| 中文摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-21页 |
| 1 本项目提出的背景 | 第12-19页 |
| ·骨的营养及开发价值 | 第12页 |
| ·骨类食品的发展状况 | 第12-14页 |
| ·畜骨在食品开发中的发展前景 | 第14页 |
| ·我国畜禽骨骼综合利用的研究现状 | 第14-19页 |
| ·利用畜禽骨骼中的蛋白质 | 第14-16页 |
| ·利用畜禽骨骼中的脂肪 | 第16页 |
| ·利用畜禽骨骼中的钙 | 第16-18页 |
| ·利用畜禽骨骼中的其它无机质 | 第18页 |
| ·软骨素 | 第18-19页 |
| 2 立项的目的、意义及可行性 | 第19-20页 |
| 3 本课题拟解决的关键问题 | 第20-21页 |
| ·原辅料对骨汤品质影响 | 第20页 |
| ·加工工艺对骨汤品质的影响 | 第20页 |
| ·延长成品保质期的处理方法对浓缩骨汤品质的影响 | 第20-21页 |
| 第2章 原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究 | 第21-33页 |
| 1 引言 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-24页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·主要化学试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·加工工艺流程 | 第22页 |
| ·工艺操作要点 | 第22页 |
| ·原料的选择 | 第22页 |
| ·骨水比 | 第22页 |
| ·骨汤基本配方设计 | 第22-23页 |
| ·醋对骨汤钙含量及风味影响 | 第23页 |
| ·浓缩骨汤调味稀释筛选方案 | 第23-24页 |
| ·浓缩骨汤稀释后质量评定方法 | 第24页 |
| ·本实验数据应用Excel2003和DPS6.55数据处理软件进行统计分析 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-30页 |
| ·原料对牦牛骨浓缩汤品质影响 | 第24-26页 |
| ·骨水比对骨汤品质的影响 | 第26页 |
| ·基本配方对骨汤品质的影响 | 第26-28页 |
| ·单因素实验 | 第26-27页 |
| ·配方筛选方案优化 | 第27-28页 |
| ·醋对牦牛骨浓缩汤钙溶量及风味影响 | 第28-29页 |
| ·牦牛骨浓缩汤调配方案筛选结果 | 第29-30页 |
| 4 讨论 | 第30-32页 |
| ·牦牛不同部位的骨骼对骨汤质量的影响 | 第30-31页 |
| ·骨水比对牦牛骨汤品质的影响 | 第31页 |
| ·配方与牦牛骨汤品质的关系 | 第31页 |
| ·醋对牦牛骨浓缩汤钙溶量及风味影响 | 第31-32页 |
| 5 小结 | 第32-33页 |
| 第3章 加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究 | 第33-57页 |
| 1 引言 | 第33页 |
| 2 材料与方法 | 第33-38页 |
| ·实验材料 | 第33-34页 |
| ·实验原料 | 第33页 |
| ·主要化学试剂 | 第33-34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-38页 |
| ·工艺流程 | 第34页 |
| ·骨汤煮制工艺对比研究 | 第34页 |
| ·煮制温度对骨汤品质的影响 | 第34页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解对骨汤品质的影响 | 第34页 |
| ·骨汤浓缩工艺对比研究 | 第34-35页 |
| ·制汤工艺的评价指标 | 第35-38页 |
| ·本实验数据应用EXCEL，DPS数据处理软件进行统计分析 | 第38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-52页 |
| ·常压与高压煮制骨汤工艺的对比研究 | 第38-47页 |
| ·Pov值测定的标准曲线 | 第38-39页 |
| ·常压煮制不同时间对骨汤品质的影响 | 第39-40页 |
| ·高压煮制不同时间对骨汤品质的影响 | 第40-41页 |
| ·常压与高压煮制工艺的理化指标评价 | 第41-46页 |
| ·常压与高压煮制骨汤的感官评价 | 第46-47页 |
| ·温度对常压煮制骨汤品质的影响 | 第47-48页 |
| ·木瓜蛋白酶对骨汤风味的影响 | 第48-50页 |
| ·酶解对骨汤中氨基酸含量的影响 | 第49-50页 |
| ·酶解对骨汤感官评价的影响 | 第50页 |
| ·常压浓缩与真空浓缩法对骨汤品质影响对比研究 | 第50-52页 |
| ·浓缩方法对骨汤中脂肪氧化的影响 | 第50-51页 |
| ·浓缩方法对骨汤感官评价的影响 | 第51-52页 |
| 4 讨论 | 第52-56页 |
| ·常压煮制与高压煮制对骨汤品质的影响 | 第52-53页 |
| ·萃取方法对骨汤中挥发性风味物质影响 | 第53-54页 |
| ·煮制温度对骨汤品质的影响 | 第54页 |
| ·木瓜蛋白酶对骨汤品质的影响 | 第54-55页 |
| ·常压浓缩与真空浓缩对骨汤品质的影响 | 第55-56页 |
| 5 小结 | 第56-57页 |
| 第4章 不同处理方法对延长牦牛骨浓缩汤成品保质期及其品质的影响 | 第57-65页 |
| 1 引言 | 第57页 |
| 2 材料与方法 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·材料 | 第57页 |
| ·化学试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·浓缩骨汤的灭菌与贮藏 | 第57-58页 |
| ·浓缩骨汤的质量评价 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-62页 |
| ·灭菌与贮藏 | 第58-61页 |
| ·浓缩骨汤的灭菌 | 第58-60页 |
| ·牦牛骨浓缩汤的贮藏 | 第60-61页 |
| ·牦牛骨浓缩汤(成品)的质量评价 | 第61-62页 |
| ·感官指标评价 | 第61页 |
| ·理化指标评价 | 第61-62页 |
| ·微生物指标 | 第62页 |
| 4 讨论 | 第62-63页 |
| ·抗氧化剂和防腐剂对牛骨浓缩汤保质期的影响 | 第62-63页 |
| ·灭菌条件对牦牛骨浓缩汤保质期与品质的影响 | 第63页 |
| 5 小结 | 第63-65页 |
| 第5章 全文结论与展望 | 第65-67页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间公开发表论文情况 | 第73页 |
