淀粉种类和性质与鲜湿面条品质关系的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| ·鲜湿面加工用面粉特性研究 | 第12-13页 |
| ·面粉中的淀粉 | 第13-16页 |
| ·淀粉的基本结构及组成 | 第13-14页 |
| ·淀粉的理化特性 | 第14-16页 |
| ·淀粉与鲜湿面条品质的关系 | 第16-18页 |
| ·淀粉的组成成分与鲜湿面条品质的关系 | 第16页 |
| ·破损淀粉的含量与鲜湿面条品质的关系 | 第16-17页 |
| ·淀粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系 | 第17-18页 |
| ·鲜湿面条的研究状况 | 第18-20页 |
| ·国内研究状况 | 第18-19页 |
| ·国外研究状况 | 第19-20页 |
| ·本课题的来源、研究内容和研究意义 | 第20-21页 |
| ·本课题的来源 | 第20页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第20页 |
| ·本课题的研究意义 | 第20-21页 |
| 2 面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系 | 第21-32页 |
| ·材料与方法 | 第21-23页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要试剂、仪器设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-30页 |
| ·不同面粉成分分析 | 第23-25页 |
| ·淀粉及其组分对面条感官品质指标的影响 | 第25-27页 |
| ·淀粉及其组分对面条蒸煮特性的影响 | 第27-29页 |
| ·淀粉及其组分对面条TPA特性的影响 | 第29-30页 |
| ·结论 | 第30-32页 |
| 3 外源淀粉对鲜湿面条品质的影响 | 第32-42页 |
| ·材料与方法 | 第32-35页 |
| ·实验材料 | 第32-33页 |
| ·主要仪器设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·数据处理 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-40页 |
| ·外源淀粉添加量对鲜湿面条感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·外源淀粉添加量对鲜湿面条蒸煮品质的影响 | 第36-38页 |
| ·外源淀粉添加量对鲜湿面条质构品质的影响 | 第38-39页 |
| ·添加外源淀粉对面粉糊化特性的影响 | 第39-40页 |
| ·结论 | 第40-42页 |
| 4 面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系 | 第42-48页 |
| ·材料与方法 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第42-43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-47页 |
| ·面粉的糊化特性 | 第43-45页 |
| ·鲜湿面条的品质评价 | 第45-46页 |
| ·面粉的糊化特性与鲜湿面条品质指标间的相关性 | 第46-47页 |
| ·面粉的糊化特性与鲜湿面条感官总得分间的回归分析 | 第47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 5 鲜湿面条的玻璃化贮藏 | 第48-56页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器 | 第48-49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·统计分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-55页 |
| ·含水率和升温速率对鲜湿面条玻璃化转变温度的影响 | 第50-52页 |
| ·鲜湿面条的DSC测定数据分析 | 第52-53页 |
| ·贮藏过程中鲜湿面条品质的变化 | 第53-55页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| 6 论文主要结论、创新点及展望 | 第56-58页 |
| ·主要结论 | 第56-57页 |
| ·论文创新点 | 第57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-68页 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
