| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-22页 |
| ·川味香肠的生产现状 | 第10-11页 |
| ·川味香肠的历史 | 第10页 |
| ·川味香肠的特点 | 第10页 |
| ·川味香肠生产中存在的主要问题 | 第10-11页 |
| ·发酵香肠的起源 | 第11页 |
| ·发酵香肠中微生物的研究 | 第11-18页 |
| ·乳酸菌在发酵香肠中的研究现状 | 第11-13页 |
| ·酵母菌在发酵香肠中的研究现状 | 第13-15页 |
| ·霉菌在发酵香肠中的研究现状 | 第15-18页 |
| ·国内外香肠发酵剂的研究现状 | 第18-20页 |
| ·国外目前研究香肠发酵剂的现状 | 第18-19页 |
| ·国内香肠发酵剂研究概况 | 第19-20页 |
| ·香肠发酵过程中的理化性质和微生物的变化研究 | 第20-22页 |
| ·pH值的变化 | 第20页 |
| ·水分活度的变化 | 第20页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第20-21页 |
| ·游离脂肪酸的变化 | 第21页 |
| ·微生物数量及种类的变化 | 第21-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-23页 |
| ·研究的技术路线 | 第23-24页 |
| 第3章 川味香肠微生物区系的研究 | 第24-43页 |
| ·试验材料 | 第24-25页 |
| ·香肠产品 | 第24页 |
| ·试验器材 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-27页 |
| ·川味香肠产品的感观评定 | 第25页 |
| ·取样方法 | 第25页 |
| ·川味香肠产品理化指标的测定 | 第25页 |
| ·计数 | 第25页 |
| ·分离纯化 | 第25-26页 |
| ·鉴定方法 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-41页 |
| ·五个产品的感观评定结果 | 第27页 |
| ·五个产品的理化指标测定结果 | 第27-28页 |
| ·五个产品分离的细菌和酵母菌的实验结果 | 第28页 |
| ·细菌鉴定结果 | 第28-38页 |
| ·酵母菌鉴定结果 | 第38-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 第4章 自然发酵川味香肠加工过程中的微生物区系的变化研究 | 第43-54页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·自然发酵川味香肠的原料和辅料 | 第43页 |
| ·试验器材 | 第43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43页 |
| ·培养基 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43页 |
| ·自然发酵川味香肠理化指标的测定方法 | 第43页 |
| ·计数方法 | 第43页 |
| ·分离纯化方法 | 第43页 |
| ·鉴定方法 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-53页 |
| ·四个阶段理化指标的测定结果 | 第43-44页 |
| ·四个阶段的微生物数量变化 | 第44-45页 |
| ·香肠内部pH值与乳酸菌数量变化的关系 | 第45页 |
| ·7 ℃腌制48h后的主要微生物 | 第45-46页 |
| ·25℃自然发酵48h后的主要微生物 | 第46-47页 |
| ·50℃烘烤16h后的主要微生物 | 第47-48页 |
| ·真空包装25℃保藏20天的主要微生物 | 第48-49页 |
| ·细菌鉴定结果 | 第49-52页 |
| ·酵母菌鉴定结果 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 第5章 川味香肠发酵剂的研究 | 第54-64页 |
| ·材料与方法 | 第54-57页 |
| ·试验材料 | 第54页 |
| ·主要仪器设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-57页 |
| ·结果与分析 | 第57-63页 |
| ·发酵剂菌种的筛选 | 第57-58页 |
| ·川味发酵香肠最佳发酵剂的研究 | 第58-60页 |
| ·川味发酵香肠在发酵过程中的理化性质和乳酸菌数的变化研究 | 第60-63页 |
| ·小结 | 第63-64页 |
| 第6章 结论和讨论 | 第64-66页 |
| ·结论 | 第64页 |
| ·讨论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第72页 |