面制品复合发酵剂生产工艺及改善馒头品质的研究
| 中文摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第1章 前言 | 第10-15页 |
| 1.1 研究背景 | 第10-11页 |
| 1.2 面制品复合发酵剂 | 第11-14页 |
| 1.2.1 面制品复合发酵剂混合培养研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.2 馒头指标评价发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3 本课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 第2章 混合培养体系中单菌生长特性的研究 | 第15-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1 菌种 | 第15页 |
| 2.1.2 试剂及培养基配置 | 第15-16页 |
| 2.1.3 仪器 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 菌种活化 | 第16页 |
| 2.2.2 酵母菌发酵培养基的选择 | 第16-17页 |
| 2.2.3 发酵培养 | 第17页 |
| 2.2.4 酵母菌生物量标准曲线的绘制 | 第17-18页 |
| 2.2.5 乳酸菌生物量标准曲线的绘制 | 第18-19页 |
| 2.2.6 四株菌的生长特性 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.3.1 酵母菌发酵培养基的选择 | 第20-21页 |
| 2.3.2 pH值对菌种生长情况的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.3 转速对菌种生长情况的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.4 温度对菌种生长情况的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.5 四株菌生长曲线 | 第24-26页 |
| 2.4 小结 | 第26-27页 |
| 第3章 复合发酵剂菌种混合培养生产工艺的研究 | 第27-37页 |
| 3.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 3.1.1 菌种 | 第27页 |
| 3.1.2 培养基及主要试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 仪器 | 第27-28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.2.1 计数用培养基的选择 | 第28页 |
| 3.2.2 乳酸菌的计数 | 第28页 |
| 3.2.3 发酵工艺的选择 | 第28-30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-35页 |
| 3.3.1 鉴别培养基的选择 | 第30-31页 |
| 3.3.2 接种顺序的选择 | 第31-32页 |
| 3.3.3 混合培养中酿酒酵母接种量的选择 | 第32页 |
| 3.3.4 总发酵时间的选择 | 第32-33页 |
| 3.3.5 发酵过程中发酵条件的选择 | 第33-35页 |
| 3.4 小结 | 第35-37页 |
| 第4章 混合培养过程中菌系微生态关系研究 | 第37-45页 |
| 4.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 4.1.1 菌种 | 第37页 |
| 4.1.2 培养基及主要试剂 | 第37页 |
| 4.1.3 仪器 | 第37-38页 |
| 4.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 4.2.1 葡萄糖标准曲线的制作 | 第38页 |
| 4.2.2 各个菌株在混合培养条件下生长实验 | 第38-40页 |
| 4.2.3 混合培养过程中四株菌的生长实验 | 第40页 |
| 4.2.4 4株菌混合培养的微生态关系实验 | 第40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-44页 |
| 4.3.1 发酵菌株在混合培养条件下生长测定 | 第40-41页 |
| 4.3.2 混合培养过程中各个菌的生长测定 | 第41-42页 |
| 4.3.3 混合培养和单独培养碳源和氮源消耗测定 | 第42-43页 |
| 4.3.4 4株菌混合培养的微生态关系分析 | 第43-44页 |
| 4.4 小结 | 第44-45页 |
| 第5章 复合发酵剂用于馒头生产产品品质的分析 | 第45-59页 |
| 5.1 实验材料 | 第45页 |
| 5.1.1 培养基及主要试剂 | 第45页 |
| 5.1.2 仪器 | 第45页 |
| 5.2 实验方法 | 第45-48页 |
| 5.2.1 复合发酵剂的制备 | 第45页 |
| 5.2.2 馒头制作方法 | 第45-46页 |
| 5.2.3 馒头的外观形态 | 第46页 |
| 5.2.4 馒头的比容测定 | 第46页 |
| 5.2.5 馒头的氨基酸分析 | 第46-47页 |
| 5.2.6 馒头的质构分析 | 第47页 |
| 5.2.7 馒头的风味物质分析 | 第47-48页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第48-58页 |
| 5.3.1 复合发酵剂成品 | 第48-49页 |
| 5.3.2 馒头外观形状 | 第49页 |
| 5.3.3 馒头的比容测定 | 第49页 |
| 5.3.4 馒头的氨基酸分析 | 第49-52页 |
| 5.3.5 馒头的质构分析 | 第52-54页 |
| 5.3.6 馒头的风味物质分析 | 第54-58页 |
| 5.4 小结 | 第58-59页 |
| 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第68-69页 |
