| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 英文缩略表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| ·开菲尔及开菲尔粒 | 第12-17页 |
| ·开菲尔（Kefir）的语源及含义 | 第12页 |
| ·开菲尔粒（Kefir Grains，KG）的特性 | 第12-15页 |
| ·开菲尔的特殊营养功能及风味特性 | 第15-16页 |
| ·开菲尔的制作方法 | 第16-17页 |
| ·Kefir 产品开发新进展 | 第17页 |
| ·榛子 | 第17-18页 |
| ·榛子的营养成分 | 第17-18页 |
| ·我国榛子资源状况及国内外榛子的产品开发状况 | 第18页 |
| ·植物蛋白发酵乳 | 第18页 |
| ·研究的目的意义 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-27页 |
| ·材料 | 第19-20页 |
| ·原料及药品 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验内容及方法 | 第20-24页 |
| ·榛仁营养成分的测定 | 第20页 |
| ·榛子培养基的制备及其主要成分分析 | 第20页 |
| ·开菲尔粒的驯化 | 第20-21页 |
| ·发酵工艺的确定 | 第21-23页 |
| ·榛子开菲尔乳稳定性的研究 | 第23-24页 |
| ·测试指标与方法 | 第24-27页 |
| ·榛仁营养成分的测定 | 第24-25页 |
| ·榛子培养基的制备及其主要成分分析 | 第25页 |
| ·酸度的测定方法 | 第25页 |
| ·酒度的测定方法 | 第25-26页 |
| ·微生物相观察的快速简便方法 | 第26页 |
| ·发酵液中主要微生物计数法 | 第26页 |
| ·细菌总数及大肠菌群数的测定 | 第26-27页 |
| 第三章 结果与分析 | 第27-38页 |
| ·榛仁的主要营养成分 | 第27页 |
| ·榛子浆液蛋白热凝集试验 | 第27页 |
| ·榛子标准培养基的主要成分 | 第27-28页 |
| ·开菲尔粒的发酵特性对比试验 | 第28页 |
| ·最佳发酵工艺 | 第28-33页 |
| ·榛子培养基的浓度对开菲尔发酵效果的影响 | 第28-29页 |
| ·加糖试验 | 第29页 |
| ·接种量对开菲尔发酵效果的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵时间对开菲尔发酵效果的影响 | 第30页 |
| ·发酵温度对开菲尔发酵效果的影响 | 第30-31页 |
| ·发酵特性正交试验结果分析 | 第31-32页 |
| ·冷藏试验结果分析 | 第32-33页 |
| ·稳定性试验 | 第33-38页 |
| ·明胶添加量对产品稳定性的影响 | 第33页 |
| ·海藻酸钠添加量对产品稳定性的影响 | 第33页 |
| ·黄原胶添加量对产品稳定性的影响 | 第33-34页 |
| ·单分子蒸馏单甘酯添加量对产品稳定性的影响 | 第34页 |
| ·最佳稳定剂的优化 | 第34-35页 |
| ·稳定效果验证试验 | 第35-36页 |
| ·均质温度对稳定性的影响 | 第36页 |
| ·均质压力对稳定性的影响 | 第36-37页 |
| ·均质次数对稳定性的影响 | 第37-38页 |
| 第四章 讨论 | 第38-40页 |
| ·关于开菲尔粒的驯化 | 第38页 |
| ·关于榛子浆液打浆条件的确定 | 第38页 |
| ·关于 KG 的生长特性 | 第38页 |
| ·关于开菲尔中主要发酵微生物计数方法的选择 | 第38-39页 |
| ·关于榛子开菲尔的营养评价 | 第39页 |
| ·关于稳定剂的选择 | 第39-40页 |
| 第五章 结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 作者简历 | 第44页 |