| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 立题背景 | 第9页 |
| 1.2 碎米 | 第9-13页 |
| 1.2.1 碎米产生的原因 | 第9-10页 |
| 1.2.2 碎米的理化特性 | 第10-11页 |
| 1.2.3 碎米资源利用现状 | 第11-13页 |
| 1.3 米豆腐 | 第13-15页 |
| 1.3.1 米豆腐起源、种类 | 第13页 |
| 1.3.2 米豆腐制作工艺比较 | 第13-14页 |
| 1.3.3 米豆腐形成机理 | 第14-15页 |
| 1.4 影响大米粉凝胶特性的因素 | 第15-17页 |
| 1.4.0 直链淀粉 | 第15页 |
| 1.4.1 蛋白质 | 第15-16页 |
| 1.4.2 加水量 | 第16页 |
| 1.4.3 温度 | 第16页 |
| 1.4.4 浸泡工艺 | 第16页 |
| 1.4.5 磨粉方法 | 第16-17页 |
| 1.4.6 老化工艺 | 第17页 |
| 1.5 米豆腐研究中存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.5.1 米豆腐品质评价方法 | 第17-18页 |
| 1.5.2 加工条件 | 第18页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第18页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 米豆腐品质评定方法的建立 | 第19-30页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-29页 |
| 2.3.1. 感官评价方法的确定 | 第21-23页 |
| 2.3.2 质构测试条件的确定 | 第23-27页 |
| 2.3.3 评价方法的验证 | 第27-29页 |
| 2.4 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 原料性质与米豆腐品质关系 | 第30-40页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 材料和方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 材料及试剂 | 第30-31页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-39页 |
| 3.3.1 碎米主要化学成分 | 第33-34页 |
| 3.3.2 碎米的糊化特性指标 | 第34-35页 |
| 3.3.3 米豆腐质构特性测定结果 | 第35页 |
| 3.3.4 米豆腐感官评价结果 | 第35-36页 |
| 3.3.5 相关性分析 | 第36-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 加工条件对米豆腐品质的影响 | 第40-55页 |
| 4.1 引言 | 第40-41页 |
| 4.2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第41页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第41-44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-54页 |
| 4.3.1 浸泡过程中碎米样品吸水曲线 | 第44-45页 |
| 4.3.2 碎米浸泡过程中硬度的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.3 磨浆粒度 | 第46-47页 |
| 4.3.4 糊化条件对米豆腐品质的影响 | 第47-53页 |
| 4.3.5 老化条件对感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.4 结论 | 第54-55页 |
| 结论与展望 | 第55-57页 |
| 结论 | 第55页 |
| 展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 个人简历、攻读学位期间发表的学术论文和研究成果目录 | 第64页 |