| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| 1 腐竹行业的发展与现状 | 第10-11页 |
| 2 腐竹的营养价值 | 第11页 |
| 3 腐竹的保健功能 | 第11-12页 |
| 4 腐竹的原材料(大豆)的开发利用现状 | 第12-14页 |
| ·大豆的基本状况 | 第12页 |
| ·大豆的开发利用与现状 | 第12-14页 |
| 5 本项目研究的目的与意义 | 第14-16页 |
| ·本项目研究的目的 | 第14页 |
| ·本项目研究的意义 | 第14-15页 |
| ·拟重点解决的问题 | 第15-16页 |
| 第二章 大豆蛋白提取工艺的研究 | 第16-31页 |
| 1 材料与仪器 | 第18页 |
| ·材料与试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18页 |
| 2 方法 | 第18-19页 |
| ·浸泡前后大豆膨胀性的测定 | 第18-19页 |
| ·豆浆中蛋白质溶出率的测定 | 第19页 |
| ·超声波辅助提取大豆中的蛋白质溶出率的测定 | 第19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-29页 |
| ·浸泡温度对大豆膨胀性的影响 | 第19-21页 |
| ·浸泡温度对大豆可溶性蛋白溶出率的影响 | 第21-22页 |
| ·浸泡液pH值对大豆膨胀性的影响 | 第22-23页 |
| ·浸泡液pH值对大豆可溶性蛋白溶出率的影响 | 第23-24页 |
| ·浸泡液pH值和浸泡时间对大豆可溶性蛋白溶出率的影响 | 第24-25页 |
| ·超声波处理对大豆可溶性蛋白的溶出率影响 | 第25-26页 |
| ·正交试验 | 第26-29页 |
| 4 结论 | 第29-31页 |
| 第三章 腐竹揭皮工艺的优化 | 第31-48页 |
| 1 材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·材料与试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| 2 方法 | 第32-34页 |
| ·豆浆制备方法 | 第32页 |
| ·各种因素对腐竹生产影响试验设计 | 第32-33页 |
| ·食品添加剂对腐竹出品率影响的正交试验设计 | 第33页 |
| ·计算方法 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-47页 |
| ·豆浆的浓度对腐竹出品率及色泽的影响 | 第34-35页 |
| ·豆浆的pH值对腐竹出品率的影响 | 第35-36页 |
| ·豆浆加热温度对腐竹出品率及色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·豆浆的深度对腐竹出品率及品质的影响的研究 | 第37-38页 |
| ·添加三偏磷酸钠对腐竹出品率的影响 | 第38-40页 |
| ·添加海藻酸钠对腐竹出品率的影响 | 第40页 |
| ·添加谷氨酰胺转胺酶对腐竹韧性的影响 | 第40-41页 |
| ·豆浆性状对腐竹出品率影响的正交试验及显著性分析 | 第41-44页 |
| ·食品添加剂对腐竹出品率影响的正交试验及显著性分析 | 第44-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52页 |