摘要 | 第7-9页 |
Abstract | 第9-10页 |
1. 前言 | 第11-23页 |
1.1 大米及其加工适应性 | 第12-14页 |
1.1.1 大米品种及其特点 | 第12页 |
1.1.2 大米特性与加工适应性 | 第12-14页 |
1.1.3 大米制品及其分类 | 第14页 |
1.2 米制蛋糕国内外研究现状 | 第14-16页 |
1.2.1 米制蛋糕制作工艺的研究现状 | 第14-15页 |
1.2.2 米制蛋糕原料预处理的研究现状 | 第15页 |
1.2.3 米制蛋糕品质改良措施的研究现状 | 第15-16页 |
1.3 糕点制品的品质评价 | 第16页 |
1.4 米制食品的老化特性及抗老化方法 | 第16-19页 |
1.4.1 米制食品的老化机理 | 第16-18页 |
1.4.2 影响米制食品老化的因素 | 第18页 |
1.4.3 米制食品的抗老化途径 | 第18-19页 |
1.5 糕点的保鲜方式及货架期预测 | 第19-21页 |
1.5.1 糕点的保鲜方式 | 第19-20页 |
1.5.2 糕点的货架期预测 | 第20-21页 |
1.6 课题技术路线 | 第21-22页 |
1.7 课题的研究目的及内容 | 第22-23页 |
2. 材料与方法 | 第23-28页 |
2.1 实验材料 | 第23页 |
2.2 化学试剂 | 第23页 |
2.3 实验仪器 | 第23-24页 |
2.4 实验方法 | 第24-27页 |
2.4.1 蛋糕的制作 | 第24页 |
2.4.2 蛋糕的感官评价 | 第24-25页 |
2.4.3 蛋糕质构的测定 | 第25-26页 |
2.4.4 一般理化指标的测定 | 第26-27页 |
2.4.5 动态流变学测定 | 第27页 |
2.5 数据处理 | 第27-28页 |
3. 结果与分析 | 第28-59页 |
3.1 籼米、粳米和糯米基本成分分析 | 第28页 |
3.2 米粉种类及添加量对蛋糕品质影响的研究 | 第28-36页 |
3.2.1 米粉种类及添加量对蛋糕感官品质的影响 | 第28-31页 |
3.2.2 米粉种类及添加量对蛋糕比容的影响 | 第31-32页 |
3.2.3 米粉种类及添加量对蛋糕水分含量的影响 | 第32页 |
3.2.4 米粉种类及添加量对蛋糕质构的影响 | 第32-34页 |
3.2.5 米粉种类、添加量及其基本成分与蛋糕品质指标间的相关分析 | 第34-35页 |
3.2.6 米粉添加量及其基本成分与蛋糕品质指标间的回归分析 | 第35页 |
3.2.7 小结 | 第35-36页 |
3.3 抗老化剂对蛋糕物理特性的影响 | 第36-43页 |
3.3.1 抗老化剂对蛋糕糊失重率的影响 | 第36页 |
3.3.2 抗老化剂对蛋糕糊浆料比的影响 | 第36-37页 |
3.3.3 抗老化剂对蛋糕比容的影响 | 第37-38页 |
3.3.4 抗老化剂对蛋糕质构的影响 | 第38-39页 |
3.3.5 抗老化剂对蛋糕感官品质的影响 | 第39-40页 |
3.3.6 抗老化剂种类与蛋糕物理特性指标间的相关分析 | 第40-41页 |
3.3.7 蛋糕物理特性指标间的主成分分析 | 第41-42页 |
3.3.8 小结 | 第42-43页 |
3.4 抗老化剂对蛋糕老化特性影响的研究 | 第43-52页 |
3.4.1 蛋糕老化特性 | 第43-44页 |
3.4.2 分子蒸馏单甘酯(GMS)对蛋糕老化特性的影响 | 第44-45页 |
3.4.3 蛋糕油对蛋糕老化特性的影响 | 第45页 |
3.4.4 蛋糕油与L-糕点改良剂复合添加对蛋糕老化特性的影响 | 第45-46页 |
3.4.5 蛋糕油与Z-糕点改良剂复合添加对蛋糕老化特性的影响 | 第46页 |
3.4.6 蛋糕油、Z-糕点改良剂与麦芽糖浆液复合对蛋糕老化特性的影响 | 第46-47页 |
3.4.7 蛋糕油、Z-糕点改良剂与山梨糖醇液复合对蛋糕老化特性的影响 | 第47-48页 |
3.4.8 蛋糕糊的动态流变学特性 | 第48-51页 |
3.4.9 小结 | 第51-52页 |
3.5 蛋糕贮藏过程中的品质变化 | 第52-59页 |
3.5.1 蛋糕贮藏过程中水分含量和水分活度的变化 | 第52-53页 |
3.5.2 蛋糕贮藏过程中硬度与黏着性的变化 | 第53页 |
3.5.3 蛋糕贮藏过程中回复性的变化 | 第53-54页 |
3.5.4 蛋糕贮藏过程中pH及细菌总数的变化 | 第54-55页 |
3.5.5 贮藏方式与蛋糕物性指标间的相关性分析 | 第55-56页 |
3.5.6 贮藏方式与蛋糕物性指标间的回归分析 | 第56页 |
3.5.7 蛋糕在贮藏过程中物性指标的主成分分析 | 第56-57页 |
3.5.8 小结 | 第57-59页 |
4. 讨论 | 第59-61页 |
4.1 米制蛋糕的工艺开发 | 第59页 |
4.2 米制蛋糕的抗老化研究 | 第59-60页 |
4.3 米制蛋糕的贮藏保鲜方式 | 第60-61页 |
5. 结论 | 第61-62页 |
参考文献 | 第62-69页 |
致谢 | 第69-70页 |
附录 | 第70-71页 |
附件:企业标准 | 第71-74页 |