| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩略语表 | 第15-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-30页 |
| 1 食醋的介绍 | 第16-18页 |
| 1.1 食醋的起源 | 第16页 |
| 1.2 食醋的分类 | 第16-17页 |
| 1.3 原料及生产工艺对食醋特性的影响 | 第17页 |
| 1.4 山西老陈醋 | 第17-18页 |
| 2 食醋的功能特性 | 第18-21页 |
| 2.1 食醋的抗菌杀菌作用 | 第19页 |
| 2.2 食醋对血糖的影响 | 第19页 |
| 2.3 食醋的降血脂、降血压作用 | 第19页 |
| 2.4 食醋的抗氧化作用 | 第19-20页 |
| 2.5 食醋消除疲劳的作用 | 第20页 |
| 2.6 食醋刺激食欲、促进消化的作用 | 第20页 |
| 2.7 食醋对钙质吸收的影响 | 第20-21页 |
| 3 食醋中主要成分的研究进展 | 第21-29页 |
| 3.1 食醋中的有机酸 | 第21-22页 |
| 3.2 食醋中的氨基酸 | 第22页 |
| 3.3 食醋中的挥发性风味物质 | 第22-23页 |
| 3.4 食醋中的多酚和黄酮 | 第23-24页 |
| 3.5 食醋中的酚酸 | 第24-26页 |
| 3.6 食醋中的川芎嗪 | 第26-27页 |
| 3.7 食醋中的γ-氨基丁酸 | 第27-29页 |
| 4 本研究的内容、目的及意义 | 第29-30页 |
| 第二章 山西老陈醋的原辅料成分分析 | 第30-38页 |
| 1 材料与试剂 | 第30-31页 |
| 1.1 实验材料 | 第30页 |
| 1.2 主要试剂 | 第30-31页 |
| 2 实验方法 | 第31-35页 |
| 2.1 原料中常规指标的测定 | 第31-32页 |
| 2.1.1 水分含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.2 淀粉含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.3 蛋白质含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.4 脂肪含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.5 多酚含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.6 黄酮含量的测定 | 第31-32页 |
| 2.2 大曲中相关酶活力的测定 | 第32-34页 |
| 2.2.1 糖化酶活力的测定 | 第32-33页 |
| 2.2.2 淀粉酶活力的测定 | 第33页 |
| 2.2.3 蛋白酶活力的测定 | 第33-34页 |
| 2.3 大曲中黄曲霉毒素B_1和桔霉素的测定 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-37页 |
| 3.1 原料中水分、淀粉、蛋白质含量等的分析 | 第35-36页 |
| 3.2 大曲中相关酶活力的分析 | 第36页 |
| 3.3 大曲中真菌毒素的分析 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 山西老陈醋酿造过程中主要成分的变化规律分析 | 第38-57页 |
| 1 材料与试剂 | 第38-39页 |
| 1.1 实验材料 | 第38-39页 |
| 1.2 主要试剂 | 第39页 |
| 1.3 主要仪器 | 第39页 |
| 2 实验方法 | 第39-42页 |
| 2.1 常规指标的测定 | 第39-40页 |
| 2.2 发酵过程中相关酶活力的测定 | 第40页 |
| 2.3 氨基酸含量的测定 | 第40页 |
| 2.4 有机酸含量的测定 | 第40页 |
| 2.5 挥发性风味成分的测定 | 第40-41页 |
| 2.6 酿造过程中功能性成分的测定 | 第41-42页 |
| 2.6.1 多酚和黄酮含量的测定 | 第41页 |
| 2.6.2 阿魏酸含量的测定 | 第41页 |
| 2.6.3 川芎嗪含量的测定 | 第41-42页 |
| 2.6.4 γ-氨基丁酸含量的测定 | 第42页 |
| 3 结果与分析 | 第42-56页 |
| 3.1 常规指标的测定结果分析 | 第42-44页 |
| 3.2 酶活力的变化分析 | 第44-45页 |
| 3.3 氨基酸的变化分析 | 第45-46页 |
| 3.4 有机酸的变化分析 | 第46-48页 |
| 3.5 挥发性风味成分的变化分析 | 第48-51页 |
| 3.6 功能性成分的变化分析 | 第51-56页 |
| 3.6.1 多酚、黄酮含量的变化分析 | 第51-52页 |
| 3.6.2 阿魏酸含量的变化分析 | 第52-54页 |
| 3.6.3 川芎嗪含量的变化分析 | 第54-55页 |
| 3.6.4 γ-氨基丁酸含量的变化分析 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 山西老陈醋产品中酚酸及抗氧化活性的分析 | 第57-66页 |
| 1 材料与试剂 | 第57-58页 |
| 1.1 实验材料 | 第57页 |
| 1.2 主要试剂 | 第57页 |
| 1.3 主要仪器 | 第57-58页 |
| 2 实验方法 | 第58-59页 |
| 2.1 萃取溶剂的选择 | 第58页 |
| 2.2 山西老陈醋产品中酚类化合物含量和抗氧化性的测定 | 第58页 |
| 2.2.1 不同陈酿期山西老陈醋中酚类化合物含量的测定 | 第58页 |
| 2.2.2 萃取物抗氧化性的测定 | 第58页 |
| 2.3 山西老陈醋产品中酚酸的测定 | 第58-59页 |
| 2.3.1 不同陈酿期山西老陈醋产品中酚酸含量的测定 | 第58-59页 |
| 2.3.2 酚酸间抗氧化性关系的分析 | 第59页 |
| 3 结果与分析 | 第59-64页 |
| 3.1 萃取溶剂的选择 | 第59-60页 |
| 3.2 山西老陈醋产品萃取物的抗氧化性分析 | 第60-62页 |
| 3.3 山西老陈醋产品中酚酸的分析 | 第62-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章 结论与展望 | 第66-69页 |
| 1 结论 | 第66-68页 |
| 2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第75页 |
