食纤维制备方法 | 第19页 |
| 2.5.3 耐高温耐高温α-淀粉酶酶活力测定方法 | 第19-20页 |
| 2.5.4 米糠膳食纤维制备的单因素试验 | 第20-21页 |
| 2.5.5 米糠膳食纤维制备的正交试验 | 第21页 |
| 2.5.6 米糠不溶性膳食纤维的性质研究 | 第21-22页 |
| 2.6 结果与讨论 | 第22-29页 |
| 2.6.1 米糠组成成分的测定结果 | 第22页 |
| 2.6.2 米糠不溶性膳食纤维制备单因素试验分析 | 第22-26页 |
| 2.6.3 米糠不溶性膳食纤维制备的正交试验分析 | 第26-28页 |
| 2.6.4 工艺验证 | 第28-29页 |
| 2.6.5 米糠不溶性膳食纤维的性质研究 | 第29页 |
| 2.7 数据分析 | 第29页 |
| 2.8 本章小结 | 第29-30页 |
| 3 响应面试验优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺 | 第30-51页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料 | 第30页 |
| 3.3 实验试剂 | 第30页 |
| 3.4 实验仪器 | 第30-31页 |
| 3.5 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.5.1 制备原理 | 第31页 |
| 3.5.2 制备方法 | 第31页 |
| 3.5.3 米糠膳食纤维脂肪替代物制备的单因素试验 | 第31-32页 |
| 3.5.4 反应影响因素的确定 | 第32页 |
| 3.5.5 米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺优化 | 第32-33页 |
| 3.5.6 羧甲基取代度的测定 | 第33页 |
| 3.5.7 米糠膳食纤维脂肪替代物的红外测定 | 第33页 |
| 3.5.8 不同取代度脂肪替代物的流变性质测定 | 第33-34页 |
| 3.6 数据分析 | 第34页 |
| 3.7 结果与分析 | 第34-49页 |
| 3.7.1 米糠膳食纤维脂肪替代物制备的单因素试验结果 | 第34-38页 |
| 3.7.2 影响因子确定 | 第38-41页 |
| 3.7.3 米糠膳食纤维脂肪替代物的响应面试验结果 | 第41-45页 |
| 3.7.4 验证实验 | 第45-46页 |
| 3.7.5 米糠膳食纤维脂肪替代物的红外分析 | 第46-47页 |
| 3.7.6 米糠膳食纤维脂肪替代物的流变特性 | 第47-49页 |
| 3.8 本章小结 | 第49-51页 |
| 4 米糠膳食纤维脂肪替代物的性质研究 | 第51-60页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料 | 第51页 |
| 4.3 实验试剂 | 第51页 |
| 4.4 实验仪器 | 第51页 |
| 4.5 试验方法 | 第51-52页 |
| 4.5.1 脂肪替代物吸湿性的测定 | 第51-52页 |
| 4.5.2 脂肪替代物溶解性的测定 | 第52页 |
| 4.5.3 脂肪替代物乳化性(EA)和乳化稳定性(ES)的测定 | 第52页 |
| 4.5.4 粒径分布 | 第52页 |
| 4.5.5 扫描电镜观察脂肪替代物超微结构 | 第52页 |
| 4.6 结果与分析 | 第52-58页 |
| 4.6.1 米糠膳食纤维脂肪替代物吸湿性分析 | 第52-53页 |
| 4.6.2 脂肪替代物溶解性的分析 | 第53-54页 |
| 4.6.3 脂肪替代物乳化性(EA)和乳化稳定性(ES)的测定 | 第54页 |
| 4.6.4 持水性、持油性、膨胀力的分析 | 第54-55页 |
| 4.6.5 粒径分布 | 第55-57页 |
| 4.6.6 扫描电镜观察脂肪替代物超微结构 | 第57-58页 |
| 4.7 本章小结 | 第58-60页 |
| 5 米糠膳食纤维脂肪替代物的应用 | 第60-70页 |
| 5.1 引言 | 第60页 |
| 5.2 实验材料 | 第60页 |
| 5.3 实验试剂 | 第60页 |
| 5.4 实验仪器 | 第60页 |
| 5.5 试验方法 | 第60-63页 |
| 5.5.1 曲奇饼干的加工工艺 | 第60-61页 |
| 5.5.2 不同替代量对曲奇饼干的整体影响 | 第61-63页 |
| 5.6 结果与分析 | 第63-68页 |
| 5.6.1 不同替代量对曲奇饼干理化性质的影响 | 第63-65页 |
| 5.6.2 曲奇饼干的质构特性分析 | 第65-67页 |
| 5.6.3 不同脂肪替代量曲奇饼干的感官评价 | 第67-68页 |
| 5.6.4 不同替代量的曲奇饼干质构特性与感官品质的相关性分析 | 第68页 |
| 5.7 本章小结 | 第68-70页 |
| 结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-79页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
