| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-28页 |
| ·概述 | 第12-15页 |
| ·我国蔬菜产业现状 | 第12页 |
| ·发酵蔬菜简介 | 第12-13页 |
| ·国内外发酵蔬菜产业现状 | 第13-14页 |
| ·浆水菜 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-26页 |
| ·发酵微生物学的研究 | 第15-16页 |
| ·发酵蔬菜工艺的研究 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌功能特性的研究 | 第18-20页 |
| ·芹菜功能特性的研究 | 第20-23页 |
| ·发酵蔬菜安全食用性的研究 | 第23-25页 |
| ·有害微生物及抑制 | 第25-26页 |
| ·研究的目的意义及研究内容 | 第26-28页 |
| 第二章 浆水芹菜优势菌群的分离、鉴定及其发酵过程中的变化规律的研究 | 第28-51页 |
| ·浆水芹菜的制作工艺和特点 | 第28-29页 |
| ·浆水芹菜优势菌群的分离、鉴定及其发酵过程中的变化规律的研究 | 第29-33页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·检测方法 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-49页 |
| ·发酵过程中优势菌群的变化 | 第33-42页 |
| ·发酵动力学曲线 | 第42-43页 |
| ·浆水芹菜和泡芹菜的比较 | 第43-45页 |
| ·发酵阶段有机酸的变化 | 第45-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第三章 浆水芹菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律研究 | 第51-60页 |
| ·试验材料与方法 | 第51-53页 |
| ·材料 | 第51页 |
| ·试剂 | 第51页 |
| ·仪器设备 | 第51页 |
| ·发酵工艺流程 | 第51-52页 |
| ·试验方法 | 第52-53页 |
| ·检测方法 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-57页 |
| ·面汤稀释比例对自然发酵浆水芹菜硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第53页 |
| ·热烫时间对自然发酵浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第53-54页 |
| ·发酵温度对自然发酵浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第54-55页 |
| ·食盐浓度对自然发酵浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第55-56页 |
| ·陈浆水对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第56页 |
| ·接种乳酸菌对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-60页 |
| 第四章 浆水芹菜中营养成分的变化与发酵工艺的优化 | 第60-80页 |
| ·试验材料与方法 | 第60-62页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·试剂 | 第60页 |
| ·仪器设备 | 第60页 |
| ·发酵工艺流程 | 第60-61页 |
| ·试验方法 | 第61-62页 |
| ·检测方法[194-197] | 第62页 |
| ·结果与分析 | 第62-78页 |
| ·面汤稀释比例对自然发酵浆水芹菜营养成分的影响 | 第62-64页 |
| ·热烫处理时间对自然发酵浆水芹菜营养成分的影响 | 第64-66页 |
| ·发酵温度对自然发酵浆水芹菜营养成分的影响 | 第66-68页 |
| ·加盐量对自然发酵浆水芹菜营养成分的影响 | 第68-70页 |
| ·陈浆水对浆水芹菜营养成分的影响 | 第70-71页 |
| ·单菌种对浆水芹菜营养成分的影响 | 第71-72页 |
| ·混合菌种对浆水芹菜营养成分的影响 | 第72-74页 |
| ·浆水芹菜发酵工艺优化试验 | 第74-78页 |
| ·本章小结 | 第78-79页 |
| ·讨论 | 第79-80页 |
| 第五章 浆水芹菜发酵过程黄酮的变化、发酵液清除DPPH 自由基和抑菌效果研究 | 第80-96页 |
| ·材料与方法 | 第80-83页 |
| ·试验材料 | 第80页 |
| ·试验仪器 | 第80-81页 |
| ·试验方法 | 第81-82页 |
| ·检测方法 | 第82-83页 |
| ·结果分析 | 第83-93页 |
| ·自然发酵法和接种发酵法对芹菜浆水菜黄酮得率的影响 | 第83-87页 |
| ·不同处理浆水芹菜发酵液对DPPH 自由基清除率的影响 | 第87-90页 |
| ·发酵过程中浆水芹菜发酵液抑菌效果研究 | 第90-93页 |
| ·小结 | 第93页 |
| ·浆水芹菜加工机理探讨 | 第93-96页 |
| 第六章 浆水芹菜产品的保藏与质量标准 | 第96-106页 |
| ·试验材料与方法 | 第96-97页 |
| ·材料 | 第96页 |
| ·试剂 | 第96页 |
| ·仪器设备 | 第96页 |
| ·工艺流程 | 第96页 |
| ·试验方法 | 第96-97页 |
| ·检测方法 | 第97页 |
| ·结果分析 | 第97-104页 |
| ·低温保藏对浆水芹菜品质的影响 | 第97-98页 |
| ·加热处理对浆水芹菜品质的影响 | 第98页 |
| ·添加防腐剂对浆水芹菜品质的影响 | 第98-99页 |
| ·紫外处理对浆水芹菜品质的影响 | 第99-100页 |
| ·微波处理对浆水芹菜品质的影响 | 第100页 |
| ·保藏方法的优化 | 第100-104页 |
| ·浆水芹菜质量标准 | 第104-105页 |
| ·本章小结 | 第105-106页 |
| 第七章 结论与展望 | 第106-109页 |
| ·结论 | 第106-108页 |
| ·展望 | 第108-109页 |
| 参考文献 | 第109-118页 |
| 致谢 | 第118-119页 |
| 作者简介 | 第119页 |
| 攻读博士期间发表学术论文 | 第119-120页 |
| 缩略表 | 第120页 |
