| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第16-22页 |
| 1.1 豆腐简介 | 第16-17页 |
| 1.1.1 豆腐的起源 | 第16页 |
| 1.1.2 豆腐的营养与保健价值 | 第16页 |
| 1.1.3 豆腐的加工现状 | 第16-17页 |
| 1.2 豆腐凝固剂及研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3 有机酸凝固剂及其研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 外界因素对酸诱导蛋白凝胶影响的研究 | 第19-21页 |
| 1.4.1 盐离子的影响 | 第19页 |
| 1.4.2 可溶性多糖的影响 | 第19-21页 |
| 1.5 课题研究的目的和意义 | 第21页 |
| 1.6 课题的研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 不同有机酸凝固剂对豆腐的影响 | 第22-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.1.3 豆腐的制备 | 第23-24页 |
| 2.1.4 测定方法 | 第24-25页 |
| 2.1.5 数据处理与分析 | 第25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-35页 |
| 2.2.1 大豆基本组成分析 | 第25页 |
| 2.2.2 凝胶化过程中pH的变化 | 第25-27页 |
| 2.2.3 有机酸诱导豆腐形成过程中流变学特性分析 | 第27-29页 |
| 2.2.4 有机酸诱导豆腐的质构及持水特性分析 | 第29-31页 |
| 2.2.5 有机酸诱导豆腐的水分分布分析 | 第31-32页 |
| 2.2.6 有机酸诱导豆腐中分子间作用力分析 | 第32-34页 |
| 2.2.7 有机酸诱导豆腐的微观结构分析 | 第34-35页 |
| 2.3 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 中性盐离子对有机酸诱导豆腐的影响 | 第36-50页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.1.3 豆腐的制备 | 第37页 |
| 3.1.4 测定方法 | 第37-39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-49页 |
| 3.2.1 豆腐流变学特性分析 | 第39-42页 |
| 3.2.2 豆浆聚集体粒度的分析 | 第42-43页 |
| 3.2.3 豆腐质构与持水性的分析 | 第43-45页 |
| 3.2.4 豆腐分子间作用力的分析 | 第45-47页 |
| 3.2.5 豆腐微观结构的分析 | 第47-49页 |
| 3.3 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 多糖对有机酸诱导豆腐的影响 | 第50-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第50-51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 4.1.3 豆腐的制备 | 第51页 |
| 4.1.4 测定方法 | 第51-53页 |
| 4.2 结果与分析 | 第53-61页 |
| 4.2.1 豆腐的流变学特性分析 | 第53-55页 |
| 4.2.2 豆腐的硬度及持水性分析 | 第55-58页 |
| 4.2.3 豆腐凝胶中分子间作用的分析 | 第58-60页 |
| 4.2.4 豆腐的微观结构分析 | 第60-61页 |
| 4.3 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 结论 | 第63-64页 |
| 5.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第73-74页 |