| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 海参概述 | 第11-12页 |
| 1.2 海参肠研究进展 | 第12页 |
| 1.2.1 海参肠的营养价值 | 第12页 |
| 1.2.2 海参肠研究现状 | 第12页 |
| 1.3 水产动物抗氧化活性肽 | 第12-14页 |
| 1.3.1 水产动物抗氧化活性肽的制备 | 第12-13页 |
| 1.3.2 酶的选择 | 第13-14页 |
| 1.3.3 水产动物抗氧化活性肽的研究进展 | 第14页 |
| 1.4 美拉德反应（MR） | 第14-19页 |
| 1.4.1 美拉德反应原理 | 第14-15页 |
| 1.4.2 美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性 | 第15-16页 |
| 1.4.3 美拉德反应产物抗氧化性的评价 | 第16-17页 |
| 1.4.4 影响美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性的因素 | 第17-18页 |
| 1.4.5 美拉德反应动力学研究 | 第18页 |
| 1.4.6 美拉德反应产物挥发性成分研究 | 第18页 |
| 1.4.7 美拉德反应机理研究 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究的内容及意义 | 第19-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-22页 |
| 2.1.1 材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-36页 |
| 2.2.1 刺参肠冻干粉的制备 | 第22页 |
| 2.2.2 刺参肠冻干粉化学组成分析 | 第22-25页 |
| 2.2.2.1 粗蛋白含量测定 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 油脂含量测定 | 第23-24页 |
| 2.2.2.3 总糖含量测定 | 第24页 |
| 2.2.2.4 灰分含量测定 | 第24-25页 |
| 2.2.2.5 水分含量测定 | 第25页 |
| 2.2.3 酶解刺参肠冻干粉 | 第25-26页 |
| 2.2.3.1 酶解条件 | 第25-26页 |
| 2.2.3.2 酶解工艺 | 第26页 |
| 2.2.4 刺参肠冻干粉酶解过程中水解度测定 | 第26页 |
| 2.2.5 刺参肠寡肽分子量分布 | 第26-27页 |
| 2.2.5.1 流动相配制方法： | 第26-27页 |
| 2.2.5.2 分子量分布检测 | 第27页 |
| 2.2.6 刺参肠冻干粉及寡肽总氨基酸测定 | 第27-28页 |
| 2.2.6.1 氨基酸分析主要试剂的配制方法 | 第27-28页 |
| 2.2.6.2 总氨基酸分析方法 | 第28页 |
| 2.2.7 电子顺磁共振波谱（ESR）检测刺参肠寡肽自由基清除能力试验 | 第28-30页 |
| 2.2.7.1 羟基（·OH）自由基清除试验主要试剂配制方法 | 第28-29页 |
| 2.2.7.2 羟基（·OH）自由基清除试验 | 第29页 |
| 2.2.7.3 DPPH自由基清除试验主要试剂配制方法 | 第29页 |
| 2.2.7.4 DPPH自由基清除试验 | 第29-30页 |
| 2.2.8 化学法检测DPPH自由基清除力试验 | 第30-31页 |
| 2.2.8.1 化学法检测DPPH自由基清除试验主要试剂配制方法 | 第30页 |
| 2.2.8.2 化学法检测DPPH自由基清除力试验过程 | 第30-31页 |
| 2.2.9 较优美拉德反应产物（MRPs）筛选 | 第31页 |
| 2.2.9.1 刺参肠寡肽制备 | 第31页 |
| 2.2.9.2 美拉德反应产物（MRPs）制备 | 第31页 |
| 2.2.9.3 较优美拉德反应产物（MRPs）筛选方法 | 第31页 |
| 2.2.10 刺参肠寡肽美拉德反应（MR）动力学因素测定 | 第31-33页 |
| 2.2.10.1 刺参肠寡肽制备 | 第31页 |
| 2.2.10.2 美拉德反应（MR）较优pH选择 | 第31-32页 |
| 2.2.10.3 美拉德反应产物（MRPs）制备 | 第32页 |
| 2.2.10.4 MRPs吸光值测定 | 第32页 |
| 2.2.10.5 MRPs中游离氨基含量测定 | 第32-33页 |
| 2.2.10.6 MRPs荧光值的测定 | 第33页 |
| 2.2.10.7 MRPs对DPPH自由基清除能力测定 | 第33页 |
| 2.2.11 美拉德反应（MR）动力学模型研究 | 第33-34页 |
| 2.2.12 相关性分析 | 第34页 |
| 2.2.13 MRPs亚油酸过氧化抑制率测定 | 第34页 |
| 2.2.13.1 MRPs样品的制备 | 第34页 |
| 2.2.13.2 亚油酸过氧化抑制率的测定方法 | 第34页 |
| 2.2.14 美拉德反应（MR）过程中挥发性成分分析 | 第34-35页 |
| 2.2.14.1 检测样品制备 | 第34-35页 |
| 2.2.14.2 气相色谱（GC）条件 | 第35页 |
| 2.2.14.3 质谱（MS）条件 | 第35页 |
| 2.2.15 气相色谱-质谱（GC-MS）数据处理 | 第35页 |
| 2.2.15.1 挥发性成分的定性分析 | 第35页 |
| 2.2.15.2 挥发性成分的定量分析 | 第35页 |
| 2.2.16 数据统计分析 | 第35-36页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第36-59页 |
| 3.1 刺参肠冻干粉主要化学组成 | 第36页 |
| 3.2 刺参肠冻干粉的水解曲线 | 第36-37页 |
| 3.3 刺参肠寡肽的分子量分布 | 第37-38页 |
| 3.4 刺参肠冻干粉及刺参肠寡肽的氨基酸组成 | 第38-39页 |
| 3.5 刺参肠寡肽的自由基清除活性 | 第39-42页 |
| 3.5.1 刺参肠寡肽对羟基（·OH）自由基的清除效果 | 第40-41页 |
| 3.5.2 刺参肠寡肽对DPPH自由基的清除效果 | 第41-42页 |
| 3.6 较优美拉德反应产物（MRPs）的筛选 | 第42-44页 |
| 3.6.1 较优美拉德反应产物（MRPs）的初步筛选 | 第42-43页 |
| 3.6.2 较优美拉德反应产物（MRPs）的最终筛选 | 第43-44页 |
| 3.7 刺参肠寡肽美拉德反应（MR）动力学研究 | 第44-52页 |
| 3.7.1 美拉德反应（MR）动力学因素测定 | 第44-49页 |
| 3.7.1.1 美拉德反应（MR）动力学研究过程中反应pH确定 | 第44-45页 |
| 3.7.1.2 不同反应温度对游离氨基的影响 | 第45-46页 |
| 3.7.1.3 不同反应温度和pH对中间产物的影响 | 第46-47页 |
| 3.7.1.4 不同反应温度和pH对荧光强度变化的影响 | 第47-48页 |
| 3.7.1.5 不同反应温度和pH对褐变程度的影响 | 第48-49页 |
| 3.7.2 美拉德反应（MR）动力学模型研究 | 第49-52页 |
| 3.7.2.1 不同反应温度、pH值条件下反应动力学特征参数 | 第50-51页 |
| 3.7.2.2 不同反应pH值条件下反应活化能 | 第51-52页 |
| 3.8 美拉德反应产物抗氧化性与反应过程中各因素的相关性分析 | 第52-55页 |
| 3.8.1 美拉德反应（MR）过程中不同反应因素间相关性分析 | 第52-53页 |
| 3.8.2 不同温度、pH反应条件下美拉德反应产物（MRPs）DPPH自由基清除力 | 第53-54页 |
| 3.8.3 美拉德反应（MR）过程中不同反应因素与产物抗氧化性之间的相关性分析 | 第54-55页 |
| 3.9 美拉德反应产物（MRPs）对亚油酸过氧化的抑制 | 第55-56页 |
| 3.10 美拉德反应（MR）过程中挥发性成分分析 | 第56-59页 |
| 第四章 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69页 |
