| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-23页 |
| 1.1 中华鲟概述 | 第17-18页 |
| 1.1.1 野生中华鲟资源 | 第17页 |
| 1.1.2 养殖中华鲟资源 | 第17-18页 |
| 1.1.3 养殖中华鲟肉质及其精深加工的研究现状 | 第18页 |
| 1.2 鱼肉松研究进展 | 第18-20页 |
| 1.2.1 鱼肉松 | 第18-19页 |
| 1.2.2 鱼肉松生产工艺研究现状 | 第19-20页 |
| 1.3 鱼类挥发性风味 | 第20-21页 |
| 1.3.1 挥发性风味物质的提取方法与研究现状 | 第20-21页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第21-23页 |
| 第二章 中华鲟的营养和肉质研究 | 第23-32页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料与主要试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 肉色的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 pH的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 嫩度的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 持水力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 失水率的测定 | 第25页 |
| 2.2.6 滴水损失的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 蒸煮损失的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 肌纤维特性的研究 | 第25-26页 |
| 2.2.9 水分含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.10 可溶性蛋白含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.11 粗脂肪含量的测定 | 第26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.3.1 中华鲟不同部位肉质比较分析 | 第26-28页 |
| 2.3.2 中华鲟不同部位肌纤维特性研究 | 第28-30页 |
| 2.3.3 中华鲟营养成分分析 | 第30-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 中华鲟鱼肉松的生产工艺技术研究 | 第32-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第32页 |
| 3.1.1 材料与主要试剂 | 第32页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 中华鲟肉松工艺流程 | 第32-33页 |
| 3.2.2 物性指标的测定 | 第33页 |
| 3.2.3 鱼肉松物性评价标准 | 第33页 |
| 3.2.4 感官评价 | 第33页 |
| 3.2.5 半成品鱼肉松单因素试验 | 第33-34页 |
| 3.2.6 半成品鱼肉松制备工艺的正交试验 | 第34页 |
| 3.2.7 半成品鱼肉松到成品鱼肉松制备关键工艺条件的单因素优化 | 第34-35页 |
| 3.2.8 半成品鱼肉松到成品鱼肉松制备工艺的正交试验 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-42页 |
| 3.3.1 半成品鱼肉松制备的单因素试验结果 | 第35-37页 |
| 3.3.2 半成品鱼肉松制备工艺的正交试验结果 | 第37-39页 |
| 3.3.3 半成品鱼肉松到成品鱼肉松制备关键工艺条件的单因素优化 | 第39-40页 |
| 3.3.4 半成品鱼肉松到成品鱼肉松制备工艺的正交试验结果 | 第40-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 中华鲟鱼肉松的配方和营养研究 | 第43-52页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第43-44页 |
| 4.1.1 材料与主要试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 鱼肉松配方单因素实验优化试验 | 第44页 |
| 4.2.2 正交试验设计 | 第44-45页 |
| 4.2.3 豌豆粉添加量的优化试验 | 第45页 |
| 4.2.4 水分含量的测定方法 | 第45页 |
| 4.2.5 可溶性蛋白的测定方法 | 第45页 |
| 4.2.6 粗脂肪的测定 | 第45页 |
| 4.2.7 碳水化合物的测定 | 第45页 |
| 4.2.8 矿物质的检测 | 第45页 |
| 4.2.9 氨基酸的组成分析 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-51页 |
| 4.3.1 鱼肉松配方单因素优化试验 | 第45-46页 |
| 4.3.2 鱼肉松配方正交试验 | 第46-48页 |
| 4.3.3 豌豆粉的添加量对鱼肉松成品率和感官评价的影响 | 第48页 |
| 4.3.4 中华鲟鱼肉松与市售鳕鱼肉松常规营养成分的对比 | 第48-49页 |
| 4.3.5 中华鲟鱼肉松与市售鳕鱼肉松矿物质含量分析比较 | 第49-50页 |
| 4.3.6 中华鲟鱼肉松与市售鳕鱼肉松氨基酸组成分析比较 | 第50-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 中华鲟鱼肉松挥发性风味物质的研究 | 第52-65页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 5.1.1 材料与主要试剂 | 第52页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| 5.2 实验方法 | 第53页 |
| 5.2.1 中华鲟肉松样品的制备 | 第53页 |
| 5.2.2 挥发性风味物质的提取 | 第53页 |
| 5.2.3 挥发性风味物质的检测 | 第53页 |
| 5.2.4 挥发性风味物质的定性定量分析 | 第53页 |
| 5.2.5 挥发性风味物质的主成分分析和聚类分析 | 第53页 |
| 5.3 结果与分析 | 第53-64页 |
| 5.3.1 不同肉松挥发性风味物质的组成分析 | 第53-56页 |
| 5.3.2 不同肉松挥发性风味物质的数量分析 | 第56-57页 |
| 5.3.3 不同肉松挥发性风味物质的总峰面积比较分析 | 第57-58页 |
| 5.3.4 不同肉松挥发性风味物质比较 | 第58-59页 |
| 5.3.5 不同肉松挥发性成分的分析 | 第59-61页 |
| 5.3.6 主成分分析 | 第61-62页 |
| 5.3.7 聚类分析 | 第62-64页 |
| 5.4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 附录1 | 第72-78页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动与成果情况 | 第78-79页 |
