| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-15页 |
| 1.1 米糠油概述 | 第10页 |
| 1.2 米糠固脂及其研究进展 | 第10-11页 |
| 1.2.1 米糠固脂 | 第10-11页 |
| 1.2.2 国内外研究进展 | 第11页 |
| 1.3 起酥油的制备方法 | 第11-13页 |
| 1.3.1 酶法酯交换 | 第12页 |
| 1.3.2 物理混合法 | 第12-13页 |
| 1.4 立题依据及意义 | 第13页 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 | 第13-15页 |
| 第二章 米糠固脂的性质研究 | 第15-30页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 实验材料 | 第15-16页 |
| 2.2.1 原料油脂 | 第15页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第15-16页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.3.1 油脂的基本指标 | 第16页 |
| 2.3.2 脂肪酸组成 | 第16-17页 |
| 2.3.3 甘油三酯组成 | 第17页 |
| 2.3.4 脂肪伴随物 | 第17-18页 |
| 2.3.5 固体脂肪含量 | 第18页 |
| 2.4 结果与分析 | 第18-29页 |
| 2.4.1 基本理化指标 | 第18-20页 |
| 2.4.2 脂肪酸组成 | 第20-21页 |
| 2.4.3 甘油三酯组成 | 第21页 |
| 2.4.4 固体脂肪含量曲线 | 第21-22页 |
| 2.4.5 脂肪伴随物 | 第22-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 米糠固脂与全氢化大豆油酶法酯交换制备起酥油基料油的研究 | 第30-44页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.2.1 原料油脂 | 第30页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第30页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31页 |
| 3.3.1 酶法酯交换反应 | 第31页 |
| 3.3.2 酯交换反应终点的确定 | 第31页 |
| 3.3.3 分子蒸馏脱酸 | 第31页 |
| 3.3.4 指标检测方法 | 第31页 |
| 3.3.5 晶型分析 | 第31页 |
| 3.3.6 结晶形态 | 第31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-43页 |
| 3.4.1 原料油脂的脂肪酸组成 | 第31-32页 |
| 3.4.2 原料油脂的固体脂肪含量 | 第32-33页 |
| 3.4.3 酶法酯交换反应 | 第33-36页 |
| 3.4.4 碘值及熔点 | 第36页 |
| 3.4.5 酯交换后样品的脂肪酸组成 | 第36-37页 |
| 3.4.6 甘油三酯组成 | 第37-39页 |
| 3.4.7 脂肪伴随物 | 第39-41页 |
| 3.4.8 晶型分析 | 第41页 |
| 3.4.9 固体脂肪含量 | 第41-42页 |
| 3.4.10 结晶形态 | 第42-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 米糠固脂与棕榈硬脂物理混合法制备起酥油基料油的研究 | 第44-61页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 实验材料 | 第44-45页 |
| 4.2.1 原料油脂 | 第44页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第44页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第44-45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45页 |
| 4.3.1 相容性分析 | 第45页 |
| 4.3.2 指标检测方法 | 第45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-60页 |
| 4.4.1 棕榈硬脂的性质 | 第45-46页 |
| 4.4.2 市售起酥油的SFC曲线 | 第46页 |
| 4.4.3 米糠固脂与棕榈硬脂的相容性分析 | 第46-56页 |
| 4.4.4 起酥油基料油配方的确定 | 第56-57页 |
| 4.4.5 熔点及碘值 | 第57-58页 |
| 4.4.6 脂肪酸组成 | 第58-59页 |
| 4.4.7 脂肪伴随物 | 第59页 |
| 4.4.8 晶型分析 | 第59-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 起酥油基料油的应用评价 | 第61-68页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 实验材料 | 第61页 |
| 5.2.1 原料油脂 | 第61页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.2.3 主要仪器 | 第61页 |
| 5.3 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.3.1 起酥油实验室制备方法 | 第61-62页 |
| 5.3.2 起酥油的评价方法 | 第62页 |
| 5.3.3 面包制作 | 第62页 |
| 5.3.4 面包的比容 | 第62-63页 |
| 5.3.5 面包的硬度 | 第63页 |
| 5.3.6 面包的感官评价 | 第63页 |
| 5.4 起酥油的应用评价 | 第63-66页 |
| 5.4.1 起酥油配方 | 第63页 |
| 5.4.2 货架期比较 | 第63-64页 |
| 5.4.3 硬度比较 | 第64-65页 |
| 5.4.4 酪化性及吸水性比较 | 第65页 |
| 5.4.5 面包的硬度及比容 | 第65-66页 |
| 5.4.6 面包的感官评价 | 第66页 |
| 5.5 本章小结 | 第66-68页 |
| 主要结论及展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第75页 |