| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 英文缩写一览表 | 第10-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 国内外研究现状与进展 | 第11-15页 |
| 1.1.1 国内外发酵鱼制品的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.2 脂质对肉制品营养价值的影响 | 第12-13页 |
| 1.1.3 发酵肉制品加工过程中脂质组成和脂肪酸组成的变化 | 第13-14页 |
| 1.1.4 发酵肉制品中的脂质降解 | 第14-15页 |
| 1.1.5 发酵肉制品中的脂质氧化 | 第15页 |
| 1.2 立题背景与意义 | 第15-16页 |
| 1.3 研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 发酵剂制备 | 第18-19页 |
| 2.2.2 酸鱼制备 | 第19页 |
| 2.2.3 脂质提取 | 第19页 |
| 2.2.4 脂质分级 | 第19页 |
| 2.2.5 色谱检验 | 第19-20页 |
| 2.2.6 脂肪酸分析 | 第20页 |
| 2.2.7 微生物分析 | 第20页 |
| 2.2.8 脂肪酶活力测定 | 第20-21页 |
| 2.2.9 理化指标测定 | 第21-22页 |
| 2.2.10 脂肪氧合酶活力测定 | 第22页 |
| 2.2.11 挥发性风味成分分析 | 第22-23页 |
| 2.2.12 数据处理与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-61页 |
| 3.1 不同发酵菌株对酸鱼脂质组成和脂肪酸分布的影响 | 第24-44页 |
| 3.1.1 脂质组成变化 | 第24-26页 |
| 3.1.2 总脂中脂肪酸组成 | 第26-29页 |
| 3.1.3 五组酸鱼加工过程中总脂脂肪酸组成变化 | 第29-37页 |
| 3.1.4 三种脂质组分的脂肪酸组成 | 第37-44页 |
| 3.2 发酵菌株对酸鱼加工过程中理化、微生物和脂肪酶活力的影响 | 第44-51页 |
| 3.2.1 酸鱼加工过程中理化指标的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.2 酸鱼加工过程中微生物的变化 | 第45-47页 |
| 3.2.3 酸鱼加工过程中脂肪酶活力的变化 | 第47-48页 |
| 3.2.4 酸鱼加工过程中脂肪酶活力与主要理化指标相关性分析 | 第48-51页 |
| 3.3 发酵菌株对酸鱼加工过程中脂质氧化的影响 | 第51-61页 |
| 3.3.1 酸鱼加工过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化 | 第51-52页 |
| 3.3.2 酸鱼加工过程中脂肪氧合酶活力的变化 | 第52-53页 |
| 3.3.3 挥发性风味物质变化 | 第53-61页 |
| 主要结论与展望 | 第61-63页 |
| 主要结论 | 第61-62页 |
| 展望 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间的研究成果 | 第72页 |
