| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 国内外研究进展 | 第9-13页 |
| 1.1.1 肉脯类产品的发展现状 | 第9页 |
| 1.1.2 淡水鱼鱼脯品质的影响因素 | 第9-12页 |
| 1.1.3 鱼制品纤维结构的研究 | 第12-13页 |
| 1.1.4 存在的问题 | 第13页 |
| 1.2 立题背景及意义 | 第13-14页 |
| 1.3 研究目的和研究内容 | 第14-16页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第14页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 样品制备 | 第16-17页 |
| 2.2.2 水分含量对草鱼纤维结构的影响 | 第17页 |
| 2.2.3 工艺条件对淡水鱼鱼脯品质的影响 | 第17-18页 |
| 2.2.4 组合干燥对淡水鱼鱼脯品质的影响 | 第18页 |
| 2.3 分析方法 | 第18-22页 |
| 2.3.1 基本成分的测定 | 第18页 |
| 2.3.2 水分活度的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 微观结构的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.4 全质构的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 纤维拉伸的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 硫代巴比妥酸(TBA)的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 过氧化值(POV)的测定 | 第19页 |
| 2.3.8 酸价(AV)的测定 | 第19页 |
| 2.3.9 游离脂肪酸的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.10 游离氨基酸的测定 | 第20页 |
| 2.3.11 挥发性化合物的鉴定 | 第20页 |
| 2.3.12 色泽的测定 | 第20页 |
| 2.3.13 感官评定 | 第20-21页 |
| 2.3.14 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-47页 |
| 3.1 水分含量对草鱼纤维结构的影响 | 第22-30页 |
| 3.1.1 草鱼热风干燥工艺模型的建立 | 第22-25页 |
| 3.1.2 热风干燥过程中草鱼肉水分含量和水分活度(Aw)的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.3 不同水分含量下草鱼肉微观结构的变化 | 第26-27页 |
| 3.1.4 不同水分含量下草鱼肉拉伸应力的变化 | 第27-28页 |
| 3.1.5 不同水分含量下草鱼肉延展性的变化 | 第28-29页 |
| 3.1.6 不同水分含量下草鱼肉伸长率的变化 | 第29-30页 |
| 3.1.7 市售鱼片纤维拉伸情况 | 第30页 |
| 3.2 工艺条件对淡水鱼鱼脯品质的影响 | 第30-34页 |
| 3.2.1 不同原料鱼品种对淡水鱼鱼脯品质的影响 | 第30-33页 |
| 3.2.2 鱼糜鱼肉配比对产品品质的影响 | 第33页 |
| 3.2.3 不同外源添加物对产品品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.3 组合干燥对淡水鱼鱼脯品质的影响 | 第34-47页 |
| 3.3.1 组合干燥对淡水鱼鱼脯理化性质的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.2 组合干燥对淡水鱼鱼脯脂肪氧化的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 组合干燥对淡水鱼鱼脯游离脂肪酸的影响 | 第37-40页 |
| 3.3.4 组合干燥对淡水鱼鱼脯游离氨基酸的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 组合干燥对淡水鱼鱼脯挥发性物质的影响 | 第41-47页 |
| 主要结论与展望 | 第47-48页 |
| 主要结论 | 第47页 |
| 展望 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56-57页 |
| 附录二：不同组合干燥方式下淡水鱼鱼脯的挥发性成分 | 第57-59页 |
| 附录三：两种市售产品的质构及感官评价情况 | 第59页 |