| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 主要缩写符号说明 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 冷冻面团概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 冷冻面团的优势 | 第13-14页 |
| 1.1.2 冷冻面团存在的问题及原因 | 第14页 |
| 1.1.3 冷冻面团的技术研究现状 | 第14-15页 |
| 1.1.4 冷冻面团的工艺简介 | 第15页 |
| 1.2 冷冻面团改良剂 | 第15-19页 |
| 1.2.1 乳化剂 | 第16-17页 |
| 1.2.2 亲水胶体 | 第17-18页 |
| 1.2.3 酶制剂 | 第18-19页 |
| 1.3 冷冻面团的品质评价概述 | 第19-21页 |
| 1.3.1 面团流变特性 | 第19-20页 |
| 1.3.2 面包比容 | 第20页 |
| 1.3.3 面包质构特性 | 第20页 |
| 1.3.4 面包感官评价 | 第20-21页 |
| 1.4 本论文研究的立项依据、意义及主要研究内容 | 第21-23页 |
| 1.4.1 本论文研究的立项依据、意义 | 第21-22页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 乳化剂对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第23-50页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3.1 冷冻面团的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 乳化剂用量 | 第24-25页 |
| 2.3.3 冷冻面团的醒发时间测定 | 第25页 |
| 2.3.4 冷冻面团的流变性质测定 | 第25页 |
| 2.3.5 冷冻面团烘烤面包的比容测定 | 第25-26页 |
| 2.3.6 冷冻面团烘烤面包的质构特性测定 | 第26页 |
| 2.3.7 冷冻面团烘烤面包的感官评价 | 第26-27页 |
| 2.3.8 相关性分析 | 第27页 |
| 2.4 数据处理及统计分析 | 第27页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第27-45页 |
| 2.5.1 硬脂酰乳酸钠添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第27-33页 |
| 2.5.2 蔗糖酯添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第33-39页 |
| 2.5.3 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第39-44页 |
| 2.5.4 相关性分析 | 第44-45页 |
| 2.6 本章小结 | 第45-50页 |
| 第三章 亲水胶体对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第50-74页 |
| 3.1 引言 | 第50页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第50-51页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第50-51页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 3.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 3.3.1 冷冻面团的制备 | 第51页 |
| 3.3.2 亲水胶体用量 | 第51页 |
| 3.3.3 冷冻面团的醒发时间测定 | 第51页 |
| 3.3.4 冷冻面团的流变性质测定 | 第51页 |
| 3.3.5 冷冻面团烘烤面包的比容测定 | 第51-52页 |
| 3.3.6 冷冻面团烘烤面包的质构特性测定 | 第52页 |
| 3.3.7 冷冻面团烘烤面包的感官评价 | 第52页 |
| 3.3.8 相关性分析 | 第52页 |
| 3.4 数据处理及统计分析 | 第52页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第52-73页 |
| 3.5.1 黄原胶添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第52-57页 |
| 3.5.2 瓜尔豆胶添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第57-62页 |
| 3.5.3 羟丙基甲基纤维素添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第62-67页 |
| 3.5.4 相关性分析 | 第67-73页 |
| 3.6 本章小结 | 第73-74页 |
| 第四章 酶制剂对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第74-98页 |
| 4.1 引言 | 第74页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第74-75页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第74页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第74-75页 |
| 4.3 实验方法 | 第75-76页 |
| 4.3.1 冷冻面团的制备 | 第75页 |
| 4.3.2 酶制剂用量 | 第75页 |
| 4.3.3 冷冻面团的醒发时间测定 | 第75页 |
| 4.3.4 冷冻面团的流变性质测定 | 第75页 |
| 4.3.5 冷冻面团烘烤面包的比容测定 | 第75页 |
| 4.3.6 冷冻面团烘烤面包的质构特性测定 | 第75页 |
| 4.3.7 冷冻面团烘烤面包的感官评价 | 第75-76页 |
| 4.3.8 相关性分析 | 第76页 |
| 4.4 数据处理及统计分析 | 第76页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第76-93页 |
| 4.5.1 木聚糖酶添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第76-81页 |
| 4.5.2 真菌α-淀粉酶添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第81-86页 |
| 4.5.3 葡萄糖氧化酶添加量对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 | 第86-91页 |
| 4.5.4 相关性分析 | 第91-93页 |
| 4.6 本章小结 | 第93-98页 |
| 第五章 改良剂复配对冷冻面团及烘烤面包品质的影响 | 第98-113页 |
| 5.1 引言 | 第98-99页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第98页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第98-99页 |
| 5.2 实验方法 | 第99页 |
| 5.2.1 冷冻面团制备 | 第99页 |
| 5.2.2 冷冻面团流变特性的测定 | 第99页 |
| 5.2.3 冷冻面团微观结构的测定 | 第99页 |
| 5.2.4 冷冻面团烘烤面包比容的测定 | 第99页 |
| 5.2.5 冷冻面团烘烤面包的感官评价 | 第99页 |
| 5.2.6 冷冻面团烘烤面包质构特性的测定 | 第99页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第99-112页 |
| 5.3.1 改良剂及指标筛选 | 第99-100页 |
| 5.3.2 复配冷冻面团改良剂优化实验的设计 | 第100-101页 |
| 5.3.2 改良剂对冷冻面团G'的作用研究 | 第101-103页 |
| 5.3.3 改良剂对冷冻面团比容的作用研究 | 第103-106页 |
| 5.3.4 改良剂对冷冻面团咀嚼性的作用研究 | 第106-107页 |
| 5.3.5 改良剂添加量的优化组合及结果分析 | 第107-112页 |
| 5.5 本章小结 | 第112-113页 |
| 结论与展望 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-120页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第120-121页 |
| 致谢 | 第121-122页 |
| 附件 | 第122页 |
