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米蛋糕开发与保鲜技术研究

摘要第7-9页
Abstract第9-10页
1. 前言第11-23页
    1.1 大米及其加工适应性第12-14页
        1.1.1 大米品种及其特点第12页
        1.1.2 大米特性与加工适应性第12-14页
        1.1.3 大米制品及其分类第14页
    1.2 米制蛋糕国内外研究现状第14-16页
        1.2.1 米制蛋糕制作工艺的研究现状第14-15页
        1.2.2 米制蛋糕原料预处理的研究现状第15页
        1.2.3 米制蛋糕品质改良措施的研究现状第15-16页
    1.3 糕点制品的品质评价第16页
    1.4 米制食品的老化特性及抗老化方法第16-19页
        1.4.1 米制食品的老化机理第16-18页
        1.4.2 影响米制食品老化的因素第18页
        1.4.3 米制食品的抗老化途径第18-19页
    1.5 糕点的保鲜方式及货架期预测第19-21页
        1.5.1 糕点的保鲜方式第19-20页
        1.5.2 糕点的货架期预测第20-21页
    1.6 课题技术路线第21-22页
    1.7 课题的研究目的及内容第22-23页
2. 材料与方法第23-28页
    2.1 实验材料第23页
    2.2 化学试剂第23页
    2.3 实验仪器第23-24页
    2.4 实验方法第24-27页
        2.4.1 蛋糕的制作第24页
        2.4.2 蛋糕的感官评价第24-25页
        2.4.3 蛋糕质构的测定第25-26页
        2.4.4 一般理化指标的测定第26-27页
        2.4.5 动态流变学测定第27页
    2.5 数据处理第27-28页
3. 结果与分析第28-59页
    3.1 籼米、粳米和糯米基本成分分析第28页
    3.2 米粉种类及添加量对蛋糕品质影响的研究第28-36页
        3.2.1 米粉种类及添加量对蛋糕感官品质的影响第28-31页
        3.2.2 米粉种类及添加量对蛋糕比容的影响第31-32页
        3.2.3 米粉种类及添加量对蛋糕水分含量的影响第32页
        3.2.4 米粉种类及添加量对蛋糕质构的影响第32-34页
        3.2.5 米粉种类、添加量及其基本成分与蛋糕品质指标间的相关分析第34-35页
        3.2.6 米粉添加量及其基本成分与蛋糕品质指标间的回归分析第35页
        3.2.7 小结第35-36页
    3.3 抗老化剂对蛋糕物理特性的影响第36-43页
        3.3.1 抗老化剂对蛋糕糊失重率的影响第36页
        3.3.2 抗老化剂对蛋糕糊浆料比的影响第36-37页
        3.3.3 抗老化剂对蛋糕比容的影响第37-38页
        3.3.4 抗老化剂对蛋糕质构的影响第38-39页
        3.3.5 抗老化剂对蛋糕感官品质的影响第39-40页
        3.3.6 抗老化剂种类与蛋糕物理特性指标间的相关分析第40-41页
        3.3.7 蛋糕物理特性指标间的主成分分析第41-42页
        3.3.8 小结第42-43页
    3.4 抗老化剂对蛋糕老化特性影响的研究第43-52页
        3.4.1 蛋糕老化特性第43-44页
        3.4.2 分子蒸馏单甘酯(GMS)对蛋糕老化特性的影响第44-45页
        3.4.3 蛋糕油对蛋糕老化特性的影响第45页
        3.4.4 蛋糕油与L-糕点改良剂复合添加对蛋糕老化特性的影响第45-46页
        3.4.5 蛋糕油与Z-糕点改良剂复合添加对蛋糕老化特性的影响第46页
        3.4.6 蛋糕油、Z-糕点改良剂与麦芽糖浆液复合对蛋糕老化特性的影响第46-47页
        3.4.7 蛋糕油、Z-糕点改良剂与山梨糖醇液复合对蛋糕老化特性的影响第47-48页
        3.4.8 蛋糕糊的动态流变学特性第48-51页
        3.4.9 小结第51-52页
    3.5 蛋糕贮藏过程中的品质变化第52-59页
        3.5.1 蛋糕贮藏过程中水分含量和水分活度的变化第52-53页
        3.5.2 蛋糕贮藏过程中硬度与黏着性的变化第53页
        3.5.3 蛋糕贮藏过程中回复性的变化第53-54页
        3.5.4 蛋糕贮藏过程中pH及细菌总数的变化第54-55页
        3.5.5 贮藏方式与蛋糕物性指标间的相关性分析第55-56页
        3.5.6 贮藏方式与蛋糕物性指标间的回归分析第56页
        3.5.7 蛋糕在贮藏过程中物性指标的主成分分析第56-57页
        3.5.8 小结第57-59页
4. 讨论第59-61页
    4.1 米制蛋糕的工艺开发第59页
    4.2 米制蛋糕的抗老化研究第59-60页
    4.3 米制蛋糕的贮藏保鲜方式第60-61页
5. 结论第61-62页
参考文献第62-69页
致谢第69-70页
附录第70-71页
附件:企业标准第71-74页

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