| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 馒头发酵剂的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.1.1 馒头发酵剂的起源与发展 | 第10页 |
| 1.1.2 不同馒头发酵剂的特点及研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 酵母对面团及馒头品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.3 酵母在冷冻面团馒头中的应用现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 冷冻面团在馒头产业中的兴起 | 第12-13页 |
| 1.3.2 馒头类酵母冷冻面团的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3.3 酵母在冷冻面团馒头中的应用现状 | 第14-15页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第15页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第15-17页 |
| 1.5.1 酵母对面团发酵及馒头品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.5.2 酵母发酵特性和抗冻特性的比较分析 | 第16页 |
| 1.5.3 酵母对冻藏期间冷冻面团及馒头品质的影响 | 第16-17页 |
| 第二章 酵母对面团发酵及馒头品质的影响 | 第17-34页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.3.1 面粉基本指标的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.2 面团及馒头的制备 | 第19页 |
| 2.2.3.3 不同酵母面团发酵特性的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.4 不同酵母制作馒头的蒸煮实验评价 | 第19-20页 |
| 2.2.3.5 GC-MS测定分析方法 | 第20-21页 |
| 2.2.3.6 电子鼻测定分析方法 | 第21页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-33页 |
| 2.3.1 不同酵母发酵特性的比较 | 第21-25页 |
| 2.3.1.1 量筒法测定不同酵母的发酵特性 | 第21-23页 |
| 2.3.1.2 发酵仪法测定不同酵母的发酵特性 | 第23-24页 |
| 2.3.1.3 量筒法与发酵仪法测得产气量的相关性 | 第24-25页 |
| 2.3.2 不同酵母馒头的感官品质评价 | 第25-26页 |
| 2.3.3 酵母产气量与馒头感官品质的相关性 | 第26-27页 |
| 2.3.4 不同类型发酵剂馒头挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析 | 第27-32页 |
| 2.3.5 不同类型发酵剂馒头挥发性风味物质的电子鼻信号的主成分分析 | 第32-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 酵母发酵特性和抗冻特性的比较分析 | 第34-45页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.3.1 面粉基本指标的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.2 酵母基本成分的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.3 酵母细胞总数与活细胞率的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.4 酵母中海藻糖的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.5 面团及馒头的制备 | 第35-36页 |
| 3.2.3.6 酵母发酵特性的测定 | 第36页 |
| 3.2.3.7 酵母抗冻特性的测定 | 第36页 |
| 3.2.3.8 馒头的蒸煮实验评价 | 第36页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-44页 |
| 3.3.1 酵母的基本成分 | 第36-37页 |
| 3.3.2 酵母的海藻糖含量 | 第37-38页 |
| 3.3.2.1 海藻糖的标准曲线 | 第37页 |
| 3.3.2.2 酵母的海藻糖含量 | 第37-38页 |
| 3.3.3 酵母对面团发酵力、抗冻力的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.4 酵母海藻糖含量与发酵力、抗冻力的相关性 | 第39-40页 |
| 3.3.5 不同酵母对面团持气量和持气率的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.6 不同酵母对面团气体释放最大高度和开始漏气时间的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.7 不同酵母对馒头感官评分的影响 | 第43-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 酵母对冻藏期间冷冻面团及馒头品质的影响 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料与方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.2.3.1 冷冻面团的制备 | 第45-46页 |
| 4.2.3.2 冷冻面团动态流变特性的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.3 冷冻面团发酵特性的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.4 冷冻面团馒头的制备 | 第46页 |
| 4.2.3.5 馒头质构的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.6 馒头色泽的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.7 馒头的蒸煮实验评价 | 第46页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-53页 |
| 4.3.1 酵母对冻藏期间冷冻面团流变学特性的影响 | 第46-49页 |
| 4.3.2 酵母对冻藏期间冷冻面团发酵特性的影响 | 第49-51页 |
| 4.3.3 酵母对冻藏期间冷冻面团馒头质构品质的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.4 酵母对冻藏期间冷冻面团馒头色泽的影响 | 第52页 |
| 4.3.5 酵母对冻藏期间冷冻面团馒头比容和感官评分的影响 | 第52-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-55页 |
| 第五章 结论与展望 | 第55-57页 |
| 5.1 全文总结 | 第55-56页 |
| 5.2 工作展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录 | 第64-67页 |
| 作者简介、攻读硕士学位期间取得的学术成果 | 第67-68页 |
| ABSTRACT | 第68-70页 |
