| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第15-25页 |
| 1.1 鸭肉制品的发展现状 | 第15-18页 |
| 1.1.1 鸭肉肉制品的概况 | 第15-16页 |
| 1.1.2 鸭肉制品的发展现状及存在的问题 | 第16-18页 |
| 1.2 低钠肉制品的研究现状 | 第18-20页 |
| 1.2.1 食盐在肉制品中的作用 | 第18-19页 |
| 1.2.2 低钠肉制品的研究现状 | 第19页 |
| 1.2.3 低钠禽肉制品的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白的概念 | 第20-24页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白 | 第20-21页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白的特性 | 第21-22页 |
| 1.3.3 影响肌原纤维蛋白结构稳定性的因素 | 第22-24页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白结构变化与肉制品品质的关系 | 第24-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2.3 技术路线 | 第26-27页 |
| 第3章 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第27-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-28页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第27页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 试验设备 | 第27-28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第28页 |
| 3.2.2 样品制备 | 第28-29页 |
| 3.2.3 总巯基和活性巯基含量测定 | 第29页 |
| 3.2.4 表面疏水性测定 | 第29页 |
| 3.2.5 SDS-PAGE的测定 | 第29页 |
| 3.2.6 拉曼光谱测定 | 第29-30页 |
| 3.2.7 溶解度测定 | 第30页 |
| 3.2.8 浊度测定 | 第30页 |
| 3.2.9 鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第30页 |
| 3.2.10 凝胶硬度测定 | 第30页 |
| 3.2.11 凝胶保水性测定 | 第30-31页 |
| 3.2.12 统计分析 | 第31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-38页 |
| 3.3.1 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白活性巯基含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响 | 第33页 |
| 3.3.5 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白拉曼光谱的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.6 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.7 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第36页 |
| 3.3.8 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.9 不同NaCl浓度对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第38页 |
| 3.4 讨论 | 第38-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第4章 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第41-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第41页 |
| 4.1.3 试验设备 | 第41页 |
| 4.2 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第41页 |
| 4.2.2 样品制备 | 第41-42页 |
| 4.2.3 总巯基和巯基含量测定 | 第42页 |
| 4.2.4 表面疏水性测定 | 第42-43页 |
| 4.2.5 SDS-PAGE | 第43页 |
| 4.2.6 拉曼光谱测定 | 第43页 |
| 4.2.7 溶解度测定 | 第43页 |
| 4.2.8 浊度测定 | 第43页 |
| 4.2.9 凝胶硬度测定 | 第43页 |
| 4.2.10 凝胶保水性测定 | 第43页 |
| 4.2.11 统计分析 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-61页 |
| 4.3.1 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第43-45页 |
| 4.3.2 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白活性巯基含量的影响 | 第45-47页 |
| 4.3.3 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.4 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代对鸭肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响 | 第48-50页 |
| 4.3.5 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白拉曼光谱的影响 | 第50-53页 |
| 4.3.6 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.7 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.8 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.9 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第59-61页 |
| 4.4 讨论 | 第61-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第5章 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响 | 第63-75页 |
| 5.1 材料与方法 | 第63-64页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第63页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第63页 |
| 5.1.3 试验设备 | 第63-64页 |
| 5.2 试验方法 | 第64页 |
| 5.2.1 样品制备 | 第64页 |
| 5.2.2 盐含量测定 | 第64页 |
| 5.2.3 水分含量测定 | 第64页 |
| 5.2.4 硬度测定 | 第64页 |
| 5.2.5 氨基酸含量测定 | 第64页 |
| 5.2.6 统计分析 | 第64页 |
| 5.3 结果与分析 | 第64-72页 |
| 5.3.1 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉盐分含量的影响 | 第64-66页 |
| 5.3.2 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉水分含量的影响 | 第66-67页 |
| 5.3.3 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉硬度的影响 | 第67-69页 |
| 5.3.4 KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉氨基酸含量的影响 | 第69-72页 |
| 5.4 讨论 | 第72-73页 |
| 5.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 第6章 结论与展望 | 第75-77页 |
| 6.1 结论 | 第75-76页 |
| 6.2 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第89页 |
