| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| ·前言 | 第12-16页 |
| ·各国鱼露概况 | 第12页 |
| ·潮汕鱼露 | 第12-13页 |
| ·潮汕鱼露的原料鱼 | 第13-15页 |
| ·鱼露的营养成分 | 第15-16页 |
| ·鱼露的快速发酵工艺 | 第16-18页 |
| ·保温发酵 | 第16-17页 |
| ·加曲发酵 | 第17页 |
| ·加酶发酵 | 第17-18页 |
| ·鱼露风味的研究现状 | 第18-20页 |
| ·鱼露挥发性的香味成分 | 第18-20页 |
| ·鱼露非挥发性的滋味成分 | 第20页 |
| ·风味物质的特点 | 第20-22页 |
| ·气相色谱质谱联用仪（GC-MS）工作原理 | 第22-24页 |
| ·Maillard反应的原理 | 第24-26页 |
| ·风味酶作用的原理 | 第26-27页 |
| ·本课题研究的意义和研究内容 | 第27-28页 |
| ·研究意义 | 第27页 |
| ·研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 传统发酵的潮汕鱼露风味物质研究 | 第28-45页 |
| 引言 | 第28页 |
| ·实验材料与设备 | 第28-30页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·主要实验试剂和药品 | 第28-29页 |
| ·实验设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·鱼露理化指标测定方法 | 第30页 |
| ·鱼露挥发性风味化合物的测定 | 第30-31页 |
| ·鱼露挥发性气味感官评定 | 第31页 |
| ·数据处理 | 第31-32页 |
| ·潮汕鱼露的传统发酵工艺流程 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-43页 |
| ·不同阶段的潮汕鱼露发酵液的理化指标检测结果 | 第32-34页 |
| ·不同阶段的潮汕鱼露发酵液的QDA量化感官分析结果 | 第34页 |
| ·不同阶段的潮汕鱼露发酵液的GC-MS分析结果 | 第34-41页 |
| ·成熟潮汕鱼露发酵液的氨基酸分析 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 Maillard反应改善加曲发酵潮汕鱼露风味的研究 | 第45-62页 |
| 引言 | 第45页 |
| ·实验材料和设备 | 第45-46页 |
| ·实验原料 | 第45页 |
| ·主要实验试剂和药品 | 第45-46页 |
| ·实验设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·自然发酵方法 | 第46页 |
| ·加曲发酵方法 | 第46-47页 |
| ·理化指标的测定方法 | 第47页 |
| ·鱼露的挥发性风味成分检测 | 第47页 |
| ·Maillard反应方法 | 第47-48页 |
| ·多样品气味差异比较感官评定 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-60页 |
| ·加曲鱼露发酵液理化指标的检测结果 | 第48-49页 |
| ·单因素对Maillard反应产物风味的影响 | 第49-53页 |
| ·Maillard反应条件优化试验设计 | 第53-55页 |
| ·加曲鱼露发酵液改善前后的QDA量化感官分析结果 | 第55-56页 |
| ·GC-MS分析挥发性风味物质结果 | 第56-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第四章 风味酶改善加酶发酵潮汕鱼露风味的研究 | 第62-78页 |
| 引言 | 第62页 |
| ·实验材料和设备 | 第62-63页 |
| ·主要实验试剂和药品 | 第62-63页 |
| ·实验设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-65页 |
| ·自然发酵方法 | 第63-64页 |
| ·加酶发酵方法 | 第64页 |
| ·Flavourzyme 500MG风味酶改善鱼露方法 | 第64页 |
| ·理化指标的测定方法 | 第64-65页 |
| ·鱼露的挥发性风味成分检测 | 第65页 |
| ·多样品气味差异比较感官评定 | 第65页 |
| ·蛋白质利用率的测定方法 | 第65页 |
| ·氨基酸成分的测定方法 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-76页 |
| ·Protamex蛋白酶酶解工艺优化 | 第65-68页 |
| ·加酶鱼露发酵液理化指标的变化 | 第68-69页 |
| ·Flavourzyme 500MG风味酶酶解工艺优化 | 第69-72页 |
| ·加酶鱼露发酵液改善前后的QDA量化感官分析结果 | 第72-73页 |
| ·GC-MS分析挥发性风味物质结果 | 第73-75页 |
| ·加酶鱼露发酵液改善前后的氨基酸分析 | 第75-76页 |
| ·本章小结 | 第76-78页 |
| 结论和展望 | 第78-81页 |
| 一、结论 | 第78-79页 |
| 二、本论文的主要创新点 | 第79页 |
| 三、展望 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-86页 |
| 附录 | 第86-88页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89页 |
