| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-24页 |
| ·立题背景 | 第12页 |
| ·研究目的及意义 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13页 |
| ·课题的来源 | 第13页 |
| ·文献综述 | 第13-24页 |
| ·干酪的定义、起源及发展 | 第13-14页 |
| ·干酪的分类 | 第14-15页 |
| ·干酪的营养与健康 | 第15页 |
| ·切达干酪 | 第15-16页 |
| ·干酪在成熟期生物学变化的研究进展 | 第16-18页 |
| ·直投式干酪发酵剂 | 第18-20页 |
| ·干酪发酵剂用菌株 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌高密度培养及其研究进展 | 第21-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-31页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·供试菌株 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-31页 |
| ·实验组编制 | 第25页 |
| ·菌株发酵特性的测定 | 第25-26页 |
| ·乳酸乳球菌的高密度培养 | 第26-27页 |
| ·不同乳球菌发酵剂在切达干酪生产中的应用 | 第27-30页 |
| ·数据分析方法 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-47页 |
| ·菌株发酵特性的测定 | 第31-33页 |
| ·菌株生长曲线测定结果 | 第31页 |
| ·菌株产酸性能测定结果 | 第31-32页 |
| ·菌株产黏性能测定结果 | 第32页 |
| ·菌株蛋白水解性能测定结果 | 第32-33页 |
| ·乳酸乳球菌的高密度培养 | 第33-41页 |
| ·单因素实验结果 | 第33-35页 |
| ·响应面模型的建立及结果分析 | 第35-41页 |
| ·回归模型的验证 | 第41页 |
| ·发酵罐恒 pH 发酵实验结果 | 第41页 |
| ·不同乳球菌发酵剂在切达干酪生产中的应用及质量评价 | 第41-47页 |
| ·干酪成熟期间蛋白水解程度的变化 | 第41-43页 |
| ·切达干酪质构的评价结果 | 第43页 |
| ·切达干酪风味物质测定结果 | 第43-45页 |
| ·切达干酪感官评价结果 | 第45-46页 |
| ·干酪理化指标及微生物指标测定结果 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-52页 |
| ·乳酸乳球菌发酵特性分析 | 第47页 |
| ·酸化缺陷引起干酪的质量问题 | 第47-48页 |
| ·干酪成熟过程中形成的风味物质 | 第48-50页 |
| ·可引起干酪风味缺陷的物质 | 第49-50页 |
| ·乳酸乳球菌高密度增殖培养基的配制 | 第50-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-62页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第62页 |