| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 我国鸡肉产业的发展现状 | 第9-10页 |
| 1.2 水解蛋白方法及应用 | 第10-11页 |
| 1.2.1 水解蛋白的方法 | 第10页 |
| 1.2.2 生物蛋白酶种类及选择 | 第10-11页 |
| 1.2.3 酶解技术在鸡肉产品中的应用 | 第11页 |
| 1.3 呈味物质的研究 | 第11-13页 |
| 1.3.1 呈味机理 | 第11页 |
| 1.3.2 呈味氨基酸的研究 | 第11-12页 |
| 1.3.3 呈味核苷酸的研究 | 第12页 |
| 1.3.4 有机酸呈味研究 | 第12页 |
| 1.3.5 呈味肽的研究 | 第12-13页 |
| 1.4 呈味肽分离纯化鉴定 | 第13-14页 |
| 1.4.1 超滤分离技术的应用 | 第13页 |
| 1.4.2 凝胶过滤色谱分离技术的应用 | 第13页 |
| 1.4.3 反相液相色谱技术的应用 | 第13页 |
| 1.4.4 应用液相色谱质谱联用技术检测呈味肽结构 | 第13-14页 |
| 1.5 研究的目的及意义 | 第14页 |
| 1.6 研究的内容及方案 | 第14-16页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第14页 |
| 1.6.2 研究路线 | 第14-16页 |
| 第2章 呈味核苷酸和有机酸测定方法的建立 | 第16-33页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-18页 |
| 2.3.1 标准曲线的配制及定量方法 | 第17页 |
| 2.3.2 样品前处理 | 第17页 |
| 2.3.3 高效液相色谱的检测条件 | 第17-18页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第18-31页 |
| 2.4.1 呈味核苷酸液相方法的建立 | 第18-25页 |
| 2.4.2 有机酸液相方法的建立 | 第25-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 第3章 鸡汤及鸡肉酶解液中呈味物质的测定 | 第33-60页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 鸡汤的煮制及鸡肉的酶解方法 | 第34页 |
| 3.3.2 氨基酸的检测方法 | 第34页 |
| 3.3.3 呈味核苷酸的检测方法 | 第34-35页 |
| 3.3.4 有机酸的检测方法 | 第35页 |
| 3.3.5 理化指标的检测 | 第35页 |
| 3.3.6 多肽含量的测定 | 第35页 |
| 3.4 分析方法 | 第35-36页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第36-59页 |
| 3.5.1 鸡肉的理化检测指标 | 第36-37页 |
| 3.5.2 呈味物质标准曲线的建立 | 第37-40页 |
| 3.5.3 3种煮制方式鸡汤中呈味物质的分析 | 第40-44页 |
| 3.5.4 不同加盐量鸡汤中呈味物质的分析 | 第44-49页 |
| 3.5.5 不同煮制时间鸡汤中呈味物质的分析 | 第49-55页 |
| 3.5.6 鸡肉酶液中呈味物质的分析 | 第55-56页 |
| 3.5.7 分析最优鸡汤与鸡肉酶解液中呈味物质的种类及含量 | 第56-59页 |
| 3.6 本章小结 | 第59-60页 |
| 第4章 鸡汤及鸡肉酶解液中鲜味肽分离纯化及鉴定 | 第60-69页 |
| 4.1 引言 | 第60页 |
| 4.2 材料与设备 | 第60页 |
| 4.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 4.3.1 感官评价方法 | 第60页 |
| 4.3.2 鸡汤及鸡肉酶解液的超滤 | 第60-61页 |
| 4.3.3 凝胶色谱分离纯化 | 第61页 |
| 4.3.4 液相色谱分离纯化 | 第61页 |
| 4.3.5 结构鉴定 | 第61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-68页 |
| 4.4.1 鸡汤和鸡肉酶解液超滤纯化 | 第61-62页 |
| 4.4.2 小于1 KD的组分凝胶过滤纯化 | 第62-63页 |
| 4.4.3 对凝胶过滤后的组分进一步分离纯化 | 第63-64页 |
| 4.4.4 鸡汤和鸡肉酶解液中鲜味肽结构的鉴定 | 第64-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 第5章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 5.1 结论 | 第69页 |
| 5.1.1 呈味核苷酸和有机酸检测方法的建立 | 第69页 |
| 5.1.2 鸡汤及酶解液中呈味物质的检测结果 | 第69页 |
| 5.1.3 鸡汤及酶解液中鲜味肽的分离鉴定 | 第69页 |
| 5.2 论文的主要创新点 | 第69-70页 |
| 5.3 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76页 |