| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 引言 | 第7-13页 |
| 1.1 发酵肉制品概述 | 第7-10页 |
| 1.1.1 发酵肉制品的概念 | 第7-8页 |
| 1.1.2 发酵肉制品的种类 | 第8页 |
| 1.1.3 发酵肉制品的特点 | 第8-9页 |
| 1.1.4 常用微生物发酵剂种类 | 第9页 |
| 1.1.5 发酵肉制品国内外研究进展 | 第9-10页 |
| 1.2 酱香风味概述 | 第10-11页 |
| 1.3 芽孢杆菌研究现状 | 第11-12页 |
| 1.4 立题意义 | 第12页 |
| 1.5 试验研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 菌种的选育及发酵剂的制备 | 第13-20页 |
| 2.1 材料与方法 | 第13-16页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第13页 |
| 2.1.2 试验菌株 | 第13页 |
| 2.1.3 主要药品及试剂 | 第13-14页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第14页 |
| 2.1.5 主要培养基 | 第14-15页 |
| 2.1.6 数据处理软件 | 第15页 |
| 2.1.7 产酱香细菌的筛选 | 第15页 |
| 2.1.8 菌株的生长曲线的测定 | 第15-16页 |
| 2.1.9 发酵剂的制备 | 第16页 |
| 2.1.10 活菌计数 | 第16页 |
| 2.2 结果与分析 | 第16-19页 |
| 2.2.1 产酱香菌株的筛选 | 第16-19页 |
| 2.2.2 GZJSI-2 的生长情况 | 第19页 |
| 2.2.3 活菌计数结果 | 第19页 |
| 2.3 本章小结 | 第19-20页 |
| 第三章 发酵牛肉工艺的研究 | 第20-29页 |
| 3.1 材料与方法 | 第20-23页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 3.1.3 发酵牛肉加工工艺参数的确定 | 第20页 |
| 3.1.4 GZJSI-2 芽孢杆菌最佳接种量 | 第20-21页 |
| 3.1.5 食盐添加量对风味牛肉发酵的影响 | 第21页 |
| 3.1.6 葡萄糖添加量对风味牛肉发酵的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.7 大豆粉添加量对风味牛肉发酵的影响 | 第22页 |
| 3.1.8 风味牛肉发酵的生产工艺条件筛选 | 第22-23页 |
| 3.2 结果与分析 | 第23-28页 |
| 3.2.1 GZJSI-2 最佳接种量的确定 | 第23-24页 |
| 3.2.2 盐添加量对风味牛肉颗粒发酵的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 葡萄糖添加量对风味牛肉颗粒发酵的影响 | 第25页 |
| 3.2.4 大豆粉添加量盐对风味牛肉颗粒发酵的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.5 发酵风味牛肉工艺配方的正交试验 | 第26-28页 |
| 3.3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 发酵牛肉干的最佳调味工艺的研究 | 第29-35页 |
| 4.1 材料与方法 | 第29-31页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第29页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第29页 |
| 4.1.3 感官评分 | 第29-30页 |
| 4.1.4 食盐添加量对发酵牛肉干的影响 | 第30页 |
| 4.1.5 冰糖添加量对发酵牛肉干的影响 | 第30页 |
| 4.1.6 卤制时间对发酵牛肉干的影响 | 第30-31页 |
| 4.1.7 烘烤对发酵牛肉干的影响 | 第31页 |
| 4.2 结果与分析 | 第31-34页 |
| 4.2.1 食盐添加量对发酵牛肉干的影响 | 第31页 |
| 4.2.2 冰糖对发酵牛肉干的影响 | 第31-32页 |
| 4.2.3 卤制时间对发酵牛肉干的影响 | 第32页 |
| 4.2.4 烘培对发酵牛肉干的影响 | 第32-34页 |
| 4.3 本章小结 | 第34-35页 |
| 第五章 发酵牛肉干品质特性分析及比较 | 第35-48页 |
| 5.1 材料与方法 | 第35-38页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第35页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第35-36页 |
| 5.1.3 水分含量的测定 | 第36页 |
| 5.1.4 水分活度的测定 | 第36页 |
| 5.1.5 p H值测定 | 第36页 |
| 5.1.6 剪切力的测定 | 第36页 |
| 5.1.7 色泽的测定 | 第36页 |
| 5.1.8 灰分测定 | 第36-37页 |
| 5.1.9 粗蛋白含量测定 | 第37页 |
| 5.1.10 总糖含量测定 | 第37页 |
| 5.1.11 总脂肪含量的测定 | 第37-38页 |
| 5.1.12 游离氨基酸含量测定 | 第38页 |
| 5.1.13 挥发性风味物质测定 | 第38页 |
| 5.1.14 数据处理 | 第38页 |
| 5.2 结果与分析 | 第38-47页 |
| 5.2.1 牛肉干制品的基本理化指标测定 | 第38-39页 |
| 5.2.2 牛肉干制品的色泽 | 第39-40页 |
| 5.2.3 牛肉制品的主要成分 | 第40-41页 |
| 5.2.4 游离氨基酸含量的测定 | 第41-43页 |
| 5.2.5 挥发性风味物质成分变化 | 第43-47页 |
| 5.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第六章 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 附录I | 第53-54页 |