| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| ·变性淀粉的发展现状 | 第11-15页 |
| ·淀粉 | 第11页 |
| ·变性淀粉 | 第11-12页 |
| ·变性淀粉的分类及功能特性 | 第12页 |
| ·变性淀粉的发展 | 第12-14页 |
| ·预糊化变性淀粉 | 第14-15页 |
| ·食品胶体的发展现状 | 第15-20页 |
| ·食品胶体 | 第15-16页 |
| ·几种食品胶体简介 | 第16-20页 |
| ·变性淀粉与食品胶体对蛋糕品质影响的研究现状 | 第20-22页 |
| ·蛋糕的重要地位 | 第20页 |
| ·我国蛋糕产品的发展现状 | 第20-21页 |
| ·变性淀粉与食品胶体协同作用的研究现状 | 第21页 |
| ·变性淀粉与食品胶体对蛋糕品质影响的研究现状 | 第21-22页 |
| ·本课题的研究目的、意义和内容 | 第22-24页 |
| 第二章 几种变性淀粉物理特性的研究 | 第24-39页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·主要原料与试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24页 |
| ·方法 | 第24-25页 |
| ·预糊化淀粉糊的制备 | 第24-25页 |
| ·变性淀粉水份的测定 | 第25页 |
| ·变性淀粉Brabender 粘度的测定 | 第25页 |
| ·变性淀粉持水性的测定 | 第25页 |
| ·变性淀粉冻融稳定性的测定 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-37页 |
| ·不同变性淀粉水份的测定结果 | 第26页 |
| ·不同变性淀粉Brabender 粘度曲线的分析 | 第26-34页 |
| ·不同变性淀粉持水能力的分析 | 第34-35页 |
| ·不同变性淀粉冻融稳定性的分析 | 第35-36页 |
| ·不同变性淀粉糊形态的对比 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 变性淀粉与食品胶体协同作用的研究 | 第39-56页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·主要原料与试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器 | 第39页 |
| ·方法 | 第39-40页 |
| ·食品胶体与变性淀粉糊的制备 | 第39-40页 |
| ·食品胶体水份的测定 | 第40页 |
| ·食品胶体与变性淀粉复配体的Brabender 粘度测定 | 第40页 |
| ·食品胶体与变性淀粉复配后持水性的测定 | 第40页 |
| ·食品胶体与变性淀粉冻融稳定性的测定 | 第40页 |
| ·结果与分析 | 第40-54页 |
| ·不同食品胶体水份的测定结果 | 第41页 |
| ·变性淀粉与食品胶体Brabender 粘度曲线的分析 | 第41-49页 |
| ·变性淀粉与食品胶体持水性能力的分析 | 第49-51页 |
| ·变性淀粉与食品胶体冻融稳定性的分析 | 第51-52页 |
| ·不同食品胶体淀粉糊形态的对比 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 变性淀粉与食品胶体协同作用对蛋糕品质的影响 | 第56-73页 |
| ·材料 | 第56-57页 |
| ·实验材料与试剂 | 第56页 |
| ·实验仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·蛋糕的制作 | 第57-58页 |
| ·蛋糕配方 | 第57页 |
| ·蛋糕工艺流程 | 第57-58页 |
| ·操作要点 | 第58页 |
| ·方法 | 第58-61页 |
| ·蛋糕产率的测定 | 第58页 |
| ·蛋糕糊比重的测定 | 第58-59页 |
| ·蛋糕糊粘度的测定 | 第59页 |
| ·蛋糕保水性的测定 | 第59页 |
| ·蛋糕质构的测定 | 第59-60页 |
| ·蛋糕抗老化性的测定 | 第60页 |
| ·蛋糕感官评价 | 第60-61页 |
| ·结果与分析 | 第61-71页 |
| ·蛋糕产率、蛋糕糊比重的结果分析 | 第61页 |
| ·蛋糕糊粘度的结果分析 | 第61-63页 |
| ·蛋糕保水性的结果分析 | 第63-64页 |
| ·蛋糕质构的结果分析 | 第64-67页 |
| ·蛋糕抗老化能力分析 | 第67-68页 |
| ·蛋糕感官评价分析 | 第68-69页 |
| ·蛋糕照片对比 | 第69-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 结论与展望 | 第73-75页 |
| 一、结论 | 第73-74页 |
| 二、本论文的创新之处 | 第74页 |
| 三、展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
